新會陳皮製作技藝

新會陳皮製作技藝，是廣東省江門市新會區獨特的陳皮製作傳統技藝。是新會人通過反覆的研究、實踐、從種源、採收、加工、炮製、包裝銷售的每一個細節積累出完整的產業體系和產品體系。列廣東省省級非物質文化遺產。新會作為陳皮的地道藥材產區，具備了深厚的積累。所產陳皮具有很高的藥用價值，又是傳統的調味佳品，向來享有聲譽。

基本介紹

• 中文名：新會陳皮製作技藝
• 遺產級別：廣東省第三批省級非物質文化遺產
• 批准日期：2009年10月16日
• 批准文號：粵府〔2009〕112號
• 項目類別：傳統技藝
• 申報單位：廣東省江門市新會區

歷史淵源

新會陳皮製作技藝是新會人通過反覆的研究、實踐、從種源、採收、加工、炮製、包裝銷售的每一個細節積累出完整的產業體系和產品體系。新會作為陳皮的地道藥材產區，具備了深厚的積累。新會專門種柑取皮始於18世紀。1908年（清光緒三十四年）的《新會鄉土志》記載，新會陳皮為當時主要物產之一。在1912年前後，新會城有經營新會陳皮的專營店30間，兼營葵扇的商號五六間。當時，新會陳皮被運到上海、重慶、廣州3個主要市場，然後轉銷到中國各地。抗日戰爭前，新會每年產新會陳皮量約700噸，仍未能滿足中國各地需要。

圖2 新會陳皮製作技藝：採收

這樣大批量的新會陳皮，由各商號向小販收購後，再行分銷、批發和零售，而小販則到全縣各鄉村作零散收購。每到冬至前後，小商販就攜帶片糖，按質論價與人換購柑皮，叫“柑皮換糖”。1945年抗戰勝利後，有些小販，更攜帶花生油下鄉換購柑皮，叫“柑皮換油”。而也有攜帶火柴、牙膏等生活用品的小販，下鄉換購陳皮，稱作“柑上皮換生活用品”等等。

新會陳皮香料佳品

歷史上，一般每斤乾柑皮，可換片糖五六斤，如果遇著柑皮漲價，可換到十五六斤。一斤上等皮最高價時，可換到6斤生油。而柑皮與稻穀的比價，通常為一擔頭紅皮可換稻穀15—20擔，高峰期一度換稻穀110擔。而非新會產的，每擔僅值四五元，而新會柑皮上等的每擔值100多元，最差的也值十四五元。

相關習俗

自古以來，新會柑農世代相傳，種植新會大紅柑，曬制新會陳皮，陳皮成了新會著名的土特產，造就了新會獨特的陳皮行業和陳皮文化。隨著經濟的迅速發展和農村城市化的不斷推進，柑樹種植面積大為減少，陳皮產量日漸下降；一些不法商人利用外地柑皮冒充新會柑皮。為了新會陳皮這一品牌和聲譽，有必要採取一些有力措施加以保護。

圖3 新會陳皮製作技藝：開皮

新會人一直以來都有存柑皮的習慣和經驗，每逢柑桔收穫季節，都見“買柑曬皮”和小販過街穿巷賣柑，但“只賣肉，不賣皮”，形成“家家開柑皮，果皮掛灶眉”、“柑黃秋高爽，果皮滿禾塘”和“秋收谷金黃，柑皮煨鹹湯”的獨有景象。

新會人往往將柑皮掛在灶尾受煙燻著，以防蟲蛀發霉，越陳越香，每家每戶如是，早已成為地方傳統，世代相傳，歷史久遠。

新會人慣用新會陳皮作為饋贈親朋好友的上品，特別選擇上好新會柑親手製作，在向親友說明“這是我自己曬的，很正宗”時，臉上露出快樂的笑容，成為生活的一部分。

技藝特點

“十年一屆基、種果用機肥。揀果考眼力，二三刀開皮。反皮看門路，曬皮趁天氣。貯皮需有道，伺理比心機”。新會人對陳皮要求細微，不僅開皮講究刀法，存皮也要有方法。果以扁身油皮方為上品，刀以“對稱二刀”、“正三刀”或“丁字二刀”方為正統，藝以“冬前好天氣，失水軟反皮。自然陳曬制，晾曬不遲疑”為內行。除此外，還要做足做好措施，適時防燒、防霉、防蟲和防潮，舊皮定裝定倉，適時返曬。傳統一直流傳著“麻繩串灶尾熏，麻袋裝閣樓放”，“年年曬新皮，舊皮少伺理”等的存皮做法。

