陳村粉製作技藝

陳村粉製作技藝，廣東省佛山市順德區地方傳統技藝，佛山市市級非物質文化遺產之一。

陳村粉製作技藝由陳村人黃但於1918年研製，他制粉技藝獨特，蒸出的粿條以“薄、軟、滑、爽”而著稱於當地。陳村粉製作技藝大致分為選米、洗米、浸米、磨漿、調漿、蒸粉、切粉等步驟。

2013年，陳村粉製作技藝被列入佛山市順德區第四批區級非物質文化遺產名錄。2019年9月25日，陳村粉製作技藝被佛山市人民政府辦公室批准入選佛山市第七批市級非物質文化遺產名錄。

基本介紹

• 中文名：陳村粉製作技藝
• 批准時間：2019年9月25日
• 遺產級別：市級
• 遺產類別：傳統技藝
• 保護單位：佛山市順德區陳村鎮文化體育聯合會
• 申報地區：廣東省佛山市順德區

歷史淵源

順德陳村自古水土豐沃、物富民康，西漢時期就已開始水稻種植。交通發達、商貿暢旺，早在明代就已成為貿易重地。至清代，更與廣、佛、龍並稱“廣東四大名鎮”。客似雲來、貨如輪轉，這裡誕生了珠三角地區大米集散交易基地——米墟。黃但借鑑南海西樵人的經驗，反覆試驗，於1918年創製出無添加的米粉。這種新式米粉被當地人稱為黃但粉，因其產自陳村，也叫做陳村粉。陳村粉的傳統食法有涼拌粉、撈齋粉兩種，制粉技藝恪守祖訓，烹調方法卻日新月異。經過一代代創新，陳村粉已變幻出70餘種風味各異的佳肴，成為集傳統與時尚為一體的順德美食。

工藝特徵

與部分傳統粿條添加硼砂、防腐劑且入口微澀相比，由陳村粉製作技藝製作出的陳村粉無添加劑，米香濃郁、薄如蟬翼、柔韌爽口，有著薄、軟、滑、爽四大特點。

工藝流程

1. 選米：新米存置半年再用，能使粉質爽滑。
2. 搓米：在木盆中反覆搓洗20多分鐘去除表面米皮，便於浸透。
3. 浸米：浸泡時間需根據天氣寒暑靈活調整。
4. 磨漿：青石打造的石磨，用每分鐘不超過60轉的慢速，研磨出細膩幼滑的米漿。樸素的擠壓原理，能最大程度保留米香和營養。
5. 調漿：米漿、清水的調製比例是最重要的程式，過稀、過稠都會前功盡棄。
6. 蒸粉：漿粉攤入蒸盤，蓋上木製鍋蓋，便於蒸汽循環，又不會凝露落下。嚴加控制火候，短短1分鐘就能將米漿蒸熟。
7. 攤涼：剛蒸出的陳村粉燙手、易粘連，攤涼後便於烹飪操作。
8. 切粉：精湛刀工能決定粉的品相，刀離砧板不超過3厘米，落刀需快而準、有彈性。

傳承保護

傳承人物

黃志均，陳村粉製作技藝非遺傳承人，七八歲的時候就開始學做陳村粉，製作陳村粉已經超過六十年。他對傳統技藝、手工製作十分執著，堅持用傳統的青石磨來磨漿。

保護措施

• 標準發布

2021年7月起，陳村市場監管所成立團體標準工作小組，正式啟動《陳村粉》團體標準制訂工作。歷時5個多月，《陳村粉》團體標準最終定稿，標準號T/SDQCPZLCJH 52—2021，於2021年11月25日正式實施。其以標準的形式保護了陳村粉的傳統烹飪工藝、菜品特色及其文化。

社會影響

• 曲藝創製

雄標監製、蘇雋撰曲、陳豪駒設計唱腔音樂、歐陽秀明演唱、張偉強錄音的粵曲《匠心獨運陳村粉》在廣東廣播電視台珠江經濟台播出，展示陳村粉製作技藝。

• 比賽舉辦

2021年3月13日，陳村鎮舉辦了“陳村粉花樣烹飪賽”。本次比賽各參賽隊伍以陳村粉為主食材，以花為裝飾，配以其他食材，煎、炒、蒸、焗、燜均可。活動邀請了陳村鎮文體聯合會會長何錦棠，陳村粉傳承人黃志均、何淑芬三位嘉賓擔任評審。在活動中，三位評審從每道菜品的味感、質感、觀感、安全衛生、指定材料入選等不同的角度，對參賽作品進行評審，並指出了每道菜品的詳細優劣點，給選手們提出了相應的改進建議。