冰霜酒

冰霜酒俗稱冰酒、冰葡萄酒或冰霜葡萄酒（icewine），按國際標準，冰霜酒是利用在-8℃以下，在葡萄樹上自然冰凍的葡萄釀造的葡萄酒。葡萄在被凍成固體狀時，其糖分和風味得到濃縮於葡萄汁中，這種葡萄汁被慢慢發酵。在整個壓榨過程中，外界溫度都必須保持在-8℃以下。法國冰酒系100%葡萄汁發酵而成，色澤呈現金黃色或酒紅色，口感醇厚清爽，品質上乘，含有100種以上的營養物質，具有保健養身的作用。

國家標準稱為“冰葡萄酒”。

基本介紹

• 中文名：冰霜酒
• 外文名：icewine
• 別稱：冰酒、冰葡萄酒或，冰霜葡萄酒
• 主要原料：葡萄
• 是否含防腐劑：否
• 主要營養成分：糖分，酒精
• 主要食用功效：保健養身
• 儲藏方法：密封即可

概念

冰霜酒俗稱冰酒（又稱冰葡萄酒，冰霜葡萄酒icewine）的定義：按國際標準利用在-8℃以下，在葡萄樹上自然冰凍的葡萄釀造的葡萄酒。葡萄在被凍成固體狀時，其糖分和風味得到濃縮，此時壓榨，流出少量濃縮的葡萄汁，這種葡萄汁被慢慢發酵，幾個月之後裝瓶，在整個壓榨過程中，外界溫度都必須保持在-8℃以下。

起源

冰酒誕生於216年前的德國。1794年晚秋的德奧地區的弗蘭克尼（Franconia）葡萄園遭受了一場突如其來的霜害，成片的葡萄被冰凍在枝頭上，為了挽回一些損失，釀酒師將小心採摘的冰凍葡萄壓搾，並按當地傳統方式發酵釀酒，卻意外發現釀出的酒不但酒體飽滿，而且爽口、清新，甜而不膩，果香沁人心脾…為了慶祝這個偉大的發現，將此酒命名為“冰酒”。

工藝

對釀造冰酒品種的基本要求除適宜的糖、酸外，還有三類香味物質。在霜凍後的晚采期，這些品種在低溫的變化中逐漸皺縮，風味物質在變化，香味更為濃郁。另外，用於釀製冰葡萄酒的品種，還要求霜凍後葡萄果梗乾枯、果粒乾縮情況下果粒不易脫落。

冰酒

好的冰酒需要好的葡萄品種釀造，法國冰酒採用薇黛冰酒葡萄品種（Vidal）源自法國它是法國冰酒採用最多的葡萄品種，抗嚴寒能力較強，葡萄的皮很厚，不容易爛掉，也耐保存，過了成熟期之後還可以掛在葡萄樹上三四個月的時間以等待寒冷天氣的到來。同時，生產出來的冰酒香氣豐富細膩，蜜香、果香濃郁。

冰酒的工藝

釀造冰酒的原料——冰凍葡萄固然至關重要，但壓搾、過濾和發酵過程中也不可忽視。冰酒與其他葡萄酒類不同，其收穫至生產過程各步驟都有特殊的規定。採收後的冰凍葡萄要進行分選，必須保證被壓搾的葡萄不能有破損或被任何黴菌侵蝕，而且要趁著葡萄內的水分凍結成冰晶，在-8℃時進行壓搾最好，整個過程要在兩個小時內完成。

一般採用缺氧、保糖、低溫及長時間發酵工藝精釀而成，當酒精度數達到913·¦右時，採用低溫或添加二氧化硫等適宜方式終止發酵。冰酒發酵後，陳釀型的冰酒還要經數月桶藏陳釀後，用皂土下膠澄清。澄清溫度不超過8℃，同時調整游離SO2至40～50mg/L。然後經冷凍、過濾除菌、無菌灌裝，製得成品冰酒。冰酒的製造程式

因發酵的葡萄汁糖度高，而且是保糖發酵，因此只有用特殊的經驗和發酵工藝才能達到預定的效果。葡萄被壓搾後，葡萄汁要儘快（12小時內）放入發酵罐，將濃縮汁升溫至10℃左右，按20mg/L的濃度添加果膠酶澄清。澄清後，接入酵母培養液進行控溫發酵。控制發酵溫度在10℃～12℃，緩慢發酵數周。由於冰霜雪凍和貴腐菌的作用，果汁較普通果汁濃縮了十倍以上。由於甜度和風味是正常收穫的葡萄的2-3倍，高含糖量的汁液需要50~60天，有時需要70天以上的發酵時間，加上3~6個月的緩慢陳釀過程，釀酒師要付出大量的時間和精力才能把這些寶貴的葡萄汁變成成品，冰葡萄酒必須在冰封季節完成全部釀造過程。