圖4 新會陳皮製作技藝：乾皮

此外，新會柑也非常講究種植技術，只有套用圈枝或嫁接苗木、水田建園、利用老果樹生產、多施基肥、水旱輪作等技術才能生產好的柑皮原料；講究採收時期，不同採收期加工出不同貨式，不同貨式用途不同；講究陳化條件，陳化條件對新會陳皮後品質形成至關重要。在新會，一直都是採用自然曬制和自然界貯存法加工新會陳皮，所以，新會陳皮質量對產區自然條件依賴非常高。

產品特點

新會陳皮，又稱廣陳皮、岡州紅皮、新會柑皮、果皮，是曬於後經久貯藏的新會柑（雲香料茶枝柑）的果皮。由於它具有很高的藥用價值，又是傳統的調味佳品，向來享有聲譽。《廣東柑桔圖譜》記述：“大紅柑原產新會，主產新會。果皮是制中藥陳皮及陳皮系列食品的正宗原料。”陳皮以新會產為最佳，因此，新會柑歷來皮比肉貴。

圖5 新會陳皮成品

陳皮入藥已有700多年歷史。《本草綱要》稱：“陳皮宜五臟，統治百病。”有理氣、健胃、祛痰、止咳等功效，歷代中醫均喜以陳皮入湯。清代醫師葉天仕的“二陳湯”特別註明要用“新會皮”；北京同仁堂選用藥料，如陳皮需廣東新會所產。中成藥川貝陳皮、蛇膽陳皮、甘草陳皮、陳皮膏、陳皮末等，均以陳皮為主要成分配製。食用方面，新會人自古以來一直用陳皮為調味料烹製各式菜餚、甜食等，形成新會獨特的陳皮食用文化。新會陳皮也是新會人用作饋贈親友的佳品。

技術規程

（一）品系和種苗。

圖6 新會陳皮深加工產品

1、品系：茶枝柑的大種油身品系、細種油身品系；

2、砧木：紅檸檬、江西紅桔、軟枝酸桔；

3、苗木繁殖：採用嫁接技術繁育苗木。

（二）立地條件。

地下水位深度0.7米以上、能利用潭江水灌溉的水田或坡地；土壤類型為瀦育型水稻土、赤紅壤；土壤有機質含量≥2.0g/kg；土壤pH值在5.0至7.0之間，活土層厚度宜在60cm以上。

（三）栽培管理。

1、栽植時間：春植（立春至立夏）或秋植（白露至寒露）。受鹹潮影響的圍墾地區、春旱年份宜在5月至6月雨季來臨前栽植。

2、栽植密度：每公頃栽植植株數不超過1200株。

3、園地建設：新建園前茬作物不能是柑橘。

水田種植要求深溝高畦、高墩種植，獨立建園面積不超3公頃，獨立排灌系統，每畦配寬0.6至1.2米小溝，大、小溝相通，可灌可排；坡地種植要求起低畦，低墩種植。

4、土壤管理：以有機肥和客土改良土壤。每年在夏、秋梢老熟後，新芽萌動前或采果後，中耕1至2次，每年施用石灰1至2次。

5、施肥：每年農曆的正月、5月和9月埋施有機質肥，每公頃年施用純雞屎量不少於1200公斤；產果100kg的植株，年施純氮0.8kg至1.0kg。氮、磷、鉀比例1:（0.3至0.4）:（0.8至1.0）。

6、整型修剪：採用自然開心樹型。保持果園通風透光，葉果比不少於60:1。

（四）採收。

按採收加工時間分為：柑青皮、微紅皮和大紅皮。

柑青皮：農曆立秋至寒露採收；

微紅皮：農曆寒露至小雪採收；

大紅皮：農曆小雪至小寒採收。

（五）加工。

1、開皮：用正三刀法或對稱二刀法。

2、翻皮：選擇晴朗天氣，將已開好的鮮果皮置於當風、當陽處，使其自然失水萎蔫，質地變軟後翻皮，使橘白向外；

3、乾皮：

曬乾法：選擇晴朗、乾燥天氣，將已翻好的果皮置於專用曬皮容器或曬場內自然晾曬乾。

烘乾法：將翻好的果皮置於乾皮專用容器，在低溫烘房內（最高溫度不超過45℃）烘乾；

4、包裝：用透氣性好，無異味和污染的材料包裝；

5、 存放。在地勢較高、自然通風、乾燥的地方，離地、離牆、離頂存放。

（六）陳化。

在保護範圍內自然條件下陳放3年以上。