基本介紹
- 中文名：興化米粉製作技藝
- 批准時間：2017年1月11日
- 遺產級別：傳統技藝
- 遺產類別：省級
- 申報地區：福建省莆田市荔城區
- 保護單位：福建來康家食品發展有限公司
- 項目編號：Ⅷ-28
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歷史淵源
據《興化烹調》記載：北宋熙寧年間，興化軍知軍黎畛在協助錢四娘修築木蘭陂時，請來故里廣東博羅縣瀆月村的師傅，利用莆田優質大米，研製米粉。
據《莆田縣誌》記載，中華人民共和國成立後，米粉多為生產隊集體經營，當時有米粉加工作坊一百多家，年加工量在一點五萬噸左右。
改革開放後，荔城區興化米粉加工主產區的黃石西洪村、荔城區興化米粉傳承人李燕來憑藉祖輩口傳心授的家庭傳承方式，在傳統手工製作的基礎上，選用優質的秈米為原材料，並對烘乾灶等設備進行改良，成立了福建來康家食品發展有限公司，生產“康來家”“白鷺”牌荔城區興化米粉，年生產、加工量萬餘噸，產品遠銷江西、浙江、江蘇、廣東、廣西各省和港、澳地區及東南亞國家。
工藝特徵
荔城區興化米粉條細而勻，顏色潔白，煮炒易熟，飲食便利，獨具風味。興化米粉製作技藝精髓在於“料好、水好、藝精”，製作手法關鍵在於“日精、眼看、心記、手研、鼻嗅、口試”。
工藝流程
一、選用雜交晚秈稻米等上等白米。早稻米澱粉質量差，不宜採用。加工時要求精度高。通常食用大米，一等稻穀每100公斤加工大米69—71公斤；而製作米粉乾的原料要求標一晚稻米，一等稻穀每100公斤只加工大米68公斤。
二、淘洗浸泡。白米經篩選後，用籮筐淘洗乾淨，加水浸泡20—30分鐘。夏季容易發酵，應縮短為20分鐘。浸米要以手捻米能碎，又有濕感，以浸透胚乳層為度，然後瀝乾水分。
三、磨粉。浸透的大米通過粉碎磨成細末，並滲入班作業剩下的粉頭，作為粉母，混合攪拌均勻，水分控制在20%以內。
四、制團。把粉漿倒入拌粉桶或大陶盆內，用雙手不停地翻動揉搓，使之揉成粉團。
五、初壓。將粉團置於粉筒中，用10毫米的篩板壓出粗粉條，稱為坯粉。
六、蒸料。粉料及時抬上鍋蒸熟。
七、壓絲。粉料蒸熟稍冷卻後，置入下端有許多小孔的粉筒，用槓桿原理擠壓出縷縷粉條。根據產品所需的規格，配上適當的篩板。上料後反覆連續壓二次，這樣使冬粉更加柔軟。
八、疏理。可用風機對準出口吹晾，至不粘手為止，並按每1.5米長度剪斷。立即撕開理順，以免結塊彎曲。再用小竹竿掛起曬乾，或排放在曬粉籬上曬乾。
九、乾燥。粉乾的曝曬，要掌握好氣候。秋、冬兩季氣候乾燥，微風習習，是制曬米粉乾的較好氣候。夏季烈日的高溫不宜曬粉，否則米粉不韌。晾乾後的米粉最後攔腰用一根稻草束成。
傳承保護
傳承價值
荔城區興化米粉製作技藝涉及食品學、工藝學、營養學、民俗學等多個領域，具有明顯的實用性、工藝性、民俗性、地域性等特徵，是中國米粉製作技藝的重要分支之一。
興化米粉傳統製作工藝在中國食品工藝史上占有一席之位，對其製作工藝的研究涉及食品工藝、營養、貯藏、禮俗、傳承等多方面內容，具有工藝學、民俗學等特徵和重要的人文價值以及經濟價值。
傳承狀況
興化米粉傳承人紛紛表示，機械化生產及環境的污染造成工藝品質的下降，已出現瀕危狀況。
傳承人物
李燕來，男，1972年7月生，福建省級非物質文化遺產項目“興化米粉製作技藝”第四批省級代表性傳承人。
保護措施
2007年6月，莆田市荔城區米粉行業協會成立。
社會影響
榮譽表彰
2016年11月，“興化米粉文字”+“圖形”標誌獲得國家地理標誌證明商標註冊證書。
主要展覽
2019年4月19日至21日，以“融合發展·合作共贏”為主題的第十五屆海峽旅遊博覽會在廈門國際會展中心開展，莆田市振興鄉村集團應邀參展，參展的有興化米粉等莆田特色產品。
衍生節目
2021年2月，《我的家鄉菜·莆田篇》在央視科教頻道（CCTV-10）《味道》欄目中播出。目分上下集，於6日、7日18時54分播出。上集聚焦南日鮑、海石花膏、興化米粉3道美食。
