基本介紹
- 中文名：高平十大碗
- 口味：香
- 又名：長平水席
- 起源：山西高平
由來,組成,十大碗做法,
“高平十大碗”又名“長平水席”，為現存世最早、最系統的中華美食，成形於公元前262年的長平之戰之後。水席是我國古老的名筵之一，又分長平水席和洛陽水席，據記載，洛陽水席來源於高平十大碗，它展示了我國古代勞動人民的烹飪技藝和聰明智慧。
由來
傳說高平十大碗來自公元前262年的長平之戰，秦國大將白起，大敗紙上談兵的趙國大將趙括，一夜之間，將手無寸鐵的趙國四十萬投誠將士活埋的活埋，砍死的砍死，演出了歷史上“白起坑趙”的悲劇。天明之後，趙國倖存者二百餘人跑回趙都邯鄲報與趙國君主，君主一聽噩耗，痛哭流涕，下令，舉國上下披麻裁孝，哀悼三天。並派廉頗老將率領千人白衣返回長平搭靈栩，設靈堂祭莫死難的烈士。廉頗設下百桌筵席祭祀英靈，供萊剛擺桌上，突然一聲雷響，傾盆大雨從天而降，使供桌上碗裡的食物全成泡湯。廉頗說:“臣民們！蒼天有眼，這是老天落下的淚水。烈士們，永垂不朽，願你們在九泉之下安息吧!白起將會得到報應的。”從此以後，長平一帶每辦喪亨，生者都要做水席十大碗來祭莫死者。因難遇蒼天落淚，就遠到當年廉頗蓄榷之地（現大糧山附近）高平米山取天然龍泉神水做吊湯。後經歷代改革，長平水席十大碗流傳在高平縣各地，成了迎賓送客，男婚女嫁，生日壽辰等紅白喜事的待客筵席。
組成
水白肉——古十大碗中席第七碗——翡翠水白肉
核桃肉——古十大碗中席第二碗——小酥核桃肉
黃 酥——古十大碗中席第七碗——小酥核桃肉之變種
天河蛋——古十大碗中席第四碗——京糕天鵝蛋
扁豆湯——古十大碗中席第三碗——玉米扁豆湯
軟米飯——古十大碗中席第五碗——大棗軟米粥
腸子湯——古十大碗中席第八碗——酸辣腸子湯
這八大碗做法配料口味基本正宗。
以下幾碗有爭議：
雞脯湯——古十大碗上席第二碗——香辣雞絲湯
水氽丸——古十大碗下席第八碗——生氽丸子湯
素 燴——古十大碗中席第十碗——豆腐素丸湯
十大碗做法
第一碗天和蛋
天和蛋
天與甜諧音,和為和氣生財,高平人將甜美與和氣的寓意加到這道甜食上面,又因形狀貌似鵪鶉蛋,故名為天和蛋。在吃十大碗的時候,當一碗碗或鹹或鮮、或酸或辣的湯類中突然出現了這么一道香甜滾燙的天和蛋,其味覺衝突在口中散開,讓食客大呼過癮。
天和蛋的主要食材是紅薯和白面，其做法和我們做餃子皮的傳統做法一樣，天與甜諧音,和為和氣生財,高平人將甜美與和氣的寓意加到這道甜食上面,又因形狀貌似鵪鶉蛋,故名為天和蛋。
第二碗水白肉
第三碗核桃肉
核桃肉，高平“十大碗”之一
天與甜諧音,和為和氣生財,高平人將甜美與和氣的寓意加到這道甜食上面,又因形狀貌似鵪鶉蛋,故名為天和蛋。在吃十大碗的時候,當一碗碗或鹹或鮮、或酸或辣的湯類中突然出現了這么一道香甜滾燙的天和蛋,其味覺衝突在口中散開,讓食客大呼過癮。
