鴨血冬粉湯(鴨血冬粉):歷史文化,美食製作,烹製工藝,烹製關鍵,美食特色,食用須知

鴨血冬粉湯，是南京的特色名吃。屬金陵菜和金陵小吃，是金陵菜和金陵小吃中重要的代表，也是久負盛名以鴨為特色的美食之一。鴨血冬粉湯由老鴨湯、鴨血、鴨腸、鴨肝、鴨肫等和冬粉製成。以其口味平和，鮮香爽滑的特點，以及南北皆宜的口味特色，風靡於全國各地。

南京自古喜食鴨饌，盛行以鴨制餚，有“金陵鴨餚甲天下”之美譽。鴨血冬粉湯為迎合各地飲食特色進行改良，在製作時，各地均有不同，不過不論是鴨湯的烹製，還是鴨血、鴨肝與鴨腸的製作，都採用的是傳統製作金陵鹽水鴨的方法，是金陵菜中重要的代表。

基本介紹

中文名：鴨血冬粉湯
英文名：Duck blood soup with vermicelli
主要食材：鴨血，冬粉，鴨肝，鴨腸，豆腐果，鴨胗，鴨湯
分類：金陵菜，金陵小吃
口味：香鮮，清淡，爽口

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歷史文化

南京的鴨餚已有1400多年的歷史，鴨血湯是鴨血冬粉湯的雛形，裡面放有鴨血、鴨腸、鴨肝、鴨胗等食品，清朝時期，有人將冬粉放入鴨血湯內，湯汁芳香四溢，賣相極佳，由此產生鴨血冬粉湯。

鴨血冬粉湯不論是鴨湯的烹製，還是鴨血、鴨肝與鴨腸的製作，都採用的是傳統製作金陵鹽水鴨的方法，是金陵菜中重要的代表。

傳說有個南京人殺鴨子的時候用一個小碗裝起來它的血捨不得丟掉，不料冬粉掉進去弄髒了。無奈，他只好把冬粉和鴨血一起煮，卻不料，居然燒出了第一碗鴨血冬粉湯，只聞湯汁芳香四溢，引來無數路人競相猜測這美味的湯是如何烹飪的。某財主聽聞此事，封此人為職業廚師，專門給財主和他的姨太太們烹飪鴨血冬粉湯，後人遂得此佳肴。

2005年04月26日，原中國國民黨主席連戰率領的訪問團抵達南京後，去夫子廟品嘗秦淮小吃。選單中就包括：蟹粉小籠包、蘆蒿炒鹹肉絲、鴨血冬粉湯、五香豆、炸臭豆腐乾、七家灣牛肉鍋貼、鮮肉小餛飩等。

美食製作

烹製工藝

做法一

食材

鴨骨架1副，薑片5片，鴨血200克，冬粉100克，鴨肝50克，鴨腸50克，鴨心50克，鴨珍50克，香菜10克，薑蓉10克，蔥花10克，鹽1/4小匙，雞精1/2小匙，白鬍椒粉1/4小匙，香油1/2茶匙，辣椒紅油1/2茶匙，鹵包一個。

