米粉製作技藝（桂林米粉製作技藝）

米粉製作技藝（桂林米粉製作技藝），廣西壯族自治區桂林市傳統技藝，國家級非物質文化遺產之一。

桂林米粉歷史悠久，其興盛於清末至民國時期的老桂林城，並因抗戰時期大量外地文化名人和民眾的到來和離去得以廣泛傳播。桂林米粉以桂林各縣所產大米及流經桂林境內的灕江水為基本原材料生產，以城區老店歷史傳承配方熬制的滷水為靈魂，以滷味粉流傳最廣。

2021年5月24日，米粉製作技藝（桂林米粉製作技藝）經中華人民共和國國務院批准列入第五批國家級非物質文化遺產代表性項目名錄，遺產編號：Ⅷ-277。

基本介紹

• 中文名：米粉製作技藝（桂林米粉製作技藝）
• 批准時間：2021年5月24日
• 遺產級別：國家級
• 遺產類別：非物質文化遺產
• 遺產編號：Ⅷ-277
• 申報地區：廣西壯族自治區桂林市

歷史淵源

相傳在秦朝時，秦始皇派大將屠睢率軍經桂林南下攻打嶺南。因為軍中北方將士眾多，吃不慣南方米食，所以將士們食量銳減，部隊士氣低落。為了保障軍隊正常行軍，秦軍將領想出辦法，“南糧北做”，把大米加工成與麵條的形狀、口感類似的食品，受到將士們的歡迎，桂林米粉的雛形由此形成。

桂林米粉

由於長時間在南方叢林中行軍，水土不服，許多秦軍將士中暑、感冒，患上了瘧疾等疾病。軍中醫生為了給將士們治病，將傳統中草藥與當地瑤族人提供的本地香料等煎熬製成防疫藥湯，讓將士們服用。由於戰事緊張，將士們經常是米粉、藥湯合在一起吃，久而久之，藥湯就成為桂林米粉滷水的錐形。經過歷代改進、加工，藥湯成為如今別具風味的桂林米粉滷水。

又因為桂林米粉創始於戰亂中，將士們不可能一日三餐都生火用餐，因此，桂林米粉的配菜自然選擇了以滷菜為主。也因為當時戰事的緊張，將士們在非常時刻會殺了戰馬以解飢餓之急，所以馬肉米粉後來成為桂林米粉的一大品類。

到了民國年間，尤其是抗戰時期，桂林米粉名聲大噪。馬肉米粉和擔擔米粉開始廣為人知。

工藝特徵

桂林米粉不但有充飢功效，還有發汗、暖身、健胃、防感冒的作用。桂林米粉的吃法多樣，可隨著滷菜、佐料的不同產生層次豐富的口味變化。食用時，可在桂林米粉中加入調好味的豬雜、牛雜，或是鍋燒肉片、滷牛膀、滷牛肝及特製的紅燒馬肉等，配以滷水、蔥花、辣椒等調味料，做成生菜粉、牛腩粉、三鮮粉、原湯粉、酸辣粉、馬肉米粉、炒粉等10多種口味的桂林采粉。

工藝流程

米粉的製作：先將米淘洗乾淨，用清水浸泡幾天，然後將米磨成米漿，放到屋外曬乾。把曬乾的米漿搓成粉團，放到沸水中煮到表皮五分熟左右，撈出來搗勻，用榨粉器榨成圓條，再捲成小團。食用時，將小團放入沸水裡適度煮熟即可。

滷水的製作：熬制滷水時，先在鍋中加入清水，再放入生薑，然後放入花椒、胡椒、八角、三奈（沙姜）、桂皮、桂枝、小茴香、草果、丁香、陳皮、檳榔、甘草、羅漢果等香料和中藥，用大火燒開後轉小火熬制一小時左右，濾去料渣，就可以得到滷水原汁。

滷菜的製作：滷菜中除了牛肉和豬內臟，還常常使用鍋燒肉。所謂鍋燒肉，實際上是將肉煮熟或鹵熟後，再油炸而成。鍋燒肉的原料一般選用豬頭肉。將豬頭肉洗淨煮熟後再撈起晾乾，然後在肉皮上扎若干個小孔，並塗上老陳醋，幹了又塗，如此反覆幾次後，再下油鍋炸至表面起泡時撈起，切成薄片即成。

傳承保護

傳承人物

梁志強，男，漢族，1954年8月生，2021年被認定為廣西壯族自治區非物質文化遺產代表性項目代表性傳承人，桂林市非物質文化遺產保護傳承中心申報。

保護措施

2020年6月，桂林市發布了首批桂林米粉地方性標準，明確了桂林鮮濕類米粉從選料、清洗、發酵再到磨漿、蒸粉等一系列流程，從米粉店建設和經營的角度明確了相關經營要求。

2023年10月31日，《國家級非物質文化遺產代表性項目保護單位名單》公布，米粉製作技藝（桂林米粉製作技藝）項目保護單位桂林市戲劇創作研究中心（桂林市非物質文化遺產保護傳承中心）評估合格。

社會影響

重要活動

2019年11月，桂林米粉參加了首屆世界米粉大會。

傳媒展示

2019年1月30日，中央電視總台中文國際頻道欄目《遠方的家》播出專題《家鄉的味道 廣西桂林米粉》。