中間醒發

中間醒發又稱靜置,是將搓圓後的麵團在一定的溫濕度條件下靜置鬆弛的過程。

基本介紹

  • 中文名:中間醒發
  • 又稱:靜置
  • 條件:一定的溫濕度條件下
  • 物體:搓圓後的麵團
中間醒發又稱靜置,是將搓圓後的麵團在一定的溫濕度條件下靜置鬆弛的過程。搓圓後的麵團一部分氣體被排出,內部處於緊張狀態,麵團缺乏柔軟性。如立即壓片或成型,由於麵團不能承受壓力,外皮易被撕裂不易保持氣體,因此,需要有一段時間的中間醒發。中間醒發雖然時間短,但對提高麵包質量具有不可忽視的作用。
(1)中間醒發的作用:使搓圓後的緊張彈性大的麵團,經中間醒發後得到鬆弛緩和,以利於後道工序的壓片操作;使酵母產氣,調整麵筋的延伸方向,讓其定向延伸,壓片時不破壞麵團的組織狀態,又增強持氣性;使麵團的表面光滑,持氣性增強,不易黏附在成型機的輥筒上,易於成型操作;中間醒發工序一般在中間醒發箱裡進行。中間醒發箱有帶式、箱式和盤式等幾種。
(2)中間醒發的工藝要求:溫度27—29℃,相對濕度70%—75%,中間醒發12—18min。

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