基本介紹
簡介,歷史淵源,歷史事例,
簡介
“分茶”大約始於北宋初年。何謂“分茶”？許政揚先生在《宋元小說戲曲語釋》“分茶”條中曰：“分茶”就是烹茶、煎茶。《宋詩選注》摒棄舊釋，曰：“‘分茶’是宋代流行的一種‘茶道’。《劍南詩稿校注》卷十二《疏山東堂晝眠》下釋分茶曰：“分茶，宋人泡茶之一種方法，即以開水注入茶碗之技藝。
茶
茶分茶亦是當代獨樹一幟的茶文化產品。其獨特的表現形式對觀眾具有較大的吸引力和影響力，其套用的領域極為廣泛，特別適用於各種茶產品和品牌的宣傳推介。同時，也適用於企業和學校的大型慶典和招商展示會活動，較快地提高學校和企業知名度。
分茶是觀賞和品飲兼備的古茶藝，它將茶由單純的飲用，上升到很高的藝術欣賞性。史料考證,唯有分茶能夠用茶和水為原料在茶湯中形成文字和圖像，給人以賞心悅目的藝術感受。
“矮紙斜行閒作草，晴窗細乳戲分茶。”在陸游《臨安春雨初霽》一詩中，這“分茶”不是尋常的品茗，也不同於鬥茶、茗戰，而是一種獨特的烹茶遊藝。陸游在詩中把“戲分茶”與“閒作草”並提，可見這絕非一般的玩耍。宋詞人向子湮有《浣溪沙》一首題云：“趙總持以扇頭來乞詞，戲有次贈。趙能善棋、寫字、分茶、彈琴。”此人把分茶與琴、棋、書等藝並列，說明此藝為當時文人喜愛與時尚的一種文化活動。
分茶又稱茶百戲、湯戲或茶戲。楊萬里有一首《澹庵坐上觀顯上人分茶》詩，記述他觀看顯上人玩分茶時的情景，十分詳盡而生動。詩云：“分茶何似煮茶好，煎茶不如分茶巧。蒸雲老禪弄泉手，隆興元春新玉爪。二者相遇兔甌面，怪怪奇奇真善幻。紛如劈絮行太空，影落寒江能萬變。銀瓶首下仍尻高，注湯作勢字嫖姚。”茶、水相遇，在兔毫盞的盞面上幻變出怪怪奇奇的畫面來，有如淡雅的丹青，或似勁疾的草書。北宋初年人陶谷在《羈:茗錄》中說到一種叫“茶百戲”的遊藝：“茶至唐始盛，近世有下湯運匕，別施妙訣，使湯紋水脈成物象者。禽獸蟲魚花草之屬，纖巧如畫，但須臾即就散滅。此茶之變也，時人謂茶百戲。”陶谷所述“茶百戲”便是“分茶”，“碾茶為末，注之以湯，以筅擊拂”，此時，盞面上的湯紋水脈會幻變出種種圖樣，若山水雲霧，狀花鳥蟲魚，恰如一幅幅水墨圖畫，故也有“水丹青”之稱。
由於分茶要使茶湯湯花在瞬即間顯示出瑰麗多變的景象，需要較高的沏茶技藝。一是用“攪”創造出來的湯花形象；一是直接用“點”使湯麵形成湯花。宋代沏茶時尚的是用“點”茶法，點茶其實就是注茶，即用單手提執壺，使沸水由上而下，直接將沸水注入盛有茶末的茶盞內，使其形成變幻無窮的物象。因此，注水的高低，手勢的不同，壺嘴造型的不一，都會使注茶時出現的湯麵物象形成不同的結果。
到了宋代以後，由於茶類改制，龍鳳團餅已被炒青散茶所替代，因而，茶的飲用方法也隨之而改，沏茶用的點茶法被直接用沸水沖泡茶葉的泡茶法所替代。在這種情況，宋代時興的分茶遊戲，也就逐漸銷聲匿跡了。再者，筆者以為，分茶在宋代只流行於宮廷和士大夫階層，沒有廣泛的民間基礎，失傳也屬必然。
歷史淵源
分茶之意究意如何，須從唐宋飲茶法以及期間發生的變化說起。
