《中式麵點製作工藝》是2014年出版的有關麵點製作的一本書。這本書從理論到實踐詳細闡述了麵點製作方法、技術要點、工藝過程等內容。
基本介紹
- ISBN： 978-7-5635-3982-6
- 定價：15.00
- 出版時間：2014-05-27
- 編著者：張華
- 版 次：1-1
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
《中式麵點製作工藝》通過對麵點製作各工藝過程的分解，課堂案例的穿插，從理論到實踐詳細闡述了麵點製作方法、技術要點、工藝過程等內容，每章都配有“訓練點” ，以便學生加強對本章內容的理解，培養學生自主學習的習慣，提高學生綜合信息的能力。
圖書目錄
目錄
第一部分基礎模組
項目一概述3
任務一麵點發展概況3
任務二隴點的風味特色4
任務三學習隴點的目的和要求5
項目二麵點的原料和製作要領6
任務一麵點的主要原料6
一、 麵粉6
二、 雜糧麵粉7
三、 米粉8
四、 食糖9
五、 油脂10
一、 問答題11
二、 判斷題11
任務二麵點的輔助原料12
一、 水12
二、 酵母12
三、 蛋品12
四、 乳品13
五、 果料13
六、 食鹽13
七、 香料13
八、 凍粉13
九、 肉、菜、豆類、蜜餞14
十、 調味品14
一、 問答題14
二、 填空題14
任務三麵點的製作14
一、 和面14
二、 揉面15
三、 搓條16
四、 下劑16
五、 制皮17
六、 上餡17
一、 問答題18
二、 填空題18
0000中式麵點製作工藝目錄項目三麵團調製的基礎知識19
任務一水調麵團19
一、 冷水麵團19
二、 溫水麵團20
三、 沸水麵團21
一、 填空題22
二、 問答題22
任務二膨鬆麵團23
一、 生物膨鬆麵團23
二、 化學膨鬆麵團25
三、 物理膨鬆麵團26
一、 問答題29
二、 填空題29
任務三層酥麵團29
一、 水油酥皮麵團的調製工藝30
二、 水面酥皮麵團的調製工藝31
三、 酵面酥皮麵團的調製工藝32
四、 課堂案例：岷縣點心33
一、 問答題34
二、 填空題34
任務四混酥麵團34
一、 混酥麵團的調製工藝34
二、 漿皮麵團的調製35
三、 課堂案例：桃酥36
一、 問答題36
二、 填空題36
任務五米粉及雜糧麵團36
一、 米類及米粉類製品37
二、 雜糧類麵團41
一、 問答題41
二、 填空題41
第二部分實操模組
項目四麵點的調味45
任務一麵點調味的作用與味型45
一、 麵點調味的作用45
二、 麵點的調味味型46
一、 問答題47
二、 填空題47
任務二麵點調味工藝48
一、 麵點調味的基本原則48
二、 麵點的調味方法48
三、 麵點常用複合調味品的調製方法49
四、 麵點常用複合味型的調味組合49
問答題50
項目五麵點餡心的製作51
任務一餡心的特點和作用51
一、 餡的特點51
二、 餡心的作用52
三、 包餡麵點的皮餡比例52
一、 問答題53
二、 填空題53
任務二餡心的製作53
一、 甜餡的製作53
二、 鹹餡的製作55
一、 問答題56
二、 填空題56
項目六麵點面臊的製作57
任務一麵湯的製作57
一、 制湯57
二、 麵湯製法58
任務二面臊的製作59
一、 湯麵臊59
二、 滷汁面臊59
三、 乾煵面臊59
四、 課堂案例：擔擔麵臊59
一、 問答題60
二、 填空題60
項目七麵點成形的技法61
任務一徒手成形技法61
一、 問答題65
二、 填空題65
任務二藉助簡單工具或模具成形技法65
一、 藉助簡單工具成形技法65
二、 模具成形68
一、 問答題69
二、 填空題69
項目八麵點的熟制70
任務一煮製麵點的操作及實例70
一、 煮製麵點的工藝方法及操作要點70
二、 煮製法的適用範圍及煮製麵點的主要特點71
三、 實例71
一、 問答題76
二、 實訓練習76
任務二蒸製麵點的操作及實例76
一、 問答題82
二、 實訓練習82
任務三烤制麵點的操做及實例82
一、 問答題87
二、 實訓練習87
任務四炸制麵點的操作及實例87
一、 問答題93
二、 實訓練習93
任務五煎制麵點的操作及實例93
一、 問答題97
二、 實訓練習97
任務六烙制麵點的操作及實例97
一、 問答題102
二、 實訓練習102
任務七炒制麵點的操作及實例102
一、 問答題108
二、 實訓練習108
項目九蘭州風味牛肉麵109
任務一蘭州風味牛肉麵概述109
任務二牛肉麵拉麵的製作工藝112
一、 選擇麵粉112
二、 和面113
三、 餳面和揉面114
四、 遛面和下劑116
五、 拉麵117
六、煮麵及撈麵118
任務三牛肉麵清湯的調製工藝119
一、 牛肉麵中調料的特徵及營養功能119
二、 熬牛肉湯120
三、 牛肉清湯的調製122
一、 討論123
二、 實現訓練123
任務四辣子油及相關配料的製作方法123
一、 討論與思考124
二、 實習訓練124
第三部分拓展創新模組
項目十麵點的色澤與裝盤127
任務一麵點色澤的運用127
一、 麵點與色澤的關係127
二、麵點對色澤的要求128
三、 麵點色澤的形成方式128
四、 麵點色彩的搭配129
五、 麵點色澤的調配方法129
任務二麵點的裝盤130
一、 麵點的圍邊130
二、 裝盤的藝術130
一、 問答題131
二、 實訓練習131
項目十一麵點的開發132
一、 營養麵點的開發132
二、 功能性麵點的開發132
一、 問答題133
二、 實訓練習133
