寧化客家小吃製作技藝

寧化客家小吃製作技藝，福建省三明市寧化縣傳統技藝，三明市市級非物質文化遺產之一。

寧化客家小吃製作工藝源自古中原一帶民俗，距今有一千多年歷史。寧化客家小吃產業正逐步成為寧化當地百姓脫貧致富的民生產業。寧化客家小吃根據風味特色和製作特點，主要分為兩類：一類是以米、麵粉等為主要原料的食品；另一類是以豆、薯、芋等雜糧為主要原料的食品。

2018年9月5日，“寧化客家小吃製作技藝（燒賣、大卷、裹包子、勺子粉、黃粿、米包子、松丸子、春卷、米茶、米凍、仙草）”入選寧化縣第二批縣級非物質文化遺產代表性項目名錄。2022年3月22日，“寧化客家小吃製作技藝”入選三明市第七批市級非物質文化遺產代表性項目名錄。

基本介紹

• 中文名：寧化客家小吃製作技藝
• 批准時間：2022年3月22日
• 遺產級別：市級
• 遺產類別：傳統技藝
• 申報地區：福建省三明市寧化縣
• 保護單位：寧化客家小吃協會 

歷史淵源

寧化客家小吃歷史悠久，品種多達300餘種，製作工藝源自古中原一帶民俗，距今有一千多年歷史。寧化客家小吃不斷轉型升級，從單打獨鬥到抱團發展，從“夫妻店”模式到標準化生產，從只經營小吃到打通全產業鏈，客家小吃逐漸成為引領鄉村振興的大產業。

工藝特徵

寧化客家小吃根據風味特色和製作特點，主要分為兩類：一類是以米、麵粉等為主要原料，如黃㷄、煎包、煎丸、米包子、伊府麵、勺子粉、春卷、糍粑、米凍、糖糕、光餅、蒸餃、金錢粿、印盞糕、中元粿、糖丸子、燈盞糕、蒗菇粿、芝麻軟餅、粿條、客家扁食、米茶、千層糕、肉糕、椰子糕等，製作精細，用料講究，口味清、淡、甜。如：客家扁食，其餡料取豬後腿精瘦肉用木錘反覆敲打成肉泥包制而成，形成了獨特的脆嫩口感。

另一類以豆、薯、芋等雜糧為主要原料，如燒賣、駝子、裹包子、松丸子、肉丸、卷蒸、粉皮、蛋皮、南瓜餅、釀豆腐、淮山餅、白玉餃、紅菇淮山丸、煎豆腐、魚丸、芋丸等，製作原始純樸，原汁原味，口味鹹、鮮、辣，製作方法和烹調手藝各不相同，各具特色。如釀豆腐至今依然延用豆腐製作古法，不用石膏、鹽滷與合成劑，而是用自然發酵的豆漿酸水，完整的保持了豆的香味與營養，同時口感更加嫩滑，為以豆腐為主料的其他小吃品種的產生，提供了保證。

傳承保護

傳承人物

寧化客家小吃製作技藝代表性傳承人：何朝輝、鐘翠華、葉金榮、吳立銘。

保護措施

2012年開始，寧化縣成立寧化客家小吃工作領導小組、寧化客家小吃集團和寧化客家小吃協會。建成寧化客家小吃培訓中心，作為技藝保護、展示和傳播的重要基地。

2012年至2022年，寧化縣依託客家小吃服務中心，舉辦培訓班209期，免費培訓學員1.2萬名。其中，2021年舉辦客家小吃培訓班9期，培訓學員544名。

2021年，寧化客家小吃協會在全國團體標準信息平台陸續公示了寧化客家小吃指導性標準，包含多種代表性的客家小吃，促進客家小吃產業的健康有序發展。

社會影響

榮譽表彰

2016年，寧化客家小吃獲“福建省著名商標”。

2017年11月6日至9日，第十三屆海峽兩岸（三明）林業博覽會暨投資貿易洽談會舉行。在明台特色小吃展上，寧化泡豬腰獲得金獎，勺子粉等3種小吃獲銀獎，擂茶等5種小吃獲銅獎。

2021年，寧化客家小吃進入全國小吃50強，寧化縣被列入“中國客家美食地標城市”。

主要活動

2017年7月8日晚，環中央蘇區福建寧化站“騎聚紅土地·重走長征路”2017年全國山地腳踏車越野賽——客家小吃品鑑匯暨文藝晚會在革命老區寧化盛舉行。舉行客家小吃品鑑匯暨文藝晚會，就是為了讓大家走進寧化、了解寧化，品嘗寧化的客家美食，感受神秘的客家文化，領略寧化多彩的風土人情。

展覽表演

2020年9月20日，寧化縣在河龍鄉下伊村舉行“豐展如畫，為寧而來”第三屆客家農民豐收節暨河龍貢米文化電商旅遊節。騎樓街區35個“農夫集市”攤位開市迎客，展出有寧化客家小吃米茶、燈盞糕、年糕等產品。

2021年5月29日—6月3日，為期6天的“寧化客家小吃巡遊華夏·走進福州”小吃展在福州市台江區萬達外廣場舉行。現場集中展示了勺子粉、泡豬腰等20多種寧化客家小吃，還有糍粑、古坑粉乾等製作技藝現場表演。