大理賓川海稍魚

大理賓川海稍魚原產於大理賓川海稍（海稍是一地名，也是一水庫名，在今賓川喬甸鎮內），是用賓川本地水源和本地魚（以鰱魚為主），用精美的工藝製作而成，味鮮，清香。

基本介紹

• 中文名：大理賓川海稍魚
• 口味：肉質鬆弛
• 主要食材：白鱗魚
• 烹製工藝：煮

簡介

大理州賓川縣海稍湖盛產白鱗魚，肉質細嫩，口感特別好，很多客人不遠千里都到那裡去吃海稍魚。海稍魚有兩種口味：一味為酸辣、一味為清湯，酸辣的湯色暗紅，味重適口；清湯的湯色乳白，清鮮美味。製作過程中要注意火候的運用，都是大火燒開，中火完成。還有一點，魚必須是鮮活的，現殺現烹，若宰殺好的魚肉擺放時間過長，肉質鬆弛，烹調就達不到最佳效果。

製作材料

主料：白鱗魚2000克

配料：火燒乾辣椒40克、精鹽、味素、花椒、胡椒麵、生菜籽油、蒜果、青蒜苗、小蔥、姜、芫荽、草果粉、乾辣椒麵、芝麻、酸醋、醬油、白糖、紅糖、花椒油、油辣子各適量

製作方法

1．鱗魚刮洗乾淨砍成塊，分成兩塊。火燒乾辣椒碾成面。蒜一份切片，一份剁成末。小蔥蔥頭切小節，其它切蔥花。姜切片，青蒜苗切小節，芫荽切小節，芝麻炒香。

2．蘸水做法是在碗裡放入乾辣椒麵，花椒麵，蒜泥，芝麻用滾油淋，待香味溢出再放入味素，蔥花等其他調料加高湯而成。

3．酸辣魚烹製：淨鍋上火下生菜籽油燒熱，放入一半魚稍煎後加鹽、花椒、草果粉、乾辣椒麵、火燒辣椒麵、酸醋、醬油、蒜片、薑片、紅糖、清水、青蒜苗，蓋上鍋蓋用大火燒開，改用中火燒20分鐘，開蓋放入蔥節、芫荽，撒上適量的味素起鍋裝入湯缽中即可。

4．清湯魚烹製：淨鍋置火上下入生菜籽油燒熱，放入蒜片、薑片、青蒜苗、蔥白爆香，加入湯，把魚肉放入，加蓋用大火燒開，改用中火燒20分鐘，開蓋放入切好的蔥、芫荽，撒上適當的味素，起鍋裝在湯缽中即可。

什麼叫“放入一半魚稍煎後加鹽”另一半呢？什麼時候下鍋？

這句話的意思是：一半魚用來做酸辣魚，另一半用來做清湯魚。