分茶
分茶唐宋時代的飲茶，乃茶末與茶湯同飲，飲後不留余滓。至於烹茶法，元明以前，可大別為二：其一煎茶，其一點茶。煎茶盛行於唐，陸羽《茶經》載其法最詳；兩宋盛行點茶，蔡襄《茶錄》、宋徽宗《大觀茶論》，乃點茶法經典（註：以下引《茶經》、《茶錄》，均據百川學海本，個別字句據他本校改；《大觀茶論》，據《說郛》宛委山堂本。）。當然點茶盛行的同時，傳統的煎茶之習也未少衰，不過依茶品、時地、飲茶之人的不同，而選擇不同的方式。
煎茶所用之器，兩宋為風爐和有長柄與短流的茶銚；點茶，則以燎爐和有把手與長流的湯瓶。煎茶與點茶，皆須煎湯亦即煎水。前者煎湯於茶銚，後者煎湯於湯瓶。湯至火候恰好之際，若煎茶，則將細碾且細羅之後的茶末投入滾湯。若點茶，此前便須炙盞，《茶錄》所謂“凡欲點茶，先須*[左火右劦]盞令熱，冷則茶不浮”。嗣後以小勺舀取茶末，在盞中調作膏狀，於時以湯瓶沖點，邊沖點邊以竹製的茶筅或銀制的茶匙在盞中迴環攪動，即所謂“擊拂”。點茶需要技巧，又以因擊拂之法不同盞面泛起之乳花不同而有各種名目，自第一湯至第七湯而各有不同（註：《大觀茶論·點》。以“七”為數，應即由盧仝《走筆謝孟諫議惠新茶》而來。“七碗”在兩宋茶詩中也常常用作茶的代稱。）。
點茶尤重盞面浮起之乳花。王明清《揮麈余話》卷一錄蔡京《保和殿曲燕》云：“賜花全真殿，上親御擊注湯，出浮花盈面。”又引其《延福宮曲宴記》云：“上命近侍取茶具，親手注湯擊拂，少頃，白乳浮盞面，如疏星淡月，顧諸臣曰：‘此自布茶。’”“上”，徽宗也，“疏星淡月”云云，即見於他的《大觀茶論》（註：《大觀茶論·點》雲注湯時，“攪動茶膏，漸加擊拂，手輕筅重，指繞腕旋，上下透徹，如酵櫱（櫱）之起面，疏星皎月，燦然而生”。 ），王安中《臨江仙·和梁才甫茶詞》“延和行對台臣。宮甌浮雪乳花勻”（註：唐圭璋《全宋詞》，中華書局1980年版，第二冊，第751頁。本文所引宋詞，均據此本，以下只註明書名和冊數、頁數。），亦詠其事。只事烹茶重乳花，卻不自點茶始，陸羽《茶經》講述煎茶法時已敘述得詳細。《茶經》卷下“五之煮”：第二沸出水一瓢，以竹筴環激湯心，則量末當中心而下。有頃，勢若奔濤濺沫，以所出水止之，而育其華也。凡酌，置諸碗，令沫餑均。沫餑，湯之華也。華之薄者曰沫，厚者曰餑，細輕者曰花，如棗花漂漂然於環池之上，又如回潭曲渚青萍之始生，又如晴天爽朗有浮雲鱗然。其沫者如綠錢浮於水渭，又如菊英墮於樽俎之中。餑者，以滓煮之，及沸，則重華累沫皤皤然若積雪耳。《荈賦》所謂“煥如積雪，燁若春*[上艹下敷]”有之。（註：《藝文類聚》卷八十二，杜育《荈賦》：“惟茲初成，沫沉華浮，煥如積雪，曄如春敷。”）
又同書“七之事”引《桐君錄》云：茗有餑，飲之宜人。
