客家擂茶是傳統的食俗。客家人熱情好客，以擂茶待客更是傳統的普遍的禮節，無論是婚嫁喜慶，還是親朋好友來訪，即請喝擂茶。客家人制擂茶，以婦女見長。
基本介紹
- 中文名：擂茶
- 外文名：grinding tea
- 是否含防腐劑：否
- 主要食用功效：生津止渴，防風祛寒 ，開胃健脾，清熱解毒，清肝明目，潤膚美容，延年益壽
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文化習俗
在中國博大精湛的茶文化中，客家擂茶是保留下來的一種文化；其以古樸見奇趣，以保健見奇效，自古聞名遐邇，是中國最古老的茶道之一。
擂茶起源
擂茶的歷史可謂源遠流長。湘有“諸葛亮麾下進軍湘中遭遇瘟疫，一老嫗制擂茶祛疾”的故事。有關的文學記載也散見在一些古籍中，如黃升《玉林詩話》所載《肝胎族舍》一詩曰："道旁草屋兩三家，見客擂麻旋足茶。漸近中原語音好，不知淮水是天涯"。足證研麻，泡茶款客，是當時江南的一種風俗。此外，汪增棋先生引《都城紀勝，茶坊》"冬天兼賣擂茶"、"冬月添賣七寶擂茶"；又引"杭州人一天吃三十文木頭"這一古語，說明歷史上南宋偏安，人口眾多，擂茶相當普及，甚至日耗大量木質棗擂杵。
配料
擂茶的配料多種多樣，可以因寒暑不同或葷素各異加不同的佐料和藥物，但製作過程基本是一樣的。春夏濕熱，常用新鮮艾葉、薄荷葉；秋天風燥，多選金盞菊或白菊花、金銀花；冬天寒冷，便用桂皮、肉柱子、川芎等。據中醫驗證，從茶具有生津止渴、防風祛寒、開胃健脾、清熱解毒、清肝明目、潤膚美容、延年益壽之功效。在客家祖地石壁，每戶每天都製作普通擂茶一缽，勞作後回來喝上幾碗，一天的辛苦便煙消雲散。客人遠道而來，喝上一碗，便可提神醒腦，充飢益體。葷、素擂茶是石壁擂茶的特有品種。葷擂茶用冬季醃藏的生豬大油，拌佐料，加炒好的肉絲或小腸、煎豆腐、粉乾、香蔥等，泡入擂茶中；素的則用淨茶油拌佐料，然後加熟花生米、綠豆、糯米飯、地瓜粉條、粉乾等。
風俗地區
擂茶風俗在中國華南六省都有保留，保留擂茶古樸習俗的地方有：廣東省的揭西、普寧、陸河、清遠、英德、海豐、陸豐、惠來、五華等地；湖南省的安化、桃江、桃源、常德、益陽等地；江西省的全南、贛縣、石城、興國、於都、瑞金等；福建省的將樂、泰寧、寧化等地；廣西的賀州黃姚、公會、八步等地；台灣的新竹、苗粟等地。喝擂茶地區人口約有600萬人。
客家人熱情好客，以擂茶待客更是傳統的普遍的禮節，無論是婚嫁喜慶，還是親朋好友來訪，即請喝擂茶。客家人制擂茶，以婦女見長。其擂茶有一套稱為“擂茶三寶”的工具：一是口徑50厘米且內壁有粗密溝紋的陶製擂缽；二是用上等山楂木或油茶樹幹加工製成的約85厘米長的擂棍；三是用竹篾製成的撈濾碎渣的“撈子”，製作擂茶，用一把好茶葉，適量芝麻，幾片甘草等，置入擂缽，手握擂棍沿缽內壁順溝紋走向有規律旋磨，間或缽中間擂擊，將茶葉等研成碎泥，即用撈子濾出渣，缽內留下的糊狀食物或叫“茶泥”、或稱“擂茶腳子”。再沖入沸水，適當攪拌，再佑以炒米、花生米、豆瓣、米果、燙皮等，就是一缸集香、甜、苦、辣於一體的擂茶了。品嘗擂茶時，茶桌上盪溢出一片誘人的清香，一口試飲，口舌生津，滿腔留香；二口深飲，神氣仙人，通體舒暢。
製作
