四川四大醃菜是指涪陵榨菜、四川芽菜、四川冬菜及醃大頭菜等地方傳統名產。四大醃菜中，榨菜是世界三大名醃菜之一，其餘三種則被熊四智（2003）列入川料輔料八珍，並認為是四川的“珍奇、珍稀、珍貴、珍寶”。 四大醃菜屬於蔬菜醃製加工品。據戴秋萍、王欣等2000年對上海市民膳食營養調查的數據：對於醃菜，從不食用者占47.22%，每周2~5次者占36.66%，每天1~2次者占15%，每天3次以上者占1.11%。每天食用50克以下者占60%，每次50~100克者占36.84%，每次150克以上者占5.67%。如果按此數據估算，在全國食用醃菜的人數約為6.8億，每年食用數量約是1870萬噸。而當前我國醃製蔬菜的年出口量近20萬噸，主要品種有榨菜、蘿蔔條、乾菜筍等。由此可以看出醃菜市場的巨大。
榨菜目前是引領四大醃菜發展的重要力量，冬菜、芽菜的發展近年來勢頭強勁。醃大頭菜由於質地上與榨菜相似，其生產的規模以上企業較少，發展現狀相對較弱。
基本介紹
冬菜,榨菜,芽菜,醃大頭菜,
冬菜
冬菜是以葉用芥菜中的箭桿菜或烏葉菜的嫩尖為原料經醃製而成。
資中冬尖早在清朝道光年間 (1821～1851)開始製作 ,至今已有 180 年歷史。南充冬菜則在清朝光緒年開始製作 ,至今也有100年以上的歷史 。南充冬菜之所以受到人們的喜愛，是因為冬菜的選料十分精細嚴格，同時在加工過程中使用了四川人特別愛好的山椒和香辛料,因此產品具有濃郁的特別風味。冬菜的使用範圍除可直接供食以外，還可以作為菜餚的配料、各種醬汁的調料、麵點的餡心及面碼。筆者經過調查和研究後認為，冬菜特殊的生產工藝，符合當地民眾口味的調味原料，悠久的歷史，在烹飪中廣泛的套用等因素是南充冬菜得以發展而未被歷史所淘汰的重要原因。同時產業化的經營模式、市場化的運作也是其良好發展的重要因素。據報導，2008年南充市僅高坪區冬菜的產量就達30餘萬噸，產值達8000萬元。
榨菜
榨菜，學名莖瘤芥（Var. tnmida Tsen etlee），屬雙子葉植物綱，十字花科，蕓薹屬，芥菜種葉芥亞種，大葉芥變種的變種。最初由野生芥菜經漫長的歷史時期進化而來，是世界三大名醃菜之一，以其鮮、香、嫩、脆的特點受到公眾的廣泛讚譽。榨菜的發展已有百年歷史，隨著研發技術的深入，利用新的生產工藝解決榨菜高含鹽量問題、營養問題、亞硝酸鹽的問題已有突破，榨菜的新產品也在不斷地問世。同時在重慶市、四川省政府的大力扶植下，以烏江涪陵榨菜集團為首的一大批榨菜生產企業蓬勃發展，榨菜行業形成了較大的規模。從2002年開始，重慶市推行“訂單農業”模式，實行“產—銷”一體化。本研究小組經研究後認為，榨菜以其悠久的歷史、獨特的風味、科學的加工技術、良性的產銷模式及世界級的品牌聲譽屹立於世，同時精美的包裝、市場化的運作也是其產業良性發展的原因。
芽菜
芽菜是以葉用芥菜中的光桿芥菜的嫩尖為原料醃製而成的蔬菜製品。芽菜成品質嫩條細，色澤黃亮，甜鹹適度，味道清香。芽菜分為鹹芽菜和甜芽菜兩種，主要分屬南溪、宜賓兩個產區，是四川特有的醃菜品種。自清道光年間(約1838年前後）被發明出來以後，隨著其製作技術的不斷改進，芽菜的用途越來越廣泛，不同口味和不同用途的芽菜也層出不窮。出現了四川宜賓碎米芽菜有限公司等知名企業。芽菜以其悠久的歷史，獨特的形狀，鮮香的口感博得了廣大民眾的喜愛。經過多年發展之後，宜賓碎米芽菜擴建工程於2009年3月19日破土動工，這也標誌著芽菜的發展進入一個新的階段。
碎米芽菜
南充冬菜