天和蛋的主要食材是紅薯和白面，其做法和我們做餃子皮的傳統做法一樣，天與甜諧音,和為和氣生財,高平人將甜美與和氣的寓意加到這道甜食上面,又因形狀貌似鵪鶉蛋,故名為天和蛋。
第二碗水白肉
第三碗核桃肉
核桃肉，高平“十大碗”之一
坨子肉”，6—8厘米見方的肉墩墩，每坨沒有半斤也有四兩！
調料：豬油 鹽 ，甜麵醬，花椒麵、大料面、蔥姜。
1.把肉洗淨片成1厘米見方的塊，雞蛋磕入碗內攪開。
2.把雞蛋打碎，攪均勻。加入少許精鹽、甜麵醬，花椒麵、大料面、濕小粉和少許麵粉將肉拌勻掛漿。
3.鍋內放油，燒至六成熱，下入鍋內炸至呈金黃色，撈出裝盤。
4.把炸好的肉加：花椒大料水、蔥薑末、鹽、水放蒸籠上蒸、蒸熟備用。
5.炒鍋加入雞湯、木耳、銀耳、煎雞蛋皮，再放上蒸好的核桃肉，水小粉勾芡，最後加人味素、醋、醬油、香油，青菜和蔥花調味即可。
核桃肉的特色：
濃香鮮美、形似核桃；質地滑嫩、營養豐富。
核桃肉的知識：核桃肉其實不是核桃做的，是豬瘦肉做得，只是形狀恰似核桃而得名
腸子湯，高平“十大碗”之一
主料：豬大腸或豬小腸100克
輔料：豆腐150克（南北豆腐都可）
調味料：花椒、大料、蔥姜蒜、香菜、辣椒、蒜苗、鹽適量
第四碗小酥肉
第五碗寶軟米飯
寶軟米飯，同樣是三道甜食之一，軟米飯的配料為軟米、紅棗、花生米、桔餅、玫瑰醬、白糖，鍋上火加水把軟米放入鍋中，來回攪拌，順一個方向攪拌，等軟米發粘以後，加入紅棗、花生米、桔餅、玫瑰醬、白糖來回攪勻，盛入盆里上籠蒸一小時即可。軟米飯口感滑膩，容易消化，是十大碗中最有特點的一道甜食。
第六碗扁豆湯
第七碗水氽丸子
第八碗素丸湯
第九碗雞絲粉皮
雞絲粉皮芥末湯是高平“十大碗”之一
1.熟雞胸肉，切成粗絲，用上列調料泡上；姜切末，蒜子去皮搗成泥狀。2.蠶豆澱粉用冷水泡上，攪動沉澱粉後潷去水，換清水沖漂，連續2次，至無異味為止，過羅篩。3.用鍋燒開水，向一個帶沿的平鋁盤舀入團粉漿，放在開水鍋內，燙熟成薄粉皮，用手澆水下入冷水盆內透涼取出，切成絲，再下入開水鍋氽過撈出晾涼。4制湯，將湯鍋添入骨頭湯燒開，放入粉皮、做好的雞肉、木耳、醬油、鹽、醋找好口味，再放入菠菜2根、蒜苗絲少許，姜沫10克，香油幾滴，出鍋時淋入芥末即可食用。
第十碗腸子湯
腸子湯的做法：
1.先將豬腸子洗淨備用。（溫馨提示：1、豬大腸或豬小腸的區別：豬大腸較寛硬一些，豬小腸較細軟一些。2、洗豬的腸子時，要把裡面的翻出來洗淨，這樣的異味就少，不過現在超市里有洗好的豬腸子，回來再用水一衝就可以了）
2.把豬腸子放鍋里加適量的水、花椒、大料、蔥姜蒜、煮半個小時即可。（溫馨提示：用冷水煮腸子，大火使水沸騰轉為小火慢煮，這樣煮出的腸子軟硬均勻，否則腸子硬的很難嚼。）
3.把煮好的豬腸子用冷水過一下，切成絲備用。
4.把豆腐洗淨切成絲備用。
5.把鍋里加適量的水、花椒、大料、蔥姜蒜、煮10分鐘左右，把切成絲的豬腸子放鍋里，隨後把切成絲的豆腐也放鍋里煮2-3分鐘即可。
