米粉製作技藝（柳州螺螄粉製作技藝）

米粉製作技藝（柳州螺螄粉製作技藝），廣西壯族自治區柳州市傳統技藝，國家級非物質文化遺產之一。

柳州螺螄粉是廣西壯族自治區柳州市的獨特小吃，由當地特有的軟韌爽口的米粉，以酸筍、花生、油炸腐竹、黃花菜、蘿蔔乾、鮮嫩青菜等配料，用濃郁適度的酸辣味螺螄肉湯調和而成，具有鮮、辣、酸、燙等特點，是一種人吃了就會愛上的一種食物。近年來，隨著米粉製作工藝、物理殺菌、真空包裝等食品生產及包裝技術提升，速食袋裝螺螄粉走俏海內外市場，線上線下銷量持續高速增長。

2021年5月24日，廣西壯族自治區柳州市申報的米粉製作技藝（柳州螺螄粉製作技藝）經國務院批准列入第五批國家級非物質文化遺產代表性項目名錄，遺產編號：Ⅷ-277。

基本介紹

• 中文名：米粉製作技藝（柳州螺螄粉製作技藝）
• 批准時間：2021年5月24日
• 遺產級別：國家級
• 遺產類別：傳統技藝
• 申報地區：廣西壯族自治區柳州市
• 遺產編號：Ⅷ-277

歷史淵源

螺螄粉最早出現於20世紀70年代末，雖然出現的時間很晚，但是螺和米粉的歷史已經很悠久了，而柳州的歷史文化發展軌跡就是一段採集食用螺螄的歷史。

柳州螺螄粉製作技藝

“距今約2萬年前，居住在白蓮洞的柳江人就開始捕撈螺類食用，並學會用火，白蓮洞遺址內海留下當時原始人火燒石螺的遺址。”柳州市白蓮洞洞穴科學博物館館長蔣金遠說。

20世紀80年代初期，有幾個外地商人途徑柳州，飢腸轆轆，但已是深夜。大部分的店鋪都已經打烊，幾位商人好不容易找到了一家馬上就要打烊的米粉攤，可是攤上已經沒有什麼吃食了，煮米粉必用的骨頭湯已經沒有了，只剩下一鍋煮螺剩下的螺螄湯和一些零零碎碎的食材，還有一些米粉。可是幾位商人飢餓難耐，懇求攤主隨便做些東西給他們充飢，攤主情急之下把米粉放到螺螄湯里煮，又加上了青菜、油炸腐竹以及花生等配菜。無巧不成書，幾位外地商人吃後，對此讚不絕口，表示從未吃過這樣的美食。說者無心，聽者有意，攤主將此記在心中，並逐步完善其配料和製作，遂慢慢形成了柳州螺螄粉的雛形。機緣巧合，滿足了飢腸轆轆的外地商人，也成就了日後風靡柳州的一款經典美食。

2008年，柳州螺螄粉手工製作技藝入選廣西非物質文化遺產名錄，倪銚陽被確立為傳承人。

2018年8月20日，“柳州螺螄粉”獲得國家地理標誌商標。2021年5月24日，廣西壯族自治區柳州市申報的柳州螺螄粉製作技藝經國務院批准列入第五批國家級非物質文化遺產代表性項目名錄。

2021年6月10日，廣西柳州市召開新聞發布會稱，“柳州螺螄粉”商標現已在18個國家和地區獲得保護。

工藝特徵

螺螄粉是柳州最出名也最受大眾歡迎的小吃米粉。具有酸、辣、鮮、爽、燙的獨特風味，非常美味。螺螄粉的味美還因為它有著獨特的螺螄湯料，由螺螄肉、三奈、八角、肉桂、丁香、辣椒等13種天然香料和味素、蔗糖等配製而成。

柳州螺螄粉製作技藝

螺螄湯主要由螺肉、豬脊骨、藥材以及天然香料經過民間的手法熬制而成的，但是螺螄湯中並沒有螺肉的存在，因為在煮製一段時間後，螺肉就會被倒掉，因為全部的營養價值和精華已經存留在了濃湯裡面。

工藝流程

螺螄粉材料

1．主料：螺螄、腐竹、乾切粉。

柳州螺螄粉製作技藝

2．輔料：豬脊骨、炸花生米、酸筍、黑木耳、香菜、蔥花、蘿蔔乾、生菜、酸菜。

3．調料：食鹽、味素、料酒、辣椒粉、菜籽油。

螺螄粉的製作步驟

1．豬骨，大料，沙姜，乾棗，枸杞，香菇加水熬湯待用；

柳州螺螄粉製作技藝

2．腐竹油炸之後切塊待用；

3．炸完腐竹的油趁熱澆到盛著辣椒粉的碗裡製成辣椒油待用；

4．乾鍋（不加油）炒乾酸筍後加辣椒油、鹽爆炒，加入骨湯、腐竹、螺螄湯料煮沸；

5．清水燒開放入米粉煮好撈出裝碗，加入適量油水，淋上骨湯灑上切碎的酸豆角、香菜、小蔥，香辣可口的螺螄粉即完成。

傳承保護

傳承價值

在柳州有著這樣一句話，“不食螺螄粉，枉做柳州人”，由此可見螺螄粉對柳州人的重要性。螺螄粉雖然只是一種小吃，但柳州人的早茶、午餐、晚飯和宵夜，沒什麼是不能用螺螄粉解決的。

柳州螺螄粉製作技藝

柳州人之所以如此喜愛螺螄粉，一是因為其獨特口味；二是柳州人自古就有吃螺的愛好；三是柳州潮濕悶熱的氣候，人們容易沒有食慾，而螺螄粉的酸辣勁爽刺激了人們的味蕾，“一筷子通氣，兩筷子發汗，三筷子下肚整個人就通透了”。

傳承狀況

柳州螺螄粉最有爭議的是氣味極具辨識度。有人說它是奇臭，吃完螺絲粉後從頭到腳都會瀰漫著一股酸臭味；有人則認為是鮮香，一頓不吃就會想得慌。其實螺螄粉的湯和粉是沒有臭味的，聞起來酸臭的味道是酸筍發出的味道，而酸筍又是螺螄粉的靈魂所在，如果沒有酸筍，螺螄粉則失去了魂。

柳州螺螄粉酸筍

柳州螺螄粉屬於廣西傳統特色小吃，具有辣、爽、鮮、酸、燙的獨特風味，地域性消費特點顯著。但由於全國各地飲食習慣不同，外地消費者對螺螄粉的接受需要一個過程。因此，在螺螄粉新市場的開拓和新消費群體的培育方面存在一定周期，這將對產業發展規模和速度產生較大限制。

傳承人物

倪銚陽，廣西壯族自治區非物質文化遺產代表性項目“米粉製作技藝（柳州螺螄粉製作技藝）”代表性傳承人。

保護措施

2021年9月18日，《第五批國家級非物質文化遺產代表性項目保護單位名單》公布，柳州市民眾藝術館獲得“米粉製作技藝（柳州螺螄粉製作技藝）”項目保護單位資格。

2023年10月31日，《國家級非物質文化遺產代表性項目保護單位名單》公布，米粉製作技藝（柳州螺螄粉製作技藝）項目保護單位柳州市民眾藝術館評估合格。

社會影響

重要活動

2016年9月21日至25日，柳州螺螄粉製作技藝參展第四屆中國非物質文化遺產博覽會。

2021年6月17至18日，柳州螺螄粉產業高質量發展高峰論壇在柳州舉辦。