步驟

1、先用冷水將鴨骨架氽燙去血水，再用冷水放入薑片大火煮開後，小火煲1小時製成高湯。

2、先用冷水加薑片，將鴨肝，腸，心，珍等放入氽燙去血水，另用滷水用小火鹵約1小時。

3、鍋內燒開水，將鴨血放入，煮至沸騰時撈起。

4、鍋內燒開鴨骨湯，放入鴨血煮至沸騰時，連湯一起放入碗內。

5、另起一鍋開水，將泡軟的冬粉煮至軟。將冬粉也放入湯碗內。

6、放入所有調味料及香菜，薑蓉，切片的滷鴨內臟即可。

做法二

食材

鴨血（有時也用豬血代替），冬粉，油果子，蔥，姜，蝦米，香菜，鴨內臟（包括鴨胗、鴨腸、鴨肝等），精鹽，味素，雞精，香油（或辣油）各適量。

步驟

1、燒開一鍋水，倒入一大勺味素、鹽、雞精，把香菜放入沸騰的熱水中燙一下，切好熟鴨腸、鴨肝備用。

2、把湯煮好，把鴨血切成條，油果子切成三角，放進湯里煮。

3、過一兩分鐘，把鴨血撈出來，再過一會兒，等油果子燒熟了，把火關到最小，把鴨血放進去，讓它們慢慢燉，保持溫度不下降。

4、把冬粉放入燙冬粉的勺里，在湯里燙一兩分鐘，倒進碗裡。

5、再撈出適量的鴨血和油果子放進碗，把切好的熟鴨腸、鴨肝放在冬粉上，夾幾根香菜，挖勺辣油，用筷子攪一下，一碗色香味美的鴨血冬粉湯就做好了。

做法三

食材

主料：鴨子半隻、冬粉適量、鴨腸 100g、鴨心 100g、鴨血 100g、鴨胗 100g、花椒十幾粒

輔料：香菜 2根、老薑 7片、黃芪 3片、甘草 2片、當歸 6片、沙參 1段、鹽 2勺

步驟

1、鴨子半隻，剁大塊後開水裡煮2-3分鐘後撈出。（鴨子皮脂肉厚脂肪多，為了湯更清淡些，可以將鴨皮和脂肪全部片下來）

2、準備老薑5片、黃芪3片、甘草2片、當歸6片、沙參一小根。

3、砂鍋放水，冷水放入鴨塊和煲湯料。大火燒開後改小火煲2小時，出鍋前30分鐘加2勺鹽。（煲湯的砂鍋最好選一個圓肚型的大砂鍋，煲湯時加滿水，因為在煲湯過程中水分還會蒸發掉大概三分之一，我的大砂鍋大概家了8斤左右清水）

4、準備好鴨胗80克、鴨心80克、鴨血80克、鴨腸80克。（如果買的是生鮮的，回家清洗乾淨後加些鹽和花椒大料大蔥等煮30分鐘即可）

5、準備一把冬粉和兩根香菜。

6、鍋底少許油爆香花椒幾粒然後把鴨腸炒2分鐘。然後加入一大碗鴨湯。

7、燒開後煮2-3分鐘，然後放入冬粉。

8、鴨血不需要炒，冬粉煮一下加入鴨血和幾塊鴨肉即可。

9、出鍋後加入香菜。因為鴨湯里的鹽分比較足，可以不用在添加鹽分，如果您的湯味道稍淡，可以適當加些鹽。

烹製關鍵

1、鴨是非常涼性的動物，而且腥味偏重，所以在製作時一定不要忘記要多加姜。

2、鴨內臟在處理的時候也要非常的小心。一定要清洗乾淨，及要氽燙去血水。

美食特色

口感鮮香，爽口宜人。

食用須知

營養價值

鴨血是人體污物的“清道夫”，可以利腸通便，清除腸腔的沉渣濁垢，對塵埃及金屬微粒等有害物質具有淨化作用，以避免積累性中毒。因此貧血患者、老人、婦女和從事粉塵、紡織、環衛、採掘等工作的人尤其應該常吃鴨血。鴨血含有維生素K，能促使血液凝固，有止血的功效。鴨血中脂肪含量非常低，適合血脂高的人經常食用。

冬粉里富含碳水化合物、膳食纖維、蛋白質、煙酸和鈣、鎂、鐵、鉀、磷、鈉等礦物質。粉條有良好的附味性，它能吸收各種鮮美湯料的味道，再加上粉條本身的柔潤嫩滑，更加爽口宜人。

注意事項

鴨血營養價值豐富，但高膽固醇血症、肝病、高血壓和冠心病患者應少食；平素脾陽不振，寒濕瀉痢之人忌食。

冬粉傳統加工工藝中，需要添加0.5%的明礬（硫酸鋁）以增加冬粉的韌性。有研究表明，過多地攝入硫酸鋁會對中樞神經系統造成慢性損傷，劑量過大則可能使人患上老年痴呆的風險增加。此外，過量的硫酸鋁可能也會增加患心臟病和心腦血管疾病的幾率。兒童因神經系統正處於發育時期，就更要少吃。過量的明礬對胎兒的神經系統發育也可能造成影響，孕婦要少吃。冬粉中主要是澱粉，糖含量較高，比糧食更容易讓人吸收，所以糖尿病人最好少吃。

鴨血冬粉湯