強化麵包是以麵包為食品強化載體，通過它可以強化多種類型的營養素，以達到彌補麵包加工中自身營養素的損失和營養強化的作用。麵包的營養強化的標準各國有所不同，在麵包中除進行一般維生素、礦物質添加外，還可以根據產品消費的對象，添加更多營養成分，如大豆、皮酵母、磷酸氫鈣、骨泥、骨粉、蛋白糖、籽粒莧粉等。目前市場上主要有以下類型的強化麵包：麥麩麵包、纖維麵包、防蛀牙麵包、綠色麵包、富鈣麵包、酵母強化麵包等。
基本介紹
- 中文名：強化麵包
- 外文名：enriched bread
- 分類：麥麩、纖維、防蛀牙、綠色麵包等
- 營養素：纖維素、胺基酸、礦物質
- 方法：原料添加、過程添加等
- 目的：恢復和提高營養價值
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簡介
強化麵包(enriched bread)是以麵包為食品強化載體，通過它可以強化多種類型的營養素，以達到彌補麵包加工中自身營養素的損失和營養強化的作用。
麵包是許多國家飲食中重要的小麥麵粉製品，在焙烤過程中，麵粉中營養素都會有所損失，但是不同部位損失情況不相同，一般來講，焙烤過程中焙烤溫度超過200℃，麵包外皮和焙烤部位的損失較嚴重，但是麵包內部實際溫度比較低，因此內部營養素損失率較低。無論是彌補自身營養素的損失還是營養強化的需要，麵包都是一種良好的食品強化載體，通過它可以強化多種類型的營養素。在西方國家和亞洲地區麵包強化很普遍，如在二戰後的日本，政府免費給學生提供午餐，其中午餐強化麵包的食用量為總產量的12.4%，學校供食制的效果十分顯著，結果表明，與戰前比較，中小學生身高增加了12～15cm。
強化營養素
分類
目前市場上主要有以下類型的強化麵包：麥麩麵包、纖維麵包、防蛀牙麵包、綠色麵包、富鈣麵包、酵母強化麵包等。
(1)麥麩麵包 又稱減肥麵包，主要成分為麥麩50%～90%，小麥粉8%～48%，精鹽2%，其產品配方調整了能量水平，減少了澱粉，增加了纖維素的攝入。
(2)纖維麵包 在小麥粉中添加麥麩、玉米皮、米糠、麥胚、大豆皮等，此產品的主要消費對象是中老年人群、心血管疾病高發人群、糖尿病人群，由於增加了纖維素的攝人，增加了胃腸蠕動，有效地防止了便秘發生，有助於降低血脂、血糖。
(3)防蛀牙麵包 添加有磷酸氫鈣的小麥麵粉製成的麵包，具有防治蛀牙的功效，主要消費對象為兒童、青少年。
(4)綠色麵包 在小麥粉中摻入3%～5%的海帶粉、小球藻粉等藻類食物的粉末，製成的面包含有豐富的碘和維生素，不但味道好，口感柔軟，而且還具有預防和治療甲狀腺腫大，舒張血管，降低血壓，預防動脈硬化以及補血潤肺的功能。
(5)富鈣麵包 在麵包中添加畜骨的骨泥、骨粉用於強化人體鈣的攝入和吸收，面向老年人群、兒童、青少年等易缺鈣人群。
(6)酵母強化麵包 由於酵母菌中含有豐富的維生素B，因此在美國和德國的麵包生產中允許直接使用酵母進行強化，酵母添加量在0.5%～2%之間，這一強化劑量不會影響麵包固有的風味。據分析，在添加2.5%酵母菌的麵包中，維生素B1增加了900%，維生素B2增加了95%，煙酸增加了150%。
生產工藝
強化麵包一般生產工藝
根據二次發酵麵包生產的一般工藝流程，麵包的營養強化中營養素的添加一般結合麵團的調和進行，一般情況下，添加的營養強化劑不會對麵包的品種和酵母菌活性有太大影響，但是為了保證麵團的發起，營養強化劑應在一次發酵後的麵團調和環節加入。後續加工操作與麵包生產的一般工藝相同。在麵包的冷卻及貯藏過程中，操作不當可能增加維生素A的損失。麵包中油脂與麵筋結合，呈薄膜狀展開，容易被氧化，這是形成麵包紋理的因素。焙烤之後，麵包因冷卻造成內部壓力下降，外部空氣透入，維生素A就會被氧化、破壞。與室溫下冷卻後保持10～20℃的麵包相比，急速冷卻後放入冷藏庫(8℃)內保存的麵包，維生素A的保留率提高了10%。因此急速冷卻、低溫貯藏有助於麵包維生素A的保留。
降血糖營養強化麵包的生產工藝
(1)產品配料與配方
