沛縣漢宴十大碗

沛縣漢宴十大碗是江蘇省歷史悠久的傳統名筵。富裕人家用的十大碗是整碗雞魚肉蛋，菜多湯少。講究造型，菜上還會放上用面烤制的松鼠、蟬兒、金魚等小動物做裝飾，以增加菜式的觀賞性和客人的食慾。至今他家裡還藏有祖輩傳下來的烤制小動物的魚叉和送菜的提盒，這些古件已有180年的歷史了。

基本介紹

• 中文名稱：漢宴十大碗
• 地理標誌：沛縣

簡介

而另一種“十大碗”多見於貧窮人家。碗裡多是素菜，按照每桌人數，切上相等肉片，在菜案上拍上幾下，讓肉片儘量顯得大些，然後蓋在碗上。吃客並不容易發現。這就是後來民間演化的兩個版本。即：官府版和民間版。

具體表現在：官府版用料考究、做工精細，用於招待經濟能力較強或者貴賓；民間版：因陋就簡、素多葷少，主要用於婚喪嫁娶宴席。但其風格和製作方法基本相同，只是用料的價格的高低和用時的多少。

起源

《沛縣漢宴十大碗》源於東漢初年，至今已有兩千多年歷史。在漫長的流傳過程中，漢宴十大碗又分為官方 和民間兩種版本。官方的漢宴十大碗，用料比較考究，雞魚肉蛋，很是奢華；而民間的漢宴十大碗，則較為簡樸，製作起來也比較簡單。這裡所介紹的沛縣漢宴十大碗，是數千年以來，當地民間在婚喪嫁娶等隆重場合下，當事主人設宴招待親朋好友時慣用的宴席。

專用黑碗

故事

據《世界劉氏宗親會》秘書長劉忠新先生考證，早在東漢初年，光武帝劉秀登基後不久，即率文武百官赴沛縣高祖原廟，向高祖劉邦祭拜進香。沛縣令聞報後十分憂愁，這么多的王侯將相來到沛縣，他們家鄉籍貫不同，口味各異，飲食招待問題成了最大難題。縣令一籌莫展，只好召集當地名廚共同商議。一位德高望重的老廚師，出了一個主意：不妨做出十道大菜，有葷有素，酸、辣、甜、鹹風味各不相同，誰喜歡吃什麼就吃什麼，任由個人愛好隨便挑選；也可以把十道菜集中放在一起，成為一桌，大家圍坐在一起吃，想吃什麼就吃什麼，可讓貴賓人人滿意。縣令聞聽大喜，當即吩咐照此辦理。光武帝及文武百官食用後，果然個個滿意，皆大歡喜。光武帝及文武百官回到京師洛陽後，念念不忘，也參照此法製作宴席，並傳至民間，深受歡迎，被當地人稱之為“水席”，傳承至今。

至清末，沛縣製作漢宴十大碗的廚師，最著名的為攸明禮（綽號攸老五、攸五爺）。攸明禮門裡出身，烹飪世家，其父親、爺爺乃至先祖，均為廚師。攸明禮一生在縣衙門當廚師（舊時稱廚子），既為縣太爺及眾衙役做飯，也常以漢宴十大碗款待各路來沛官員。對此，清末《沛縣誌》及建國後的《沛縣誌》，均有記載。

攸明禮去世後，他的嫡系後裔及異姓徒子徒孫，幾乎遍布於沛縣縣城及全縣各鄉鎮。鄉間常有婚喪嫁娶紅白大事，無論是來賀喜或弔唁，事主都要設宴招待、有酒有菜，一擺幾十、上百桌。每桌宴席都有冷盤、炒菜（俗稱小炒）、大菜。大菜又稱熱菜，必須是十道菜，雅稱漢宴十大碗。 　在做漢宴十大碗之前，首先做好兩件事：一是“過油”（俗稱酥菜）；二是燉煲湯。過油就是把土豆或藕，粗粗地切成條狀，放在麵粉糊里，再加上鹽粉、蔥花、五香大料等均勻調拌，然後放在滾沸的油鍋里炸，炸好的食品，內軟外脆，黃燦燦的又好吃又好看。燉煲湯就是把羊骨頭或豬骨頭放在大鍋里，加足佐料，用文火慢慢地燉。酥菜和煲湯做好了，就可以動手做漢宴十大碗了。

組成

第一道：燜子

第二道、簽子

第三道、紅扣肉

第四道、油炸魚

第五道、羊肉炒白菜

第六道、甜米飯

第七道、虎皮雞蛋

第八道、雞絲筍

第九道、牛肉燉豆腐

第十道、全家福

十道大菜

燜子

先把雞蛋磕爛、調和，分別用紅、黃、綠幾種食用顏料調均，放在熱鍋里煎成薄薄的圓片，俗稱“吊皮子”；再把牛肉剁碎如泥，攤在皮子上，捲成圓柱形狀，茶杯般粗細；蒸熟後切成藕片狀，剖面顯現出紅、黃、綠等一圈一圈的紋線，既好看又好吃。

簽子

把豬肉剁碎，摻入澱粉、佐料，攪拌均勻，攤成厚厚的長方形塊狀，放在籠中蒸熟，涼透，再用刀切成長約十厘米、寬約三厘米、厚約半厘米的薄片，狀如舊時玩的紙牌，稱為簽子。把簽子均勻鋪在小黑碗裡周邊(俗稱碗帽)，中間裝滿酥菜，之後把盛著菜的小黑碗往大白碗裡一扣，簽子翻轉都在上邊了。再用滾沸的一勺煲湯一潑，就成了，拿個托盤端上去吧。 　此外，還有紅扣肉、油炸魚、羊肉炒白菜、甜米飯、虎皮雞蛋、雞絲筍、牛肉燉豆腐、全家福等。

最後一道菜，叫“全家福”，或稱“全碗”，是必上不可的。所謂“全碗”，是雞魚肉蛋、鵪鶉蛋、青菜……什麼都有，類似於現今的“雜拌”。全碗上面，覆蓋著紅紅綠綠的切成長方形條塊的雞蛋薄餅，十分鮮艷。常吃大席的人，一看全碗上來了，不要數，就知道十個大菜全上齊了。 大菜上齊後，最後還有一碗湯，用澱粉、菠菜、雞蛋皮、海帶絲燒成，澆點香油，稱之為羹湯。這種席宴，有葷有素，有辣有甜，有軟有硬，經濟實惠，既好吃又好看，人人喜愛老少皆宜。