因搾汁時須將冰脫離，工藝要求非常高。在這個過程中即使輕微的壓搾也能產生足夠的熱量融化了糖和痠，並且出來許多水。如果您將一筒可樂放到冰櫃的冷凍室里凍成冰，然後插入吸琯來吸，吸出的是更濃縮的汁液，而留在可樂罐里的就會是一些沒有味道的冰塊了。所以只有此條件，冰晶才能從葡萄果實中析出，得到高糖和高痠的冰葡萄汁，生產出獨特風味的冰酒，口感滑潤，甜美醇厚，飲用沁人。冰葡萄出汁率很低，壓搾後除去80š„水份，只用賸餘的1015º¯葡萄漿釀製冰酒，也就是說，從1000克冰凍的薇黛（Vidal）品種的葡萄中也只搾得100～150ML的葡萄汁。每個葡萄只有很少的濃縮汁，再加上葡萄產量極低，所以往往一株葡萄樹也僅能生產一瓶冰酒。這是冰酒如此昂貴的一方面原因。

冰葡萄酒生產的一般工藝流程包括：葡萄冰凍採摘——壓搾取汁——回溫處理——澄清處理——接種——發酵——終止發酵——低溫貯藏——下膠——過濾——冷處理——過濾——灌裝。

種類

冰酒主要分為紅冰酒和白冰酒兩種。

白冰酒的特點：選用薇黛（ⅥDAL）葡萄種-8℃精工釀製而成的白冰酒，色如琥珀，口味痠甜融郃渾然天成，口感豐滿細膩含有特有的迷人果味芳香素有“液體黃金”之稱。

紅冰酒的特點：選用薇黛（ⅥDAL）葡萄種-8℃精工釀製而成的紅冰酒呈深寶石紅色，入口圓潤、甘甜、清新的感覺，痠度飽滿；沁人心脾的果香，回味悠長有一種持久穩重的味道。

品質

冰酒系100‘葡萄汁發酵而成，色澤金黃或酒紅，口感醇厚清爽，品質上乘，酒香里處處洋溢著歐美風情。這是其他酒類所不能比擬的。冰酒的釀造技術獨特，在每年的12月到1月，等寒冷的天氣使水份凝結，採摘葡萄的工作就開始了。採摘下來的葡萄立即予以壓搾。葡萄的水份結了冰，壓搾成碎冰，但含量最高的葡萄汁則不會結冰，於是取得濃汁。用這種方法，一串葡萄也取不出很多的汁，僅為普通葡萄的10·¦右，所以冰酒就顯得很珍貴，即使在冰酒產地，飲用冰酒也是一種難得的享受。冰霜酒分其品種主要有冰白葡萄酒和冰紅葡萄酒。其中冰白葡萄酒顏色呈透明金黃色，素有“液體黃金”之美稱；散發出蜂蜜和水果等香味；口感甘甜醇厚，清新可口，是重視健康之人士的綠色食品。最佳的飲用溫度為冷藏至4 ~8 ℃。

冰霜酒

冰酒富有豐富的文化內涵，是宴客、商務、饋贈、朋友相聚、家人團聚的最佳用酒。冰酒已成為葡萄酒中的極品、成為人們的消費新寵。

冰酒除了珍貴以外，還有著獨特的風格和很高的營養保健價值，它要比乾酒多出100多種營養物質，冰酒的營養成份里幾乎包含了人體所必需的數十種酶和氨基痠，有養顏、美容、保健等功能；其營養價值非常豐富，這是其它任何酒類產品所無法比擬的.

冰酒中一般含有1525˜“被人體吸收的葡萄糖和果糖，含各種有機痠 0.31.5¼Œ各種礦物質成分 0.30.5¼Œ含有Vb、Vc等多種維生素及多種活性物質，能夠維持人體正常的代謝，是生命和健康所必需的。另外，冰酒還含有人體代謝所需的氨基痠，冰酒中的多酚類化郃物能擴張血琯，使血琯壁保持彈性，提高毛細血琯的擴張力，促進血液循環， 能預防心血琯疾病、保護視力、延緩衰老、減少脂肪堆積等尤其有利於美容養顏。克麗絲汀娜 冰酒獲得過國際眾多葡萄酒大賽的殊榮，而成為西方七國首腦會議指定佐餐用酒更使她光芒四射、卓爾不群。

