燒臘製作技藝（新會古井燒鵝製作技藝）

燒臘製作技藝（新會古井燒鵝製作技藝），廣東省江門市新會區的地方傳統技藝，廣東省省級非物質文化遺產之一。

燒臘製作技藝（新會古井燒鵝製作技藝）從宋元大海戰後保留至21世紀初，歷經700餘年，主要分布於江門市新會區古井鎮。燒鵝是用新會當地的烏鬃鵝作主原料，以徹底曬乾的荔枝木為燃料，另配入由傳統的生抽王、砂糖、鹽、酒、蒜茸、五香粉、汾酒、桂皮、茴香、陳皮等按不同的比例調成醬料烤制而成。其工序包括宰鵝、燙毛、拔毛、充氣、清內臟、填料、封腔、涮洗、上皮水、晾乾、入爐、出爐等12道完整工序。

2009年3月13日，燒臘製作技藝（新會古井燒鵝製作技藝）入選江門市第二批市級非物質文化遺產名錄。2022年4月29日，燒臘製作技藝（新會古井燒鵝製作技藝）入選廣東省第八批省級非物質文化遺產代表性項目名錄。

基本介紹

• 中文名：燒臘製作技藝（新會古井燒鵝製作技藝）
• 批准時間：2022年4月29日
• 遺產級別：省級
• 遺產類別：傳統技藝
• 申報地區：廣東省江門市新會區
• 項目編號：Ⅷ-117

歷史淵源

700多年前，新會崖門發生了一場蒙古侵略中國的宋元大海戰。大戰結束後，一位在南宋宮廷里負責製作燒鵝的御師，帶著女兒逃難到銀洲湖西岸的仙洞村。御師在仙洞村開了一間燒鵝店，憑著宮廷秘制燒鵝的高超手藝，把鵝燒得色香味獨特，很快便名揚遠近數十里，生意好。後來御師的女兒長大了，嫁到銀洲湖東岸的古井，女兒也把父親秘制燒鵝的手藝帶到了古井。

幾百年間，古井燒鵝技藝一直在古井當地生根、發芽，壯大，字號由一家發展到十數家，有些是家族傳承，有些是師徒傳承，有些是兄弟分派，古井燒鵝的分布區域在不斷擴大。近的有江門五邑地區，遠一點的輻射到廣州、佛山、中山、珠海等地方，幾乎整個珠三角都知道或吃過古井燒鵝。因為古井也是華僑之鄉，香港、澳門、台灣乃至大洋彼岸的美國、加拿大等地方都有古井燒鵝的影子。部分人因為移民海外，所以他們也把古井燒鵝的某些技藝也帶了出去，並在異國他鄉繼續著古井燒鵝的傳承與發展。20世紀80年代初古井天成街成為專賣古井燒鵝一條街，經濟價值可觀，此外，古井燒鵝的各繼承家族更是瞄準了這一品牌所帶來的商機，因此，一開始是在自家門店的小作坊專燒專賣，爾後相繼走進了古井、新會乃至江門各大市場，市場裡樹立起各個古井燒鵝品牌的“專賣店”，恆益、平香等字號均開啟了連鎖經營的理念。

工藝特徵

古井燒鵝製作技藝有三大主要特徵：

一、選用50至60天生長期、7斤重左右的烏鬃鵝為原料。

二、採用晾曬兩年以上的荔枝木為燃料，用明火燒制。

三、填料為“濕料”，由傳統的生抽王、砂糖、鹽、酒、蒜茸、五香粉、汾酒、桂皮、茴香、陳皮等按不同的比例調成醬料，並且用鋼針、棉線封腔。烤制出來燒鵝成品具有色澤光亮，皮香甜脆、肉滑骨酥、肥而不膩的特點。

工藝流程

一、原材料準備

1、燒爐的準備。古井燒鵝所使用的燒爐仍沿襲傳統的灶爐，燒爐用紅磚砌成，約1.5米高，爐外圍批盪水泥，燒爐下留個灶口，灶口不大，高約15厘米，寬約20厘米，以便燒火時煽熱入爐，讓燒爐熱氣沸騰。

2、荔枝材木的準備。古井燒鵝所用木柴也有講究，並不是所有材木都可以做燒鵝的燃料，荔枝樹木就成為古井燒鵝的燃料首選，因為荔枝木耐火、少煙、少樹脂，這對整個製作過程，特別是對燒爐恆溫和不給燒鵝帶來煙味及成品色澤起到相當大的作用。荔枝材木要徹底曬乾，劈破均勻，便於燒火。更重要的是燒出來的鵝還帶有荔枝的清香。

3、生鵝準備。（1）講究生鵝品種並不是任何品種的鵝都可以成為古井燒鵝的原材料，它指定的品種是“烏鬃鵝”（也叫瓦崗鵝），此品種的鵝因從頭頂沿頸背至軀體有一條黑色鬃狀絨毛帶而得名。其特徵為“三黑三細一矮”（嘴黑、毛黑、腳黑；頭細、頸細、骨細；腳矮），體質結實緊湊，體重適度。而且這鵝種還要是每年春季清明和秋季重陽前後一個半月的鵝苗。（2）講究生鵝生長環境鵝一般是生長在新會當地魚塘里，因為塘岸上可以讓鵝跑動，這樣可以讓燒出來的鵝的肉質是堅實的，骨頭是鬆脆的。這種鵝，不受污染，肉質好。（3）講究生鵝的重量與大小鵝一般長至三、四個月大，並且要大約7斤重就可以了。這裡要注意的是鵝不能養得太大，否則燒出來的肉質會老，口感不夠嫩滑。此外也難以掌握火候。