製作客家擂茶是要科學合理的配料。這除了要用好茶、芝麻為主要原料外，配料可隨時令變換。春夏濕熱，可採用嫩的艾葉、薄荷葉、天胡荽；秋日風燥，可選用金盞菊花或白菊花、金銀花；冬令寒冷，可用桂皮、胡椒、肉桂子、川芎。還可按人們所需，配不同料，形成多種多樣多功能的“擂茶”。如加茵陳、白芍、甘草，為“清熱擂茶”；加魚腥草、霍香、陳皮，為“防暑擂茶”。經醫學驗證，擂茶對常年生活在大山長谷瘴氣較重的客家人，有一種獨到的驅邪健身功效。君不見客家老翁老嫗，精神健旺，少病少痛，這不能說不是得益於常飲客家擂茶。客家人每當勞作回來，一進客門，就要先飲一碗擂茶，再說進食解飢腸事。客家人又常用糯米做糍粑，或用大米做米果（粑粑）當點心。故有俗諺說：“喝擂茶，吃粑粑，壯身體，樂哈哈。”以致說這奇特的客家擂茶是“藥食兼佳，味中有味”的“客家保健飲料”。
典故
相傳三國時，劉備領兵駐紮江南，時正酷暑，將士們不服水土，一個個又吐又瀉，軍營皆成了病房。這可急煞了劉備，到處求醫尋藥及不濟事。有客家老婆婆聞如此事，大發善心，走家串戶動員眾客家鄉親動用“擂茶三寶”，製成大量擂茶，使劉備的將士們飲後病情大減。客家擂茶從此更是盛名遠播。
風俗
擂茶是客家人的特製飲料，其製作與風味別具特色。"擂"茶的用具是擂持和擂缽。前者取一握粗的樟、楠、楓、茶等可食雜木，長短2-4尺不拘，上端刻環溝繫繩懸掛，下端刨圓便於擂轉；後者乃內壁布滿輻射狀溝紋而形成細牙的特製陶盆，有大有小，呈倒圓台狀。擂茶的基本原料是茶葉、米、芝麻、黃豆、花生、鹽及桔皮，有時也加些青草藥。茶葉其實不全是茶葉，可充當茶葉的品種很多，除採用老茶樹葉外，更多的是採摘許多野生植物的嫩葉，如山梨葉、大青葉、中藥稱淮山的雪薯葉等等，不下十餘種。經洗淨、燜煮、發酵、曬乾等工序而大量製備取用。加用藥草則隨季節氣候不同而有所變換，如春夏溫熱，常用艾葉、薄荷、細葉金錢、斑筍菜等鮮草；秋季風燥，多選金盞菊或白菊花；冬天寒冷，可用竹葉椒或肉桂。原料備好，同置缽中。一般是坐姿操作，左手協助或僅用雙腿夾住擂缽，右手或雙手緊握擂持，以其圓端沿擂缽內壁成圓周頻頻擂轉，直到原料擂成醬狀茶泥，沖入滾水，撒些碎蔥，便成為日常的飲料。相傳擂茶起源於中原人將青草藥擂爛沖服的"藥飲"，客家先民在流遷過程中，艱辛勞作，容易"上火"，為防止"六淫"致病，經常採集清熱解毒的青草藥製藥飲，江南可供採用的藥草很多，"茶"就是其中的一味。茶，古稱賈，《本草經集注》謂主好眠，兼有清熱、解暑、止渴、生津等多種功效，所以成了藥飲必不可少的用料。後又有人在藥飲中添加一些食物，便改良成了鄉土味極濃的家常食飲。勞動歸來，美美地享用一碗，甘醇的清流沁人心脾。如果用來淘飯，一股馨香，格外爽口。逢有普通客到，一勺笊飯，一把炒豆，攪入茶中，便可以招待。令人稱絕的是擂茶不排斥任何"饗料"，幾乎所有的食物都可加入，可葷可素，可粗可精。農家取材，極為方便。豆米花生、粉條幹果之類應先煮熟，連水沖入；菇筍香料和肉類應另行炒熟再加；芝麻米花則可直接撒入茶中。用勺攪勻，即成佳品。既可解渴，又可充飢，用以待客，經濟實惠。客家人熱情好客，吃擂茶往往見者有份，越吃人越多，客人吃了一碗又一碗，主人添滿這碗舀那碗，歡聲笑語，彼此間感情得以充分交流。
斗轉星移，歷史變遷。如今擂茶在許多地方都消失了，可將樂還保存著這一古代飲食習俗，並富於濃郁的地方風情。將樂擂茶的主要工具是：擂缽，以陶土燒制而成，內徑一尺左右，成倒置的圓台形，內有溝狀堅絞；擂杵，由山茶樹幹製成，長2尺許；笊籬，即竹編的撈瓢，供瀘去渣滓用。
沖泡
擂茶的用料很講究，主要是：雪白飽滿的芝麻，芳香襲人的綠茶，間以花生果、橘皮、甘草等。
擂茶的製作方法獨特。先把芝麻、茶葉等原料，放置擂缽內用擂杵細細研磨，待磨成漿狀，即用滾燙的開水沖泡，然後以笊籬撈去渣滓，甘潤芳香、白如琥珀、清爽可口的擂茶就製成了。