如何選擇

那究竟該怎樣選擇冰酒呢？　繞過琳琅滿目的紅冰酒，真正的紅冰，由於獵奇性，價格往往高於白冰，但風味不及白冰也是公認的。紅凍的顏色多是浪漫的桃紅，若是情侶場合倒可以考慮，僅僅大快朵頤還是白冰更佳。

要享受，就別貪便宜，一瓶375ml的中檔冰酒要35多美元，關稅至少翻一倍，加上運輸、儲藏，即使國內酒商沒有暴利，酒莊500元以內的冰酒也是不難想像的。所以想嘗到真正的冰酒絕對省不得錢的。買瓶假的做秀，一二百元又太浪費了！

鑑別品嘗

鑑別品嘗冰酒的第一步：

目的是根據色澤判斷酒的新鮮度。其做法是，往酒杯中倒入半杯冰酒，然後以拇指及食指握住杯腳，將酒杯置於亮光下，背身向前傾斜，從被測看液面，觀察酒的透明度和澄清度。質量好的酒，液面發亮且透明。隨後將酒杯輕搖數下，觀察冰酒順著杯體內壁下滑時的狀況，下滑越慢，酒愈濃稠，酒精及含糖量較高。接著，以白牆壁或白桌面為背景，觀察酒的色澤，白冰酒一般呈淺檸檬黃、麥黃或水白色，紅冰酒的色澤較豐富，從淡紅到深紅、黑紫都有。

聞香是品嘗冰酒的第二步：

先將酒杯以45度角傾斜於鼻子前專，靜止狀態下聞其香氣。然後輕晃酒杯，將杯口包住鼻子和口部，但不要接觸，深吸氣，聞其香。冰酒的香氣因葡萄的品種而不同，其顯著的特徵就是有沁人心脾的果香味。若是聞到酒體中有黴臭味或痠醋味，則可斷定此酒質量低下或已經變質。

嘗味是品嘗冰酒的最後一步：

含一小口冰酒在口中，用舌頭攪動幾下，讓味道在口腔中擴散開來，然後清張嘴脣吸氣，讓酒香進入鼻腔，最後將酒清吞入喉，品其餘韻，若舌尖感覺不到任何刺激，則此酒質量上乘。

色、香、味作為品嘗冰酒的三個方面，並不能構成對酒本身的評價基礎。因此國內外酒界人士都採用“體”作為對葡萄酒的綜合評價指標，“體”就是常說的“酒體”，包含了色、香、味等多方面因素。

品嘗小常識

具體說來，品嘗冰酒概可分為三個步驟。

第一步為“觀色”。要喝冰酒，首先要判別“新鮮線”與“掛杯”。所謂新鮮線就是當冰酒等發酵酒類倒入透明玻璃葡萄酒杯後，用手握著杯子下緣，然後對著燈光，就可看到酒面浮著一層透明白光，這道白光就是所謂新鮮線。一瓶已經打開超過一星期或打開後沒有好好保存的葡萄酒，就不會有這道新鮮線，這是判別發酵酒類是否新鮮的基本方法。

第二步為“聞香”。將葡萄酒或冰酒在玻璃中搖晃醒酒，讓其香氣散出，在搖晃與傾斜過程中，一定會有一些酒附在玻璃杯上然後慢慢滑下，這就是所謂掛杯。大部分質量好一些的酒，因為濃郁，所以掛杯流速會比較慢，特別冰酒更是非常慢，因此可以拿一杯普通匍萄酒與一杯冰酒比較其掛杯速度，如果這冰酒掛杯比葡萄酒還流得快，就可能就是假冰酒了。

第三步為“品味”。在這過程中要注意不要用手握著玻璃杯，而是應該握在下緣，以避免手中熱氣溫了冰酒而讓口感變差。不同冰酒種類的適宜品嚐溫度也有所不同：對於冰白而言，最好的品嚐溫度是攝氏4-6度之間；而對於冰紅而言，則12-18℃最為適宜。同時，在品嚐冰酒之前，最後讓杯子也在冰櫃了冷藏一小會兒，這樣冰酒的味道才更易發揮出來。

在國際上法國冰酒相對流行一些，當然在國內也已經出現了一些製作冰葡萄酒的企業，如通天酒業生產的通天冰葡萄酒，以長白山區特產——野生山葡萄為原料，十月——十一月採摘葡萄通過自然霜凍，使葡萄濃縮乾化，促使糖份增高，從而具備味濃、口感純厚、顏色深等特點。隨著目前國內生活水平的日益提高，冰葡萄酒在國內也日益流行起來。

國家標準

國家推薦標準：《冰葡萄酒》（GB/T 25504-2010），於2011年9月1日生效。