孔府食譜

孔府食譜是魯菜的重要組成部分①（引申），在中國各菜系的形成發展過程中，孔府菜經歷的年代最久。孔子的直系後裔，歷代享受寵封，名高位顯。

基本介紹

• 中文名：孔府食譜
• 類別：魯菜
• 地位：經歷的年代最久
• 性質：典型官府菜

簡介

明清以來，衍聖公已官居一品，班列文官之首，一直過著錦衣玉食的生活，在廣泛的社會交際中，孔府菜從宮廷菜、南北方名中吸取了許多經驗，加上過去孔府的內眷多來自各地官宦的大家閨秀，她們常從娘家帶廚師到孔府來，因此互為補益，使孔府菜得以產生和發展，形成了一套獨特的傳統菜譜和烹飪方法。孔府為了繼承孔子 “ 食不厭精，膾不厭細 ” 的飲食原則，經過多年廣徵博取，逐漸形成一種具有獨特風味的典型官府菜。

介紹及發展歷程

在宴席的類別上，有壽宴、喜宴、家宴、便宴等，在規模上有高、中、低級的燕窩席、魚翅席、海參席、如意席、全素席、全羊席、清真席以及多達 196 道菜的 “ 滿漢全席 ” 等。

孔府菜對菜餚造型、營養調配、衛生標準和食用方法等都提出嚴格要求，反映了孔府菜的色、香、味、型都別具一格。不但在製作上做到形式美、內涵美，而且通過一些特殊的名稱給人以美的回味和懸念。一些菜餚的命名與孔子後裔的政治地位相聯繫。冠以一品命名的菜餚有一品鍋、一品豆腐、一品丸子、一品海參等。一品官可以直接上朝面君，因為是世襲，父子均可同時上朝，所以有 “ 帶子上朝 ” 、 “ 玉帶蝦仁 ” 等足以顯示孔府地位尊貴的菜名。一些菜名極富詩情畫意。如一卵孵雙鳳、神仙鴨子、八仙過海鬧羅漢、詩禮銀杏、金鉤掛銀條等均寓意高雅。由此窺見孔府菜用料精細、營養豐富、花樣多姿，千百年來人們以能親嘗孔府菜為樂事。八十年代初曲阜逐漸向外推出孔府大三宴：壽宴、喜宴、家宴。每年慕名而來的海內外遊客不計其數。近年來，為了進一步發掘和發展孔府菜，每年國際孔子文化節期間都開展 “ 孔府美食游 ” 活動。

具體食譜

①魯菜為29菜系（部分）：

一品壽桃 〖菜系〗魯菜 【特點】壽桃形象逼真，食之沙甜爽口，沁入心脾。

紅燒蹄筋 〖菜系〗魯菜 【特點】味鮮美，入口糯，色紅亮。

孔府一品鍋 〖菜系〗魯菜 【特點】食物多樣，用料珍貴，湯汁鮮美，白菜清口。

魚腹藏羊肉 〖菜系〗魯菜 【特點】山東名菜，相傳有春秋時代齊國人易牙所創。在北方水產以鯉魚為最鮮，肉以羊肉為最鮮，此菜兩鮮並用，互相搭

炒木樨肉 〖菜系〗魯菜 【特點】色澤艷麗，味道鮮美，質在脆嫩，四時鹹宜

四喜魚卷 〖菜系〗魯菜 【特點】色澤艷麗，肉質細嫩，口味鮮香，造型美觀

珍珠豆腐羹 〖菜系〗魯菜 【特點】色澤鮮艷奪目，黑白黃綠各色相間，配料為小丁，形如珍珠。湯鮮料美，風味清鮮，營養豐富。

口蘑扒魚脯 〖菜系〗魯菜 【特點】色澤鮮艷，鮮香滑嫩，湯汁醇厚。

帶子上朝 〖菜系〗魯菜 【特點】色澤深紅，肉質鮮香，汁濃味厚，酥爛可口。

奶湯蒲菜 〖菜系〗魯菜 【特點】色澤乳白清雅，菜質脆嫩，湯鮮味釀

油爆魚芹 〖菜系〗魯菜 【特點】色澤明亮，魚鮮味美，汪油包汁

魚香腰花 〖菜系〗魯菜 【特點】味嫩脆、魚香，呈深醬色

泰安三美豆腐 〖菜系〗魯菜 【特點】湯汁乳白而鮮，豆腐軟滑，白菜鮮嫩，清淡爽口

奶湯蒲菜 〖菜系〗魯菜 【特點】奶湯呈乳白色，葉清淡，鮮醇，蒲菜絕嫩。

紅燒大蝦 〖菜系〗魯菜 【特點】色澤紅潤油亮，蝦肉鮮嫩，滋味鮮美。

鍋塌豆腐 〖菜系〗魯菜 【特點】色澤金黃色，味濃鮮嫩。

油爆雙脆 〖菜系〗魯菜 【特點】脆嫩滑潤，清鮮爽口。

糖醋鯉魚 〖菜系〗魯菜 【特點】色澤深紅，外脆里嫩，香味撲鼻，酸甜可口。

泰山赤鱗魚 【特點】魚肉絕嫩，魚湯鮮美清口，無魚腥味

九轉大腸 〖菜系〗魯菜 【特點】色澤呈紅，大腸軟嫩，有酸、甜、香、辣、鹹五味，異常適口。

德州扒雞 〖菜系〗魯菜 【特點】色澤紅潤，雞皮光亮，肉質肥嫩，香氣撲鼻，味道鮮美。

黃燜甲魚 〖菜系〗魯菜 【特點】清鮮香醇，營養豐富，既是美味菜餚，又是滋補上品。

金絲海蟹 〖菜系〗魯菜 【特點】色澤美觀，鮮香適口，風味獨特。

爆腰花 〖菜系〗魯菜 【特點】色澤美觀，鮮香脆爽。

鳳梨古老肉 〖菜系〗魯菜 【特點】色澤美觀,紅綠相間,口味甜酸,肥而不膩.

蜜汁肥桃 〖菜系〗魯菜【特點】色澤金黃油亮，甜香爽口。盛夏之季冰鎮後食用，沁入心脾

軟炸鮮貝 〖菜系〗魯菜 【特點】色澤金黃，質地軟嫩清爽，鮮香味美。

蘿蔔魚 〖菜系〗魯菜 〖菜系〗魯菜 【特點】色澤金黃，造型逼真，外焦脆里鮮嫩

鍋榻腰盒 〖菜系〗魯菜 【特點】色澤金黃，腰盒軟嫩。

鍋塌菠菜 〖菜系〗魯菜 【特點】色澤金黃，香鮮脆嫩，引入食慾。