基本介紹
- 中文名：墊江石磨豆花
- 主要食用功效：醒酒解膩、回甜止渴
- 定義：是四川及重慶常見的小吃
- 特點：綿而不老、嫩而不溏、潔白如雪
- 發源地：四川富順縣
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豆花的製作
特點：全手工製作、綿而不老、嫩而不溏、潔白如雪、清香悠長。窖水清熱祛毒、醒
墊江石磨豆花
墊江石磨豆花酒解膩、回甜止渴。
方法：選出優質大豆若干用水浸泡。剛好泡透即可。將泡好的大豆和適量清水加入石磨中推細。把推好的漿放入鍋里燒開，舀入事先準備好的布口袋內去渣，把豆漿濾在瓦缸里。若是冬天就要馬上下膽水（鹽滷），夏天則要等一會兒再下膽水。
石磨豆花
石磨豆花點豆花時，鹽滷裝在一個有小缺口的碗裡，往下滴鹽滷，右手持長柄飯勺不停地從鹽滷滴下處往外刨，一直刨到壚缸里起魚籽眼為止。然後，將豆漿從瓦缸舀到鐵鍋內，經微火一煮，豆花沉到鍋底，窖水浮到鍋面，即將一半圓形的楠竹片放到鍋底豆花與鐵鍋之間，抓住篾片的兩頭來回移動。窖水通到鍋底，豆花不生鍋也就燒不糊。
豆花蘸水的製作
豆花蘸水調製富順豆花蘸水要用糍粑海椒。將海椒用熱水浸泡，手掐感覺脆為止，撈起後用菜板壓，去掉水份裝到缸缽內，先按比例將花椒、大料、八角等香料放到石碓窩裡舂爛，再把海椒倒下去按比例放食鹽一起舂，越細越好，將用菜油酥過的豆瓣和芝麻倒下去合著舂，舂茸象糍粑一樣後舀起來備用。
豆油在富順豆花兒蘸水中是重要角色。把若干豆油裝於大壚缸內，將適量丁香、廣香、肉桂、胡椒、花椒、大料、砂仁、紫草、甘松、甘草等用紗布包著放入其中，泡四至五天，再把豆油放到鍋里煎，燒開即可。最後，把豆油舀到小瓦缸里兌上味素、胡椒和其它香料粉。
打蘸水時，碟子擺好，先舀豆油，後放糍粑海椒，再淋熟油。
豆花的吃法也有講究：先將豆花拈到湯匙或飯碗裡，再用筷子夾一點蘸水塗抹於豆花上，然後將豆花摻和著米飯吞下，然後再喝一口窖水。如此則能消魂盪魄，回味悠長。
種類
豆花主要分為辣、甜、鹹三種吃法。一般來說，甜食主要分布於中國南方及台灣，後者則為中國北方。
辣味
鹹味
將豆花加入鹵或佐料，各地略有不同，一般用黃花菜、毛木耳等。中國北方有加入肉餡，亦有中國沿海地帶就近使用海產如海帶絲、紫菜、蝦皮。甚有放入麻醬、辣椒油、香菜、醬油、醋、韭菜花、蒜泥、蔥花等，不勝枚舉。各地的口味不同主要取決於鹵或佐料。
甜 味
豆花圖3
除了從湯汁下手外，台灣亦有將豆花本體摻入其他口味如雞蛋、朱古力等的豆花，加上原本白淨的黃豆花，就成了三色豆花。
原料
水的多寡是影響濃淡要素；而凝固劑常為石膏、鹽滷，通常中國南方及台灣使用石膏故豆花較軟，北方則相反。
製作
豆花
重慶地方風味
墊江石磨豆花是川渝鄉下一道常見的家常美味菜餚。 將黃豆用水泡軟，和水同磨成漿。也有的地方是先將乾豆子磨成粉，再加水兌成漿的，那樣節省時間，但出漿率要少得多。 磨好的漿汁用紗布把豆渣濾出（加熱再濾，出漿率更高。），濾好的漿汁入鍋煮沸，就是我們常在早上飲用的豆漿。 豆漿煮沸後，稍涼，加入一定濃度的滷水或石膏水，迅速攪勻，見漿汁有絮狀物生成時即用一板狀物如籠屜隔，薄木板，竹篩等壓榨，將所有生成的絮狀物壓成一整塊。數分鐘後，鍋內豆漿即凝結分層，上層為清澈微黃的液體，下層為潔白的塊狀凝結物。此凝結物較為鬆散，內部多孔洞，用筷子夾時易斷裂，這就是豆花。食時佐以農家自製的特色辣醬，開胃爽口，今人食指大動。 將豆花用紗布包好，上壓重物，榨出其中多餘的水分，使之更加密實成型，拿取時不易碎裂，就成了豆腐了。 以前渝鄉下，客人忽至，無暇準備，就常點制豆花以待客。食畢，一鍋豆花往往沒有吃完，於是就將等剩餘的壓製成豆腐，下頓再做成其它菜餚食用。
區別
豆花不是豆腐腦。 其實豆腐腦、豆花和豆腐，沒有本質的區別，只是在用“凝固劑”點的功夫上的差別。 點嫩一點就是豆腐腦。 點老一點就是豆花。 豆花壓去多餘的水就是成塊的豆腐。 但是豆腐腦一壓就一塌糊塗。 豆花可以用筷子挑起蘸佐料，豆腐腦就談不上。 北京市有的地方賣豆花，糊裡糊塗的一碗再加佐料，是和豆腐腦沒有多大差別。 豆花是傳統食品，點豆花傳統的仍然是滷水或石膏，內脂點豆腐是現代才有的東西，和豆花的概念無關。