不過唐代之煎茶，乃茶在釜中煎好，然後分酌入盞，陸羽雖雲“凡酌，置諸碗，令沫餑均”，然而分酌之際，總難免稍壞浮花。兩宋之點茶，則無此虞。北宋張擴《均茶》所以云：“密雲驚散阿香雷，坐客分嘗雪一杯。可是陳平長割肉，全勝管仲自分財。”乳花在兩宋且頗多俗名與雅稱，曰云，曰雲腳（註：向子諲《浣溪沙》“茗碗分雲微醉後，紋楸斜倚髻鬟偏”（《全宋詞》第二冊，第975頁）。梅堯臣《宋著作寄鳳茶》“雲腳俗所珍，鳥觜夸仍眾”（第五冊，第2788頁）；又《謝人惠茶》“以酪為奴名價重，將雲比腳味甘回”（第五冊，第2980頁）；陳東《茶》（一作《索友人春茗》）“偏愛君家碧（一作白）玉盤，建溪雲腳未嘗乾。書生自恨無金換，聊以詩章乞數團”（第二十九冊，第18749頁）。），曰花，曰乳花、玉花、瓊花、雪甌花，或仍依《茶經》稱棗花（註：林逋《嘗茶次寄越僧靈皎》“瓶懸金粉師應有，筯點瓊花我自珍”（第二冊，第1225頁）；葛勝仲《謝太守惠茶》“破看鮮馥欺瑤草，煮驗漂浮漾棗花”（第二十四冊，第15662頁）。）。而此際所重，又不僅在於乳花，更在乳花泛盞之久，此即謂之“咬盞”。《大觀茶論》：“乳霧洶湧，溢盞而起，周回凝而不動，謂之咬盞。”梅堯臣《次韻和再拜》句有：“烹新斗硬要咬盞，不同飲酒爭畫蛇。從揉至碾用盡力，只取勝負相笑呀。”（註：第五冊，第3262頁。）所謂“次韻”，乃次歐陽修韻，原唱《嘗新茶呈聖俞》句有“停匙側盞試水路，拭目向空看乳花”（註：第六冊，第3646頁。）。又釋德洪《空印以新茶見餉》“要看雪乳急停筅，旋碾玉塵深注湯”（註：第二十三冊，第15244頁。），《無學點茶乞詩》“盞深扣之看浮乳，點茶三昧須饒汝”（註：第二十三冊，第15167頁。）；劉才邵《方景南出示館中諸公唱和分茶詩次韻》“欲知奇品冠坤珍，須觀乳面齧甌唇。湯深不散方驗真，側瓶習瀑垂岩紳”（註：第二十九冊，第18846頁。），等等，皆其例。
咬盞與否，茶品之優劣是其要（註：蘇軾《西江月·茶詞》“湯發雲腴釅白，盞浮花乳輕圓”（《全宋詞》第一冊，第284頁），傅乾註：“雲腴、花乳，茶之佳品如此。”（宋《傅乾注坡詞》卷二，北京圖書館出版社2000年版）），其次則在於擊拂，郭祥正“急手輕調北苑茶，未收雲霧乳成花”（註：《城東延福禪院避署五首》，第十三冊，第8982頁。）是也。擊拂之器為茶筅或茶匙。毛滂《謝人分寄密雲大小團》“舊聞作匙用黃金，擊拂要須金有力”（註：第二十一冊，第14095頁。）；梅堯臣《次韻和永叔嘗新茶雜言》“石瓶煎湯銀梗打，粟粒鋪面人驚嗟”（註：第五冊，第3262頁。），銀梗，茶匙也，粟粒鋪面則是第三湯點茶，盞面所現之象（註：《大觀茶論·點》。）。《大觀茶論》有專條說茶筅，兩宋詩詞也有專詠茶筅之作，而以元謝宗可《詠物詩》中的《茶筅》最為傳神：“此君一節瑩無瑕，夜聽松聲漱玉華。萬縷引風歸蟹眼，半瓶飛雪起龍牙。香凝翠發雲生腳，濕滿蒼髯浪卷花。到手纖毫皆盡力，多應不負玉川家。”（註：顧嗣立《元詩選》戊集，中華書局1987年版，第1501頁。）雖詠茶筅，而點茶之要在其中。“香凝翠發雲生腳，濕滿蒼髯浪卷花”，實為擊拂要領，所謂纖毫盡力，便是意在使盞面起乳花。《大觀茶論》“筅疏勁如劍脊，則擊拂雖過而浮沫不生”，二者所言角度不同，其意一也。
