麵團,是指糧食類的粉料與水、油、蛋、糖以及其他輔料混合,經調製使粉粒相互黏結而形成的用於製作麵點半成品或成品的均勻的團、漿坯料的總稱。麵團的形成過程一般稱為麵團調製。在西點製作中,調製麵團是重要的一道工序,糕點的品種、風味不同,麵團的製作工藝也自然不同。
基本介紹
- 中文名:麵團調製
- 外文名:dough preparation
- 方法:攪拌等
- 效果:降低麵團彈性,提高可塑性等
- 套用:麵點製作等
- 輔料:水、油、蛋等
麵團,是指糧食類的粉料與水、油、蛋、糖以及其他輔料混合,經調製使粉粒相互黏結而形成的用於製作麵點半成品或成品的均勻的團、漿坯料的總稱。麵團的形成過程一般稱為麵團調製。在西點製作中,調製麵團是重要的一道工序,糕點的品種、風味不同,麵團的製作工藝也自然不同。
麵團,是指糧食類的粉料與水、油、蛋、糖以及其他輔料混合,經調製使粉粒相互黏結而形成的用於製作麵點半成品或成品的均勻的團、漿坯料的總稱。麵團的形成過程一般...
水調麵團:即用各種糧食的粉料(包括麵粉、米粉和其他雜糧的粉料)摻入水、油、蛋等進行調製,使麵粉的粉粒和水及其他輔料相粘連,成為一個整體的團塊,被稱為水調...
又稱冷控麵團、延遲麵團,這是近年來流行起來的一種製作麵包的新方法,它與冷凍麵團製作工藝部一樣。冷藏麵團是將麵團置於0~5℃保存,酵母處於休眠或者抑制狀態,麵團...
油酥麵團 是 起酥類製品所用麵團的總稱。它分為層酥麵團和混酥麵團兩大類。所謂起酥麵團是指由水油麵團(即水、油、面混揉而成的麵團)和乾油酥麵團(即只用...
酥類麵團 short pastry dough 油脂和麵粉等原輔料調製而成的麵團。 ... 酥類麵團 short pastry dough油脂和麵粉等原輔料調製而成的麵團。詞條標籤: 菜品 ...
澱粉麵團 starch dough 澱粉和水等原輔料調製而成的麵團。 ... 澱粉麵團 starch dough澱粉和水等原輔料調製而成的麵團。詞條標籤: 食品, 菜品 ...
液種麵團法也稱水種法,採用直接發酵法或中種發酵法工藝,狀態為液態酵母。... 的酵母,做成液態酵母(液種),進行預先發酵後,再加入小麥粉等剩餘原料,調製成麵團。
和溫水麵團的方法溫水面的調製是將麵粉放入盆中或案板上,加適量的溫水,水溫要準確,過高會引起澱粉糊化或蛋白質明顯變性,過低則澱粉膨脹,蛋白質不變性,過高或過低...
1.水調麵團調製:在綿白糖、飴糖、豆腐、精鹽中加適量水充分攪拌,然後加入小麥粉、芝麻仁繼續攪拌成水調麵團,靜置片刻,使麵團處於鬆弛狀態。麵團調製時加水量要恰當...
《麵點工藝》是2010年10月1日科學出版社出版的圖書,作者是黃劍。本書介紹了不同麵團製作麵點的實例,詳盡地介紹了各地特色麵點製作實例。闡明了麵點的創新與開發,...
學習單元1各類水調麵團的特點與調製一、水調麵團的特點二、調製方法三、成團的原因四、冷水麵團五、沸水麵團學習單元2膨鬆麵團的特點與調製...
0000中式麵點製作工藝目錄項目三麵團調製的基礎知識19任務一水調麵團19一、 冷水麵團19二、 溫水麵團20三、 沸水麵團21一、 填空題22...
第五講麵團調製工藝第一節麵團的概念第二節麵團的分類第六講水調麵團工藝第一節水調麵團的形成原理及性質第二節冷水麵團工藝第三節熱水麵團工藝...
§2-6 其他麵團調製技術及運用 複習思考題 第3章 制餡技術 §3-1 餡心的種類及製作要點 §3-2 鹹餡製作技術 §3-3 甜餡製作技術 §3-4 膏漿製作技術...
第五章 麵團調製工藝第六章 餡心製作工藝第七章 麵點成形工藝第八章 不同麵團麵點的製作第九章 各地風味麵點製作第十章 宴席麵點的配備...
本書共分7章,內容包括:緒論、麵點製作基礎知識、麵團調製工藝、制餡技藝、成形技藝、成熟技藝、宴席麵點的組合與運用等。本書可作為中等職業學校烹飪專業教材,也可...
《麵食絕招大全》從麵食製作的最基礎步驟——麵團的調製講起,詳細介紹了水調麵團、發酵麵團等7種麵團的調製及要領,以及烤制、炸制等多種製法的關鍵。還介紹了...
三、麵團的面性(一)以麵粉調製的麵團(二)以米及米粉調製的麵團(三)使用雜糧、果蔬等原料調製的麵團四、調味、制餡五、成形、成熟
每種均詳細介紹原料配比、製作過程(麵團調製)、注意事項、實例等內容。 《烹飪調味料叢書:麵點烹飪調味料》可供廣大餐飲企業廚師、管理人員及調味料生產企業技術人員...
《中式麵點技藝(第二版)》有7章,內容包括:緒論、麵點製作基礎知識、麵團調製技藝、制餡技藝、成形技藝、成熟技藝、宴席麵點的組合與運用。 1] ...
麵團調製→靜置→壓片→捲起→分塊稱重→成形→裝盤一醒發→烘烤→冷卻 [2] 。②操作要點:a.攪拌:投料順序和攬拌時間與普通發酵法相同。麵團溫度春、秋、冬...