二、古井燒鵝加工

1、宰鵝、燙毛及拔毛。先把鵝血放乾淨，用熱水浸泡後取出除毛，除毛時切忌使用除毛蠟等化工原料，因為這樣會使鵝皮在燒制中容易破裂。

2、充氣。將除好毛的鵝斬掉鵝掌與翅膀的，用氣泵的氣管插進鵝頸皮與肉間的開口處進行充氣；充氣後的燒鵝皮與肉分離，燒處的鵝才有皮脆肉嫩的效果。

3、清內臟。充好氣除淨毛後在鵝身後部開一小口，小心掏淨內臟，掏取內臟要小心，不能擠破內臟。也儘量避免用水沖洗，這樣會影響燒制的質量。

4、入料、封腔、涮洗。燒鵝用的醬料材料包括：傳統的生抽王、砂糖、鹽、料酒、蒜茸、五香粉以及不得外傳的獨門秘方等；首先往鵝肚裡倒入適量的白砂糖，再倒入適量的生抽，最後將調好的醬料按一定量倒進鵝肚。填好醬料後將開口用繩綁實，再次涮洗鵝身，並用力將鵝肚裡的醬料搖至均勻。

5、上皮水（著色）。將蜂蜜、麥芽、大紅浙醋等按比例調勻，將填好醬料的鵝均勻塗擦鵝身。這樣能使鵝身不容易燒焦，燒出來的表皮金黃，色澤光亮，肉脆甜。

6、晾乾、燒爐。先在爐底放上用來裝滴油的盤，再在爐口生火。等到爐內升到一定溫度，即可將著好色晾乾的鵝掛入爐內燒制並蓋好爐蓋。燒鵝用的爐每次只能燒七隻燒鵝，燒爐用的木料一定要選用荔枝樹，用荔枝樹燒出來的燒鵝皮脆色好，有特殊的香味。

7、出爐。大約燒制40分鐘左右，即可出爐，古井燒鵝的製作就完成了。

傳承保護

傳承價值

經濟價值

據不完全統計，現在古井燒鵝每天出爐500隻，每隻燒鵝價格在80-100元之間，每天的毛收益接近5萬元。

古井鎮還以美食+文旅帶旺產業。連續六年舉辦“古井鎮燒鵝美食節”，吸引遊客近30萬人次。在燒鵝美食產業和旅遊業帶動下，古井鎮霞路村全村服務業從業人員超200人，帶動村內及周邊500多戶農民增收。

傳承狀況

由於經濟效益的利誘，多種現代化機械和一些化工用料正在不斷取代傳統的加工器具和用料，使具有特色的傳統工藝難以為繼；各品牌的內部競爭過大，甚至出現相互排斥的現象，這不利於燒鵝品牌的繼承與發展。古井燒鵝燒制技藝由於主要以家族傳承為主，所以掌握這門民間技藝的人不多。

傳承人物

呂日新，男，古井恆益燒鵝第三代傳承人，2021年3月入選第四批新會區級非物質文化遺產代表性項目（古井燒鵝）代表性傳承人名單。

保護措施

古井鎮以鄉村振興為契機，大力實施“粵菜師傅”工程，投入2500多萬元對“燒鵝街”進行升級改造，建設“粵菜師傅”大師講堂，舉辦“粵菜師傅”專項技能班，打造古井燒鵝技能名師工作室，為“粵菜師傅”提供人才培訓、菜式研發、廚藝交流、技能展示的平台。天成圩燒鵝美食一條街被評為2019年江門市十大“網紅打卡地”、2021江門市“精彩·夜僑都”消費節TOP100夜遊打卡地。

傳承譜系

一、恆益商號

民國初年，呂福掌握古井燒鵝製作技藝，後開辦恆益商號。光復後，呂柏跟父親呂福學會古井燒鵝製作技藝。1956年公私合營，恆益老店併入古井食品站。1983年呂柏在古井天成街和古井市場重開恆益商號，開始燒臘生意，隨後又紛紛到新會會城以及各鄉鎮、江門市區、廣州等地開設分店。2003年在古井新興街開始以“古井燒鵝”為品牌的酒樓生意，傳承燒鵝製作技藝、古井燒鵝飲食文化至今。

二、平香商號

趙華象生於1918年5月6日，古井人，平香燒鵝的創始人，他年輕時期對食品製作有研究，掌握古井燒鵝製作技藝。1979年實行改革開放後，允許個體戶經商，於是他和他的兒子趙洛文（生於1943年7月10日）開始籌備其燒鵝店。1979年10月18日在江門市新會區古井鎮天成圩田寮排樓對面開設了他們的燒鵝店，並命名為“平香燒鵝”。由此燒鵝製作技藝在家族中流傳至今。

社會影響

重要活動

2022年5月4日，燒臘製作技藝（新會古井燒鵝製作技藝）在央視科教頻道（CCTV10）《匠心獨“道”》第1集節目播出。

2022年6月11日，廣東省文化和旅遊廳廳長李斌、副廳長張奕民在2022年“文化和自然遺產日”廣東主會場（中山）暨石岐龍舟文化周啟動儀式上，為燒臘製作技藝（新會古井燒鵝製作技藝）正式授牌。