基本介紹
歷史文化,風味特點,營養價值,製作方法,做法一,做法二,製作關鍵,
歷史文化
據傳，北宋建隆三年春正月庚申初一，因皇太后喪事剛完，宋太祖不受百官朝賀新春，不思茶飯。午後獨自在院中散步，忽然一股香氣飄來，頓感心曠神怡，便尋著香氣走到了御膳房，但見御廚正將沒煮完的剩餃子放在鐵鍋內煎著吃，看到太祖進來大氣不敢出。這時太祖幾天也沒好生進補，此時香味勾起了食慾，就讓御廚鏟幾個嘗嘗，這一嘗不要緊，直覺得焦脆軟香，煞是好吃，一連吃了四五個。後問這叫什麼名字，御廚一時答不上來，太祖看了看用鐵鍋煎的餃子就隨口說那就叫鍋貼吧。正月庚午十一太祖到迎春苑宴會射箭，宴請大臣時讓御廚做了這道鍋貼賞給大家享用，御廚們從口味到外形加以改進，眾臣食後倍加讚賞。後來這道鍋貼從宮中傳到了金陵民間，又經過金陵歷代廚師們的不斷研究和改進，最終成為今天的鍋貼。
金燦燦的牛肉鍋貼
金燦燦的牛肉鍋貼風味特點
外觀焦黃酥脆，內里鮮嫩多汁，咬一口既酥又脆。上部柔嫩，底部酥脆，牛肉餡味鮮美，滋味別具。
營養價值
牛肉含有豐富的蛋白質，胺基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及手術後、病後調養的人在補充失血、修復組織等方面物別適宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，為寒冬補益佳品。中醫認為，牛肉有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功效。適用於中氣下陷、氣短體虛，筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。
製作方法
做法一
皮料：中筋麵粉500克、精鹽3克、熱水300克（約70℃）。
牛肉鍋貼
牛肉鍋貼餡料：牛肉850克、醬油13克、味素5克、精鹽5克、胡椒粉2克、香油5克、蔥10克、姜5克、花生油10克。
步驟：
1、將牛肉去筋膜並剁成末，姜、蔥均剁末，同放 入盆中，加醬油、精鹽、味素、胡椒粉、香油和水250克攪勻，成為餡料待用。
2、麵粉放案板上，加入精鹽和熱水（70℃以上）300克，均勻地和好麵粉，並攤開晾涼（即燙麵和面法），再揉搓至純滑，即為湯麵皮。
3、將揉搓好的麵團搓條摘成60塊劑子，用擀麵杖擀成中間較厚、邊緣稍薄的皮子，各包入餡心，捏成褶紋餃。 4、把鍋貼餃擺入已抹油並燒熱的平底鍋里，先煎半分鐘後，加水至鍋貼的1/3高，加蓋煎至水乾餃熟，底呈金黃焦色即可。
做法二
主料：牛肉400g、小麥粉400g。
牛肉鍋貼
牛肉鍋貼輔料：油、鹽、胡椒粉、料酒、味素、生抽、蔥、花椒、澱粉、姜各適量。
步驟：
1、花椒用用冷水浸泡備用。
2、小麥粉加水和成麵團靜置20分鐘。
3、牛肉餡加油、鹽、胡椒粉、料酒、味素、生抽、薑末順時針攪拌上勁後分次加花椒水攪拌。
4、攪拌好後加蔥末攪拌均勻，作鍋貼餡。牛肉鍋貼餡料要多加些蔥。
5、餳好的麵團做成大小均勻的面劑，擀圓作鍋貼皮。
6、鍋貼皮中間添加餡料。
7、兩側捏嚴，兩頭敞口，包好鍋貼。
8、電餅鐺加少許油，塗均勻，通電，鍋貼坯入鐺煎。
9、用澱粉、少許白醋，加冷水調製成薄芡汁。
10、鍋貼底部煎至金黃時，倒入適量的薄芡汁。
11、蓋上蓋子，煎至鍋貼熟，鍋貼底部香脆即可盛出享用。
製作關鍵
1、用花椒水調製牛肉餡，可以去腥提鮮，鍋貼的味道更佳。
2、調製餡料時，要最後添加蔥末，以避免蔥末攪拌時間久了，味道有所改變，影響鍋貼的美味。
3、用添加了少許白醋的薄芡汁，鍋貼的底部可以更香脆。
