基本介紹
- 中文名：米粉製作技藝
- 批准時間：2022年1月29日
- 遺產級別：省級
- 遺產類別：傳統技藝
- 申報地區：福建省三明市寧化縣、尤溪縣
- 保護單位：寧化縣村頭生態農業發展有限公司、尤溪縣台溪鄉書京村民委員會
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歷史淵源
明末清初，米粉傳統手工技藝逐漸傳授到寧化、尤溪部分自然村，是農耕文化和民俗文化典型代表之一。
寧化古坑粉乾已有300多年的歷史。相傳明朝末年的一個春日，方田古坑粉乾作坊和往常一樣正常生產。當濕粉乾涼曬出去後，天空卻暗了下來，並淅淅瀝瀝地下起了小雨。眼看著連綿的春雨將持續幾天，自家100多斤大米製作的粉乾可能發霉變質，粉乾作坊老闆的妻子張三娘心急如焚。於是，張三娘試著將濕粉乾裝進漏勺放進鍋里燙熟，起鍋後加入鹽巴、醬油等調料和湯水，拿給工人當飯吃。未曾想工人吃後讚不絕口，認為濕粉乾比曬乾的粉乾更滑、更柔潤、口感更好。張三娘喜出望外，連忙讓工人將已經做好的濕粉乾送到集鎮，以更優惠的方式挨家挨戶動員大家拿大米兌換，並把製作方法教給他們。之後，張三娘煮勺子粉的方法一直延續至今。
工藝特徵
米粉無任何食品添加劑，口感潤滑細膩，富有彈性，具有食用方便，久煮不糊等特點。也是中華名小吃寧化“勺子粉”的起米粉源，凝聚了客家人勤勞智慧和多姿多彩的客家飲食文化。
工藝流程
米粉選用三明本地優質早稻，經過山泉水浸泡、磨漿、煮熟、壓榨、晾曬等十二道工序精製而成。
第一道工序“浸”：選用本地優質早稻，加入山泉水浸泡。
第二道工序“淘”：用手淘大米，浸泡8-10小時。
第三道工序“磨”：把浸泡好的大米放入磨中，磨成米漿。
第四道工序“濾”：把米漿放入布袋中過濾，並濾乾水分。
第五道工序“和”：摻入少許粉種，用手和成碗狀大小、一尺來長的粉粿。
第六道工序“煮”：把粉粿放入鍋中煮熟。
第七道工序“打”：把蒸熟的粉粿放入石臼中打壓。
第八道工序“搓”：把壓好的粉粿，用手揉搓成模具一般大小的粉粿。
第九道工“榨”：把粉粿裝入模具，蓋緊活塞，用力擠壓，便冒出一條條整整齊齊的似絲線般的米粉。
第十道工序“煮”：米粉榨出後，直接落入沸水的鍋中，經煎水洗禮之後立即撈起。
第十一道工序“汆”：把撈起的米粉放入涼水中，快速降溫冷卻。
第十二道工序“曬”：把冷卻後的米粉放在竹篾編好的曬榻上，擺弄成波紋狀晾曬乾即成。
傳承保護
傳承人物
邱宗設，男，漢族，1964年12月生，2022年11月被評為三明市第四批市級非物質文化遺產代表性項目代表性傳承人，傳承項目“米粉製作技藝（尤溪）”。
羅廷波、羅國茂、羅國城、羅鵬，非物質文化遺產代表性項目代表性傳承人，傳承項目“米粉製作技藝（寧化）”。
保護措施
寧化縣村頭生態農業發展有限公司、尤溪縣台溪鄉書京村民委員會為“米粉製作技藝（寧化、尤溪）”項目保護單位。
社會影響
技藝展示
2020年11月4日至9日，第十六屆林博會海峽兩岸特色小吃展在三明電信廣場舉行。據寧化縣客家小吃協會會長張清炎介紹，寧化縣共選送了10多種客家小吃參展，最具特色的就是傳承了300多年的非物質文化遺產——寧化古坑米粉製作技藝。將古坑米粉傳統的製作工具完整打包，搬運到小吃展會現場，並邀請了古坑米粉製作技藝傳承人，及10多位常年從事米粉製作的技師，現場配合展示客家非遺米粉製作技藝。