點茶如此，分茶如何？其實所謂“分茶”，除蔣禮鴻先生所揭第一義外，兩宋通常皆指點茶，或曰分茶即點茶之別稱。王安中《進和御製芸館二詩》“風好知從宮扇動，茶香宜入御甌分”（註：第二十四冊，第15978頁。）；虞儔《和孫尉登空翠堂鼓琴酌茗有懷冷令二首》“巧分茗碗消磨睡，靜拂琴徽斷送愁”（註：第四十六冊，第28496頁。）；晃補之《和答曾敬之秘書見招能賦堂烹茶二首》“一碗分來百越春”（註：第十九冊，第12871頁。）；華岳《贈楞伽老瑛上人》“拂床展卷呈詩稿，炙盞分茶當酒杯”（註：第五十五冊，第34408頁。）；又吳文英《望江南·茶》“玉纖分處露花香”（註：《全宋詞》第四冊，第2897頁。），王千秋《風流子》“卷茵停舞，側火分茶。笑盈盈，濺湯溫翠碗，折印啟湘紗。玉筍緩搖，雲頭初起，竹龍停戰，雨腳微斜”（註：《全宋詞》第三冊，第1466頁。），由詩詞中的形容，可知其“分”與“分茶”，皆指點茶。不過偶然也有專指，這時所謂“分茶”，便是點茶法中特有的一種技巧，對此，詩也描寫分明。僅舉諸家稱引較多的三例。
歷史事例
例一，陳簡齋《和周紹祖分茶》：
茶道
茶道竹影滿幽窗，欲出腰髀懶。何以同歲暮，共此晴雲枕。摩挲蟄雷腹，自笑計常短。異時分憂虞，小杓勿辭滿。
晴雲，自指點茶時盞面浮起的乳花，簡齋別有詩云“收杯未要忙，再試晴天雲”（註：《陪諸公登南樓啜新茶家弟出建除體詩諸公既和余因次韻》，第三十一冊，第19486頁。），亦此。末聯之“分”，卻是義取雙關。如前所述，兩宋之分茶，原從點茶而來，與煎茶不同，點茶乃預分茶末、調膏盞中，然後一一衝點，此即所謂“分”意之一。小杓，舀取茶末之器也（註：取水之器，也有小杓之稱，蘇軾《汲江煎茶》“大瓢貯月歸春瓮，小杓分江入夜瓶”（第十四冊，第9567頁），趙希逢《和寄范茂卿》“揀芽雀舌乍辭枝，小杓分江欲試時”（第六十二冊，第38927頁），皆其例；然各從詩題，各有語境，不容混淆也。），詩乃藉以擬喻分憂。
世味年來薄似紗，誰令騎馬客京華。小樓一夜聽春雨，深巷明朝賣杏花。矮紙斜行閒作草，暗窗細乳戲分茶。素衣莫起風塵嘆，猶及清明可到家。
詩之“分茶”，點茶也。放翁《疏山東堂晝眠》“吾兒解原夢，為我轉雲團”，句下自注云：“是日約子分茶。”約，名子約，放翁第五子。“轉雲團”，點茶之擊拂也。而細乳分茶，放翁詩中原不止一見，如“覺來隱几日初午，碾就壑源分細乳”（註：第三十九冊，第24520頁。），如“墨試小螺看斗硯，茶分細乳玩毫杯”（註：第四十冊，第25081頁。）。毫杯，兔毫盞也，以其色深而襯得乳花分明，特為宋人所愛。項安世“自瀹霜毫愛乳花”（註：《以琴高魚茶芽送范蜀州》，第四十四冊，第27415頁。霜毫，同兔毫。），適可與陸詩對觀。可知此詩之“玩”與彼詩之“戲”意同。不過北宋韓駒有詩題作《六月二十一日子文待制見訪熱甚追憶館中納涼故事漫成一首》，詩云：“漢閣西頭千步廊，與君長夏對胡床。陰陰檜色連宮草，寂寂棋聲度苑牆。細乳分茶紋簟冷，明珠擘芡小荷香。身今老病投炎瘴，最憶冰盤貯蔗漿。”（註：第二十五冊，第16630頁。）陸詩或即由韓作脫胎。
