鹹黃魚

鹹黃魚指的是將黃魚加鹽下池醃漬而成，由於黃魚體大肉厚，未經剖割，鱗片緊貼，醃漬保藏中要注意防止變質。

黃魚，有大小黃魚之分，又名黃花魚。屬魚綱、石首魚科。魚頭中有兩顆堅硬的石頭，叫魚腦石，故義名“石首魚”。大黃魚又稱大鮮、大黃花、桂花黃魚。小黃魚又稱小鮮、小黃花、小黃瓜魚。黃魚食性較雜，主要以魚蝦為食。以我國舟山漁場產大黃魚最出名。

黃魚經過鹽醃製方成鹹黃魚，味道鮮美，儲存長久，是沿海地區漁家每年必制佳肴。

基本介紹

• 中文名：鹹黃魚
• 是否含防腐劑：否
• 適宜人群：老少皆宜
• 副作用：無
• 儲藏方法：常溫儲存

製作工藝

1.原料驗收：將同一批魚中較大的及其它種類的魚剔出另行處理。選擇鮮度良好的黃魚為原料，對鮮度差的原料，要採用兩次加工方法處理。

2.加鹽：加鹽是指魚在下池醃漬前，預先用部分鹽拌或塞在魚的體表、鰓部和腹腔。根據情況不同可選用抄鹽法、拌鹽法和撞鹽法等方法。

(1)抄鹽法：是將鮮魚倒在抄魚板或船甲板上，撒上鹽，用竹製魚耙抄拌，使食鹽均勻地附著在魚體上。該法省時省力，但製品質量差，不易保藏。

(2)拌鹽法：將魚倒在拌鹽板上。逐條揭開兩鰓蓋，腹部朝上，加8%魚重的食鹽在鰓內，再壓閉鰓蓋，即將魚往鹽堆里拌勻，使魚體粘附鹽粒，待醃。

(3)撞鹽法：將魚、鹽倒入操作台上，魚背部朝左手內側，隨手將魚鰓蓋揭開，右手持一小木棒穿插鰓膜，往腹腔伸進直達肛門抽出，用木棒末端將鹽塞進腹腔數次，鰓蓋附近肉厚處要多塞鹽。同時往兩邊鰓內塞鹽，鹽量為魚重的10%左右，合閉鰓蓋，再放入鹽堆里粘拌，使魚體附著鹽粒。由於鹽進入魚的腹腔，加速了滲透、抑制內臟中酶的作用，達到防止製品腐敗變質的目的。

3.醃漬：先將池或船艙洗淨，在底部撒一層1厘米左右的鹽後，加上待醃之魚。最好將魚排列整齊，頭背靠池壁，腹部向上，略平斜。第二排魚頭緊壓第一排魚尾，層魚層鹽，至九成滿，加封鹽。總用鹽量：冬季為魚重的32%左右，春、夏季35%左右。

4.壓石：醃漬的魚經1～2天后鋪上一層硬竹片，上壓石塊，石塊重量為魚重的10～20%。至滷水淹沒魚體5～10厘米為宜，使上層魚體不露出滷水面，以加速水分的析出和食鹽的滲透。

食用須知

1.由於黃魚體大肉厚，未經剖割，鱗片緊貼，醃漬保藏中要注意防止變質，特別是抄鹽法生產時更應小心。

2.發現有氣泡上冒，要加重壓石。

3.發現滷水呈混濁發黑或有臭氣，魚體肌肉鬆軟，腹部充氣等現象，要及時換鹵或翻池處理。

4.要保持環境、容器及工具的衛生。

質量標準

一級品：魚體形態完整，色白有光澤，鱗片緊密，胸鰭下部仍殘存著金黃色，肉質堅實，氣味正常，眼球飽滿。含鹽量不超過18%。

二級品：魚體呈灰白色，光澤較差，體形完整，肉質仍堅實，眼球陷落，鱗片稍有脫落。含鹽量不超過18%。

三級品：魚體色澤灰暗，無光澤，體形不夠完整，肉軟、脫鱗較多嚴重，但氣味正常，無腐敗臭和異味。含鹽量超過18%。