中式烹飪師

內容簡介

《中式烹飪師(初級)操作技能考試手冊》主要內容：《操作技能考試手冊》由五個部分組成：第一部分為“命題思路”，重點介紹操作技能考核試題庫開發的基本理論和命題組織的技術思路，是理解和掌握本職業（工種）操作技能考核基本原理的基礎；第二部分為“使用說明”，主要說明操作技能考核試題庫的使用方法和注意事項，是保證在具體鑑定工作中正確在使用國家題庫操作技能考核試題庫的前提；第三部分為“考核內容結構與測量模組”，並給出了每個測量模組的具體考核要求與評分標準，是全面了解國家題庫在操作技能考核上的整體要求，把握本職業（工種）在操作技能方面的具體要求和每個測量模組的考核內容與考核水平的關鍵；第四部分為“考核項目”，提供了按照第三部分各個測理模組的考核內容與考核水平要求編制的全部操作技能考核用試題，這些試題在整體上可以滿足合國各地區、各企業的不同鑑定條件試卷的基本素材；第五部分為“組卷示例”，說明了在一般的鑑定條件下如何組成鑑定試卷的方法，並專門提供了在一定的特殊情況下，如何組成滿足鑑定水平要求的試卷的具體步驟和注意事項。

圖書目錄

第一章命題思路
一、背影
二、考核結構設計
三、測量模組設計
四、考核項目設計
第二章使用說明
一、組卷
（一）組卷原則
（二）組卷方案設計
1.試卷結構
2.組卷步驟
3.組卷要求
二、評分與統分
（一）評分
1.考評員要求
2.評分要求
3.整體評分規則
（二）統分
1.統分人員及要求
2.統分方法
三、考核時限
四、專項說明
（一）配分方案
1.整體配分
2.單項配分
3.通用項加特色項配分
（二）評分表
1.熱菜考核現場評分表
2.冷菜拼擺考核現場評分表
3.乾料泡發評分表
4.宰殺評分表
5.刀工評分表
6.冷菜拼擺評分表
7.熱菜製作評分表
（三）否定項的使用說明
（四）否定項的使用範圍
（五）特色項分使用說明
第三章考核內容結構與測量模組
一、考核內容結構
二、測量模組結構
三、測量模組考核內容
……
第四章考核項目
第五章組卷示例
初級中式烹調師操作技能考核試卷說明
初級中式烹調師操作技能考核准備通知單
初級中式烹調師操作技能考核試卷
實級中式烹調師操作技能考核評分記錄表
附錄各省、自治區、直轄市考核菜品明細表

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