例三，誠齋《澹庵座上觀顯上人分茶》：
分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧。蒸水老禪弄泉手，隆興元春新玉爪。二者相遭兔甌面，怪怪奇奇著善幻。紛如劈絮行太空，影落寒江能萬變。銀瓶首下仍尻高，注湯作字勢嫖姚。不須更師屋漏法，只問此瓶當響答。紫薇山人烏角巾，喚我起看清風生。京塵滿袖思一洗，病眼生花得再明。漢鼎難調要公理，策勛茗碗非公事。不如回施與寒儒，歸續茶經傳納子。（註：第四十二冊，第26085頁。）
楊詩之前，記述如此之藝者，有託名陶谷的《清異錄》（註：《清異錄》非出陶谷之手，陳振孫《直齋書錄解題》、王國維《庚辛之間讀書記》旨論之，余嘉錫《四庫提要辨證》撮錄各家之說，而以王說為是，見卷十九《子部》九。），其《茗荈》之部“生成盞”條：“饌茶而幻出物象於湯麵者，茶匠通神之藝也。沙門福全生於金鄉，長於茶海，能注湯幻茶成一句詩，並點四甌，成一絕句，泛乎湯表。”又同部“茶百戲”：“茶至唐始盛。近世有下湯運匕，別施妙訣，使湯紋水脈成物象者，禽獸蟲魚花草之屬纖巧如畫；但須臾即就散滅。此茶之變也，時人謂之‘茶百戲’。”（註：《清異錄》卷下，惜陰軒叢書本。）楊詩所謂“屋漏法”，亦見於《清異錄》，即“漏影春”條所記。此乃點茶法運用至妙之戲。不過戲成而“須臾即就散滅”，陳棣詩所以曰“急景豈容留石火，余香何處認空花”（註：《次韻王有之主簿》，第三十五冊，第22032頁。）。或曰“茶葉溶質在水中擴散成花草圖案，是由於飲茶者在茶溶解過程中以羹匙類食器攪動所致”（註：戴念祖主編《中國科學技術史·物理學卷》，科學出版社2001年版，第439頁。），不過這裡的“飲茶者”當易作“點茶者”，“食器”當易作“茶器”。至於烹茶之際盞面乳花蒙茸，尚與茶的加工過程有關。放翁《入蜀記》記其經鎮江，“赴蔡守飯于丹陽樓”，“蔡自點茶頗工，而茶殊下。同坐熊教授，建寧人，云：‘建茶舊雜以米粉，復更以薯蕷，兩年來，又更以楮芽，與茶味頗相入，且多乳，惟過梅則無復氣味矣。非精識者，未易察也。’”（註：《陸游集》，中華書局1976年版，第五冊，第2412頁。）此言之最切。《大觀茶論》說點茶，曰“量茶受湯，調如融膠”，茶而能夠“調如融膠”，即因經過加工的茶餅，其中摻入米粉、薯蕷、楮芽之類。點茶之別稱，尚有潑茶與試茶。孔平仲《會食》“潑茶旋煎湯，就火自烘盞”（註：第十六冊，第10845頁。），王庭珪《次韻劉英臣早春見過二絕句》“客來清坐不飲酒，旋破龍團潑乳花”（註：第二十五冊，第16843頁。）；又廖剛《次韻盧駿給事試茶》“蟹眼翻雲連色起，兔毫扶雪帶香浮”（註：第二十三冊，第15409頁。），盧襄《玉虹亭試茶》“試遣茶甌作花乳，從教兩腋起清風”（註：第二十四冊，第16220頁。），陸游《試茶》“蒼爪初驚鷹脫*[左韋右冓]，得湯已見玉花浮”（註：第三十九冊，第24385頁。），皆其例。而所謂“烹茶”，則是總稱，煎茶抑或點茶，皆可謂之烹茶。