製作豆腐時，壓制之前，就是豆花。
廣式豆花
豆花在廣東叫豆腐花，亦為典型的廣式食品，粵地各處均可見。豆花為惠州人特別喜好，一些名人喜食豆花已被傳為佳話。尤其大熱天裡，惠州人視作解暑消渴之物，惠州民諺謂“冬麻糊，熱豆花”即是。 惠州制豆花講究水質，故舊時多挑黃塘井水或西湖水。有些橋東的檔主，也是不畏路遙專程往挑，至近年西湖水污染才作罷。
惠州傳統豆花也是風味獨特，尤有特色的是“蛇廉（伸出）唎（舌頭）”，即是豆花質地好，將之放置碗中，高出碗邊少許時，豆花在碗邊一伸一吐，欲掉不掉，尤如蛇在吐伸舌頭，故名。近現代，麻源記、炳丁記、年記均是名噪一時的豆花店。
我國是最早種植大豆的國家，也是最早利用大豆製成豆製品的國家。豆製品的起源，可以追溯到漢代。兩漢時，淮河流域的農民已使用石制水磨。農民把米、豆用水浸泡後放入裝有漏斗的水磨內，磨出糊糊攤在鍋里做煎餅吃。煎餅加上自製的豆漿，是淮河兩岸農家的日常食物。農民種豆、煮豆、磨豆、吃豆，積累了各種經驗。從而出現了現代的各種豆製品以及相關的小吃。
豆花是其中具有代表性的一種豆製品，歷來在市場上廣受歡迎，並且演變出了多種食法和不同品種，在四川以南，就有揚名全國的墊江石磨豆花。
豆花飯
豆花飯顧名思義就是用豆花當做下飯菜的一種快餐食品，由一碗豆花，一碗大米飯，一小碟蘸水而組成，簡簡單單，清清爽爽，賣的人高興，吃的人爽口又實惠。也就是幾元錢一頓午餐或晚餐就解決了。如是一般家庭自己製作極為簡單，豆花，豆芽到處都有賣，照單製作一家人也可大飽口福，在食用豆花飯時配上一碗蒸臘肉，葷素搭配口感特別好，如能再配有包穀飯，蕎飯那更是錦上添花。飯允許自己任意添加，加上一點鹹菜搭配，實惠又爽口，色香味俱全。
具體配製方法：原料及配料有大米飯、水豆花、黃豆芽、豬肉沫、水豆豉、油辣椒、醬油、味素、薑末、蔥花。黃豆芽用清水煮熟以後放在湯碗中，水豆花煮熟了連湯蓋在黃豆芽上，蘸水由豬肉沫、水豆豉、油辣椒、醬油、鹽、味素、薑末、蔥花，香菜一起調配而成，用黃豆芽和水豆花蘸著蘸水，既香、辣、燙、又下飯，素而不淡，最適合吃得油膩了想吃清淡的人們的胃口。
風味特點：豆芽脆，豆花嫩，蘸水香， 清爽可口，開胃下飯。
製作要點：黃豆芽一定要煮熟透，否則有豆腥味，蘸水要加少許鹽，否則會覺得味道淡，原因是豆花蘸了紅油就不進鹽味。
故事傳說
豆花作為一種特有的傳統佳肴，由來已久。據專家考證，墊江石磨豆花歷史也較為悠久。相傳早在東漢時期，曾經到京師洛陽拜著名儒學大師、經學家許慎為師，成為經師大儒的尹珍到墊江設館教學時，就偏好墊江石磨豆花，常吩咐廚子豆花伺候，伴以辣子，開胃健脾。如今尹珍設館講學的尹子祠內，還依稀能看見當年磨豆花的石磨遺蹟。
關於墊江石磨豆花的來歷，還有一段鮮為人知的神話傳說。在很多年以前，墊江古鎮住著一農夫，農夫生性善良本分，而又勤勞樸實。眼看到了談婚論嫁的年齡，卻又找不到合適的姑娘，家中老母急得生了病，四處托人說媒，但人家都嫌他家太貧窮。一天，農夫收工回家途中，忽聽山上傳來一女子急切的呼救聲。農夫急忙操起鋤頭趕了上去，見一年輕女子腳被毒蛇咬傷，昏厥在地。農夫毫不遲疑地對著傷口猛吸，把蛇毒吸出後，又扯了些草藥敷上並包紮好。女子醒來後，見一健壯魁梧的年輕農夫救了自己，甚是感激，並心生愛慕。農夫將女子送至她家，才知道該女子乃是當地一大財主家的千金。該女子臨別時，送了一方絲巾給農夫，並示意農夫一定要前來說媒迎親。農夫高興地回家把訊息告訴了老母親，老母親急忙張羅著聘禮並托人到財主家說媒。財主家見農夫家徒四壁，死活不肯答應，但礙於農夫是女兒的救命恩人，便開出了一個十分刁難的條件：除非農夫能讓收回家的黃豆開花變成金。
這么刁的條件沒有讓農夫退縮。農夫開年後遍種黃豆，並千萬次地嘗試著讓黃豆開花的辦法。三年過去了，農夫始終不得其法，眼看著日漸老去的老母親，農夫徹夜難眠。神思恍惚間，正在玩游的神仙飄然而至，對農夫面授機宜，然後絕塵而去。農夫醒來後，嘗試著按照夢中所授方法，買來了膽巴等物，將黃豆磨碎後按程式兌制，果然黃豆變成了雪白的豆花。農夫高興萬分，立即叫來了眾鄰居品嘗，大家對如此美味的豆花讚不絕口，紛紛掏錢定做。一時間，無論達官貴人，還是平民百姓，相互邀約前來吃豆花，財源滾滾而來。
