基本介紹
- 中文名：泉州小吃製作技藝（崇武魚卷）
- 批准時間：2016年
- 遺產級別：市級
- 遺產類別：傳統技藝
- 項目編號：Ⅷ-28
- 申報地區：泉州市惠安縣
- 保護單位：惠安縣文化館
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歷史淵源
崇武魚卷的由來與惠安縣崇武鎮以的歷史名勝崇武古城的建立有關。崇武原是一座兵家必爭的要塞，因小鎮地處重要的水道，在明初建城之後，便有官兵在該地常年駐守。駐守海域，官兵需時常出海巡查，每次出海前便要準備充足的軍糧。雖然該地有充沛的魚類可供食用，但因缺乏有效的冷藏器具，每次捕撈的魚都無法置放多日，巡航時間一長，食物補給經常跟不上。為了解決儲備軍糧的需要，當時駐守海域的錢儲千戶侯，便讓士兵們捕撈海峽中特產的馬鮫魚，將其去骨取肉，手工擂潰成魚糜，配以番薯粉，再加上一些調劑口感的輔料食材，卷條蒸熟，經此處理的魚肉隨時可以食用，大大緩解了軍糧短缺的窘境。如此一來，便創造出了富有地域特色的軍用乾糧，其條狀的魚製品就是流傳至今的“魚卷”。
工藝特徵
崇武魚卷產品色澤淡白、入口柔潤清脆，咀嚼時齒頰留香，既沒見魚肉，也不含腥味，有一種特有的清鮮滋味。外形成圓柱狀，因是以烈火蒸熟，所以保持了魚肉原有的營養價值。
工藝流程
製作材料
主要原料選用惠安縣崇武鎮當地盛產的優質魚，以馬鮫鰻、鯊等為佳。精製的地瓜粉、雞蛋清、碎豬肉、青蔥等為輔助原料。
製作程式
1、去掉魚的頭、骨頭及內臟、洗淨。
2、用利刀細細刮下魚肉去掉魚皮。
3、用手將魚肉揉成漿，揉時加進適量的鹽水。揉魚肉漿時，使魚肉發酵，手感黏糊又粘手，眼觀可見氣孔。放入開水中氽時，魚漿浮在水面。
4、加入少量精地瓜粉、蛋清、豬肥肉碎、青蔥碎、荸薺等佐料，攪拌調勻。
5、將加工合格的魚漿，捲成一條條棒狀，先前人們用豬網紗油裹在外面，後來人們用塑膠薄膜裹之，放進蒸籠，沸水猛火蒸熟。
烹飪方法
1、蒸熟起鍋時，趁熱吃。
2、將魚卷切成一寸左右長塊狀，做湯，加蔥末。
3、可將魚漿做成丸，稱魚丸，做湯食用；也可將魚漿做成不規則狀，稱魚羹，做湯。
傳承保護
傳承人物
錢瑞芳，1973年9月出生，第六批市級非物質文化遺產項目代表性傳承人 ，傳承項目“泉州小吃製作技藝（崇武魚卷）”。1986年開始師從父親錢安茹學習傳統手工魚卷製作。1990年在福州烹飪學校讀書，讀書期間仍堅持保課餘魚卷製作技藝。畢業後繼續鑽研，除繼承家父錢安茹傳統手工製作外，還不斷努力創新。1992年在潮樂工業區創辦瑞芳魚卷廠。2005年向國家商標局申請並註冊了產品商標，制定了“瑞芳魚卷”企業標準並獲得認證。
張修景，1967年10月出生，第六批市級非物質文化遺產項目代表性傳承人 ，傳承項目“泉州小吃製作技藝（崇武魚卷）”。1978年到父親飲食店幫工當學徒，在父親嚴厲而熟心地傳授下，學會了烹飪主廚和生產魚卷的製作技藝。1981年就能全部掌握並單獨操作，1988年辦起崇武阿五魚卷店。
保護措施
2016年，泉州市人民政府公布泉州市第五批市級非物質文化遺產代表性項目名錄的同時公布惠安縣文化館為“泉州小吃製作技藝（崇武魚卷）”項目保護單位。
社會影響
榮譽表彰
2005年1月，泉州小吃製作技藝（崇武魚卷）中的瑞芳魚卷獲得“中華名小吃”；11月，獲得“中國名優產品”。
2012年，泉州小吃製作技藝（崇武魚卷）中的阿五魚卷被福建省烹飪協會授予“福建名小吃”。
2013年，泉州小吃製作技藝（崇武魚卷）中的阿五魚卷被中國烹飪協會授予“中華名小吃”。