此種麵包添加了蛋白糖作為甜味劑。蛋白糖屬二肽類甜味劑，與天然存在的蛋白質一樣是由胺基酸構成的，在人體內代謝不需胰島素參與，不會引起血糖增高。蛋白糖的味道與精製白糖極為相似，在口感、舒適、圓潤、膩感等方面，比其它甜味劑均好。它的甜度是蔗糖的200倍，獲得同等甜度，蛋白糖需要量及其在體內放出的熱量大約只有蔗糖的二百分之一，且蛋白糖與其它蛋白食品一樣，食用後在人體內分解成胺基酸而被吸收。因此，它被聯合國世界衛生組織歸類為營養型甜味劑，可按需要量添加。食用蛋白糖可以提高體內胺基酸合成蛋白質的利用率，對人體營養健康是有益的，同時，可以避免因攝入過量的葡萄糖而引起的肥胖症、高血壓、心臟病、糖尿病等嚴重危害。此種麵包添加了藥食兩用植物山藥和茯苓，所使用的酵母是富含鉻的酵母。山藥主要成分含皂苷、碳水化合物、蛋白質及鋅、鎂、鉻等微量元素，它的功效是益氣養陰、補脾益腎。茯苓中含有蛋白質、胺基酸、多糖類活性物質及一定量的膳食纖維和豐富的微量元素，它的功效是利水滲濕、健脾、安神。山藥和茯苓配伍食用，能增強功效，現代臨床醫學表明，它們具有一定的降血糖功能，這種降血糖功能是通過以下幾種成分協同發揮作用的：①其膳食纖維具有延緩腸道對營養物質的吸收和通過抑制胃腸系統己糖激酶作用，減低餐後血糖高峰，作為營養性填充物，具有飽腹感，刺激胃腸蠕動，促進通便；②微量元素對防治糖尿病及其併發症發生有積極意義。鋅可以抑制胰島素酶活性，從而促進血液中胰島素濃度升高，有利於血糖下降，鉻是人體胰島細胞必需的微量元素，能增加體內胰島素釋放量，促進葡萄糖激酶活性，正常分泌胰島素。③山藥、茯苓中有幾種特殊胺基酸，具有與降血糖成分相同的胺基酸化學結構。以上這些成分協同發揮作用，使此種麵包成為糖尿病人理想食品。
(2)工藝及操作要點
原輔料處理一和面一發酵一稱量一搓圓一中間醒發一壓片一卷包一做型一最後醒發一烘烤一冷卻一包裝
生產過程中要注意以下操作要點：①蛋白糖需要用水溶化後添加；②調粉時一定先慢速攪拌，使得各添加成分混勻後再快速攪拌；③麵團發酵時溫度要控制好，不超過35℃，以免使麵包發酵過度；④為使麵包內部有良好的組織狀態，要經過壓片，再做型；⑤稱量要準確，做到生產和產品標準化，一般每個麵包坯質量為100g；⑥烤前麵包坯要刷一層蛋液，使烘烤後麵包皮色、皮質達到標準要求，否則，烘烤時麵包不易上色；⑦烘烤時烤爐內要有一定的濕度，先底火，後面火；⑧麵包冷卻到室溫後應立即進行包裝，不宜裸露外面過久，以免營養素損失、水分散失和麵包老化。
(3)降血糖營養強化麵包的l臨床效果
通過對20名糖尿病患者進行的降血糖營養強化麵包和普通麵包的進餐試驗發現，每人早餐進餐降血糖營養強化麵包100g，餐後血糖值低於餐前血糖值，降低幅度為(2±0.5)mmol/L，有效率為91%；而進食普通麵包，餐後血糖值較餐前血糖值高，增高幅度為(4±2)mmol/L。。
賴氨酸、膳食纖維強化麵包的生產工藝
賴氨酸、膳食纖維強化麵包的生產工藝與降血糖營養強化麵包相似，不同的是在麵包中添加的是籽粒莧粉。賴氨酸和膳食纖維在人體蛋白質利用、消化吸收系統維護方面的作用是明顯的，在穀物產品開發中大多考慮通過營養強化劑或其它食品的添加來強化。籽粒莧就是一種良好的賴氨酸、膳食纖維食物源，近年來在食品加工特別是穀物食品中得到套用。籽粒莧的籽實中含有豐富的營養成分：蛋白質含量為1 6%～18%，比一般穀物高30%～50%，胺基酸組成接近FAO/WHO推薦的模式，必需胺基酸占總胺基酸的37.9%，其中賴氨酸含量為一般穀物的2～3倍，籽粒莧中脂肪平均含量為6.8%，它的主要成分為不飽和脂肪酸，其中人體必需的亞油酸占不飽和脂肪酸的81%，可與花生、芝麻媲美，還有較高含量的角鯊烯(7%～8%)；籽粒莧中還含有豐富的膳食纖維，約為3.9 %～10.6%。因此以籽粒莧強化食品，具有預防冠狀動脈硬化發生、調節糖尿病患者的血糖水平的作用。當籽粒莧粉的添加量達到25%時，雖然麵包中蛋白質的提高率為6.91%，而相應的賴氨酸的提高率卻已達56.57%。因此，籽粒莧粉與小麥等混合製成強化食品，其胺基酸得到互補，營養價值大大提高。籽粒莧粉的加入令麵包中的總膳食纖維含量顯著提高，提高率為8.26%～39.45%，並且對膳食纖維中可溶性與不溶性膳食纖維的比例也起到了調節作用，從表中可以看出，以25%籽粒莧粉添加量製成的麵包為例，其不溶性膳食纖維與可溶性膳食纖維占總膳食纖維的比例由普通麵包中的81.32%和18.68%調整為77.63%和22.37%，不溶性膳食纖維和可溶性膳食纖維的提高率分別是33%和65.85%。
