醋古代中國勞動人民發明調味品之一，俗話說：“居家開門七件事，柴、米、油、鹽、醋、醬、茶”。多少年來，人們把醋作為山西人特有的調味品。其實，醋是中國人民調味普遍食用的東西，與山西老陳醋、太原特醋同樣馳名的，還有鎮江香醋和浙江的玫瑰米醋。醋是山西人的偏愛，其所以出名，是同山西人做醋比較普遍，並講究積存陳醋，特別是外地人來並和太原人外出，都把太原的名產醋帶點作為饋贈親友的禮品分不開的；同時，這也說明對醋的嗜好不只限于山西人。
基本介紹
- 中文名：寧化府老陳醋
- 主要原料：高粱，大曲，谷糠，麩皮
- 是否含防腐劑：否
簡介,製作工藝,原輔料配製,十道工序,經營作風,
簡介
太原飲食老字號—寧化府老陳醋
醋的食用和釀造，在我國源遠流長。醋，古代稱之為“醯”或“酢”。《禮記·內則》載：“和用醯”。陸德明釋：“醯，酢也”。《辭海》：“酢，醋的本字”。《論語·公冶長》載：“孰謂微生高直，或乞醯焉”。《辭海》：“醯，醋。”可見，釀醋和食醋的歷史似應在周代之前。
曾有人分析，山西人愛食醋的原因有四：一是山西乃煤炭之鄉，從很早的古代起，人們就以煤炭作燃料，而煤在燃燒過程中散發出的“一氧化碳”，毒害著人體的健康，經常食用醋可以減少煤氣對人的損害；二是山西大部分地區水中含鹼量大，食醋可以使進入人體過量的鹼與醋中和，變害為利，加強消化和吸收功能；三是山西以五穀雜糧為主食，以麵食為家常飯，醋作為麵食的佐味可以增強人的食慾；四是山西陳醋、太原特醋，甜酸綿醇，並有殺菌功能，深受世人歡迎。以我所見，我市益源慶釀醋業的產生和發展，也正是基於上述原因。
寧化府益源慶醋場，開業於清朝。開始以磨麵為主，釀造醋、酒為輔。民國十年，太原增辦了第二個麵粉廠，益源慶經理李富恆就把經營重點轉向以釀醋為主。他一方面聘請技術超群的師傅狠抓技術質量的提高，一方面研究精選原料，大力發展釀醋事業。數十年來，由於不斷總結經驗，始終不渝地堅持獨特的操作技術並加強經營管理，所以，益源慶醋場生意興隆，譽滿全國。
一九五六年，公私合營時，益源慶醋場合併為新星食品醋造廠醋麴車間。一九六二年恢復了益源慶名特醋的稱號，抽調回原醋場的製作人員，推行傳統操作方法，提高了產品質量，被評為山西十大名特產品之一。“三中全會”以後，又恢復了“益源慶”老字號。
益源慶醋場所以能經久不衰，主要有以下幾條傳統經驗：
製作工藝
原輔料配製
十道工序
2.潤糟:先把谷糠25--30%，新醋糟80-100%，平攤在晾場，將高粱粉撒在上面加水100%，翻拌均勻，然後堆成堆，冬季可適當厚些，用溫水拌最好，經12-14小時，使料潤透，但注意不要使料發熱。
3.蒸料:先將籠布鋪好，撒上薄薄的一層谷糠，然後將潤好的佐料攪勻，不要有疙瘩，裝入甑內隨上氣一層一層地撒，以免壓實，在氣上飽後，蒸二至二個半小時出甑。高粱要蒸熟，蒸透，內無生心。
4.出甑冷卻:高粱糝蒸熟後，要立即出甑，設法把熟料內的氣分層量散出，再加160斤-180斤的漿水，使原輔料能大量吸取漿水，促進和提高第一道發酵的酒精的氧化作用。
5.冷卻加曲:把熟料加曲，攤在晾場上，隨時翻晾，加快冷卻，減少雜菌感染的機會。
6.拌大曲:熟料冷卻到夏季18-22度，冬季22-24度時，開始拌大曲，將曲面儘量均勻地撤在上面，再加一部份谷糠拌勻，裝入酒精發酵池(瓮)，用腳稍踩上面，用塑膠布蓋嚴，進行固態發酵糖化變酒精，夏季7－8天，冬季9－10天。要求發酵室室溫為10-20度，酒精為5-7度，酸度為1度以下。
7.醋酸發酵過程:做醋生產是先做酒後做醋。第一步是糖化發酵變酒精，第二步是酒精發酵成醋酸。酒精發酵成後，即開始拌谷糠與麥麩皮成醋坯，裝入小缸，一般發酵好的醋坯，要求酒精度6度左右，酸度1度以下。在轉入醋酸發酵拌糠時，要避開高溫時間，以免溫度高酒精發揮多，影響醋的生產。拌糠時要求均勻，嚴格掌握醋酸中的水分，其酒精度在38-42度，如酒精度過高或過低，都不利於醋酸菌的生長繁殖。成坯率達到500-550%。
8.薰醋坯:將釀成的醋坯取40%倒入薰缸加蓋（陶瓷蓋），每天按順序翻倒一次，薰4-5天即成，要求色黑紅髮亮，注意添火時間，每天2-3次。要掌握火候，添火時間固定。薰坯的作用，在於增加醋的色澤和藿香味這道工序是益源慶醋場所特有的。
9．淋醋：全部原料釀成的醋坯，即60%不薰的黃坯和40%薰成的黑坯，分別倒入黑，黃淋池內，用前一天的頭稍醋泡黃坯，浸泡12-16小時。次日將黃坯醋池淋嘴放開，淋出的黃坯醋，流入熬醋鍋，煮沸殺菌，再放入薰坯池，浸泡4-6小時，淋出黑壞醋與黃坯醋混合即是成品。淋醋要求做到一浸二熬三淋。
10．鑑定成品：成品經過鑑定，不合國家指標者，不準入庫。鑑定成品一般採用感、觀、化驗三種方法。感就是坯醋的酸香味，有無雜味；觀就是看色澤是否透明有無混濁現象；化驗就是用儀器測酸度和濃度，名特醋一般酸度在5度以上，色澤深黑透明發亮。
經營作風
“質量第一、信譽第一”，是益源慶醋場傳統經營方向。生產過程中把緊質量關，成品檢驗不合格，不準入庫，更不準櫃檯出售。對本市顧客不管大商小戶，公館衙門，路途遠近，用量多少，一律專人送貨上門。回民忌諱用豬血裱的醋簍子，他們就專備給回民送醋的瓷罈子。如果民眾買回的醋，沒有用完就發酵生霉，有多少保換多少，千方百計使顧客滿意。真的做到了貨真價實，童叟無欺。
正因為太原市寧化府益源慶的名特醋，始終保持獨特的操作工序，保持了醋的甜、綿、酸、香濃的高質量，所以多少年來譽滿全國，經久不衰。
