魚丸製作技藝

魚丸製作技藝，連雲港市第五批市級非物質文化遺產代表性項目傳統技藝類項目。

基本介紹

• 中文名：魚丸製作技藝
• 類別：傳統技藝

歷史淵源

馬鮫魚又稱鰆魚、俗名鱍魚、竹鮫、串烏、江淮地區稱馬高魚，山東地區稱為鮁魚。馬鮫魚魚丸的手工製作過程不複雜，主要有選料、清理、制魚肉糊、配料、油炸、冷卻等。首先是精心挑選冰鮮的黃海產馬鮫魚；將其清洗、開背、去內臟、洗淨；瀝水晾乾；手工去刺去皮，用刀壓塌取出魚肉；在魚餡中加適量清水養魚餡；放置一個時辰再按魚肉比例加蛋清、山藥工、蔥姜法；再加入胡椒粉、雞精或味素、密制蔥油攪拌，並放至數小時待用。將油燒熱，待到達一定溫度後製作魚丸；魚丸炸到一定程度後出鍋瀝乾冷卻。

工藝特徵

魚丸的炸製程度是一個技術關鍵，不能太黃，也不能不到位，適中程度全靠口傳心授。冷卻後的魚丸包裝或裝盤及可上市。魚丸一天一做，任何時候都不隔夜，不放任何食品添加劑。馬鮫魚丸製作時所用器具簡單，主要有菜刀、粘板、不鏽鋼器具、鍋、漏勺；其原料有馬鮫魚、鹽、胡椒粉、雞精、玉米粉（或生粉）等。馬鮫魚丸是魚製品中的上品，但是，魚丸要做得細膩、鮮嫩、溜滑、有彈性，是不容易的。其技術關鍵在於合餡、加水和油炸溫度和時間。馬鮫魚肉取出後，手工攪拌需按順時針方向使勁攪，千萬不要左歷來回攪，而且邊攪邊加水，一直攪到放進筷子能站立在糊狀的肉泥中。油炸溫度全憑眼看，油熱了，馬鮫魚丸就容易炸老；油不熱，魚丸起氣泡較慢，吃起來不嫩。