基本介紹
- 中文名：微山湖傳統宴席十大碗
- 分類：扣碗雞 小酥肉 扣碗魚條 山藥
- 來源：沛縣等微山湖一帶
- 特點：有葷有素營養搭配合理 老少皆宜
起源,風味,特色,
起源
以微山湖中野生四鼻鯉魚、野生烏鱧、野生小白魚、放養老母雞、野生蓮子、山藥……等為主要原料。菜品有葷有素營養搭配合理，老少皆宜，無點綴，風味獨特。深受廣大民眾喜愛，流傳至今，成為了當代餐飲奇葩。與微山湖十萬畝荷花、鐵道游擊隊、微子墓……眾多景觀組成了豐富的沛縣微山湖旅遊文化資源。
風味
菜品質樸 民風厚重從尹窪遺址可上溯到五六十萬年前的新石器時代，便有人類在這一帶繁衍生息。沛縣東微山，因微子而出名。文化聖人曾贊曰“殷有三仁焉”之一，是商朝紂王的哥哥，隱居此地。後周天子封此地為宋。史學家司馬遷對區域文化有這樣的論述：“……宋之地，這裡也有先王遺風，多厚重君子，雖無山川之饒，但也能勤儉積財。”無論從宴席菜餚品種，還是從菜餚數量來看，無不是體現這種先王遺風。宴席形式七人一席。尊者上卑者下，年長者上，年幼者下，主賓位在上。三條長凳分別於八仙大桌的兩側和主座對面，兩側兩人坐一個凳子，上菜口坐陪客一人，並負責斟酒、沏茶、稱席口。
特色
宴席菜品：吃雞不見骨，吃魚不見刺；餐具—台詣而又統一。整桌菜餚除一炒菜外，其餘全有湯。湯，或鹹或甜，或酸或辣，或濃或淡，色有深有淺，更顯章法。清朝袁枚在《隨國食單，本份須知》載“漢人的菜多羹湯，童而習之，古之擅長……”。
制湯要求：雞要選雞齡兩年以上，放養的蛋雞，煮湯開水下雞，旺火沸煮兩個小時以上，達到色白、微黃、湯濃，雞香之味可順風飄公里以外。湯煮好後放入土缸內。撇盡的雞油加入花椒、蔥、姜，熬制蔥椒油。無湯，無蔥椒油不可做菜。
加工要求：雞煮到九層透時撈出，不可煮過，要待涼後方可拆骨；魚條要取四斤以上野生四鼻鯉魚，尾要紅，鱗要金色，長條個為最佳。取淨肉後魚條規定五厘米長，一厘米見方；魚丸要選自小白魚去皮去刺．取淨肉捶細膩，加水，攪上勁，下入湯中有一鮮、二嫩、三軟、四漂之講究；酥肉要選七分瘦，三分肥的改成五厘米長，0.8厘米見方的條。
魚條、酥肉上漿過油：上漿要用本地雞蛋和本地紅薯澱粉，面用全麥麵粉：過油油要寬，六成熱，中火，原料逐個下開，泔成熱，旺火，復炸；成品要求，成形飽滿，色渾金黃，外酥里嫩。
蒸製出品：魚條、酥肉碼碗用加入蔥姜衣椒淡鹽的高湯中浸泡，碗面要碼放整齊，上籠蒸製要大火足氣，蒸出菜品要達到酥軟糯爛而不失其形；兌湯根據各類菜品的要求，兌制不同口味的湯汁，絲毫不得混用。 、 傳統製作要、求嚴謹，特點突出，明確了大碗菜品質量的操作標準。菜品多為蒸菜也保證了菜餚的營養成份。