6.食用時因個人口味可以加點醋、蒜苗、或辣椒、香菜之類的調料，口感極佳。
7.腸子湯的特色：
葷素搭配、營養豐富；勁道鬆軟、鮮香可口。
調料：豬油 鹽 ，甜麵醬，花椒麵、大料面、蔥姜。
1.把肉洗淨片成1厘米見方的塊，雞蛋磕入碗內攪開。
2.把雞蛋打碎，攪均勻。加入少許精鹽、甜麵醬，花椒麵、大料面、濕小粉和少許麵粉將肉拌勻掛漿。
3.鍋內放油，燒至六成熱，下入鍋內炸至呈金黃色，撈出裝盤。
4.把炸好的肉加：花椒大料水、蔥薑末、鹽、水放蒸籠上蒸、蒸熟備用。
5.炒鍋加入雞湯、木耳、銀耳、煎雞蛋皮，再放上蒸好的核桃肉，水小粉勾芡，最後加人味素、醋、醬油、香油，青菜和蔥花調味即可。
核桃肉的特色：
濃香鮮美、形似核桃；質地滑嫩、營養豐富。
核桃肉的知識：核桃肉其實不是核桃做的，是豬瘦肉做得，只是形狀恰似核桃而得名
腸子湯，高平“十大碗”之一
主料：豬大腸或豬小腸100克
輔料：豆腐150克（南北豆腐都可）
調味料：花椒、大料、蔥姜蒜、香菜、辣椒、蒜苗、鹽適量
第四碗小酥肉
第五碗寶軟米飯
寶軟米飯，同樣是三道甜食之一，軟米飯的配料為軟米、紅棗、花生米、桔餅、玫瑰醬、白糖，鍋上火加水把軟米放入鍋中，來回攪拌，順一個方向攪拌，等軟米發粘以後，加入紅棗、花生米、桔餅、玫瑰醬、白糖來回攪勻，盛入盆里上籠蒸一小時即可。軟米飯口感滑膩，容易消化，是十大碗中最有特點的一道甜食。
第六碗扁豆湯
第七碗水氽丸子
第八碗素丸湯
第九碗雞絲粉皮
雞絲粉皮芥末湯是高平“十大碗”之一
1.熟雞胸肉，切成粗絲，用上列調料泡上；姜切末，蒜子去皮搗成泥狀。2.蠶豆澱粉用冷水泡上，攪動沉澱粉後潷去水，換清水沖漂，連續2次，至無異味為止，過羅篩。3.用鍋燒開水，向一個帶沿的平鋁盤舀入團粉漿，放在開水鍋內，燙熟成薄粉皮，用手澆水下入冷水盆內透涼取出，切成絲，再下入開水鍋氽過撈出晾涼。4制湯，將湯鍋添入骨頭湯燒開，放入粉皮、做好的雞肉、木耳、醬油、鹽、醋找好口味，再放入菠菜2根、蒜苗絲少許，姜沫10克，香油幾滴，出鍋時淋入芥末即可食用。
第十碗腸子湯
腸子湯的做法：
1.先將豬腸子洗淨備用。（溫馨提示：1、豬大腸或豬小腸的區別：豬大腸較寛硬一些，豬小腸較細軟一些。2、洗豬的腸子時，要把裡面的翻出來洗淨，這樣的異味就少，不過現在超市里有洗好的豬腸子，回來再用水一衝就可以了）
2.把豬腸子放鍋里加適量的水、花椒、大料、蔥姜蒜、煮半個小時即可。（溫馨提示：用冷水煮腸子，大火使水沸騰轉為小火慢煮，這樣煮出的腸子軟硬均勻，否則腸子硬的很難嚼。）
3.把煮好的豬腸子用冷水過一下，切成絲備用。
4.把豆腐洗淨切成絲備用。
5.把鍋里加適量的水、花椒、大料、蔥姜蒜、煮10分鐘左右，把切成絲的豬腸子放鍋里，隨後把切成絲的豆腐也放鍋里煮2-3分鐘即可。
6.食用時因個人口味可以加點醋、蒜苗、或辣椒、香菜之類的調料，口感極佳。
7.腸子湯的特色：
葷素搭配、營養豐富；勁道鬆軟、鮮香可口。
