桐山江記魚片製作技藝，福建省寧德市福鼎市傳統技藝，福建省省級非物質文化遺產之一。
桐山江記魚片製作技藝起源於1934年（另一說始創於1940年），創始人江聲贛在學藝謀生中根據“粉魚”的做法，始創了魚片的製作技藝。江記魚片堅持手工製作，新鮮的魚去皮剔刺處理，取其淨肉，用力切碎，下薑末去腥，按比例下鹽、白糖和味素。用手將魚肉和調料一起搓，直至魚肉有彈性。手搓動作要快，否則在搓過程中魚肉發熱就失去了它原有的新鮮，最後再加木薯粉和少許姜、蔥、水，攪拌均勻即可。需要時，捏成小塊下鍋。江記魚片技法獨特，魚片味道鮮美，魚香留齒，嫩滑爽口。
2013年1月，“桐山江記魚片製作技藝”被寧德市人民政府列入第四批市級非物質文化遺產名錄。2022年1月29日，“桐山江記魚片製作技藝”經福建省人民政府批准列入第七批省級非物質文化遺產代表性項目名錄。
基本介紹
- 中文名：桐山江記魚片製作技藝
- 批准時間：2022年1月29日
- 遺產級別：省級
- 遺產類別：傳統技藝
- 申報地區：福建省寧德市福鼎市
歷史淵源,工藝流程,傳承保護,社會影響,
歷史淵源
魚片首創於福鼎。桐山江記魚片製作技藝是魚片製作的鼻祖，該製作技藝起源於1934年（另一說始創於1940年），創始人江聲贛在學藝謀生中根據“粉魚”的做法，始創了魚片的製作技藝，隨後經過不斷完善，形成獨特完整的江記魚片製作技藝，並傳承至今。江記魚片面世後，數十年來，製作技藝不斷被模仿，魚片製作商鋪分布在以福鼎市區為中心輻射福州、閩東、浙南區域。
“江記魚片”傳承已有三代，是一家創業近百年的老字號。創始人江聲贛十二歲在“恆山堂”學藝，1934年在“天燈下”開了小鋪，經營小吃生意，後移至十字街開店，也就是後來的十字街“江記魚片”。其次子江修令從小跟隨父親身邊學習魚片加工工藝。為了更好地傳承這門手藝，並將它發揚光大，20世紀90年代初，江修令夫婦辭去公職，接手經營“江記魚片”。在繼承祖傳工藝的同時，江修令進一步對魚片加工工藝進行研究，開發了鯧湯、燕丸等工藝。“江記魚片”在延續百年秘方，傳承歷史的同時，博採眾家之長，結合現代飲食科學和現代人的飲食特點，形成鰻魚片、鮸魚片、魚丸、燕丸、肉片、金牌肉筋、酸辣鯧湯、魚燕餃等多個特色小吃產品。江修令之女江穎，是“江記魚片”第三代傳承人。
工藝流程
1.選料：精選上乘深海魚。此道工序要點是要選深海魚，活鮮為佳，切忌冰凍。
2.取料：將魚去內臟，去鱗，去骨，去皮。此道工序要點是要將魚骨去乾淨，不能有魚刺含雜在魚肉內。
3.剁魚：將魚肉用刀剁爛。此道工序要點是要將魚肉剁至適當程度，要剁到逐漸有粘度，不可太爛，也不可太粗，手工操作最好，機器攪拌次之。
4.配料：按一定比例配好薑末、蔥花、鹽、白糖等佐料，加入魚肉混合。此道工序要點是配料比例要恰當。
5.揉勻：將配料和魚肉混合，用手揉勻。此道工序要點是要將魚肉揉至粘手有彈性。
6.加入澱粉：在混合好配料的魚肉上加入適量澱粉，用力揉合均勻。此道工序要點是加入澱粉要適量，太多太少都會影響口感，揉合到粘手即可。
7.成型下鍋：清水煮沸後，將魚肉捏成片狀下鍋煮熟，佐以酸辣（須福鼎本地的酸辣）。此道工序要點是魚肉要捏成片狀，大小適中、均勻，入鍋時間要適當，不可太久也不可太短。
傳承保護
傳承人物
江修令，男，2014年9月被評為寧德市第四批市級非物質文化遺產項目代表性傳承人，傳承項目：桐山江記魚片製作技藝。
保護措施
2013年，福鼎市工商局對福鼎肉片、魚片等地方特色小吃具備商標註冊條件的，實行“點對點”式全程服務，福鼎市新增江記魚片等特色小吃類註冊商標。
社會影響
主要活動
2015年9月12至14日，第五屆寧德世界地質公園文化旅遊節在屏南白水洋旅遊景區舉行，同時屏南縣城寶洋一號廣場舉辦“美食品嘗活動”，參展的特色小吃有福鼎市魚片江（魚片）等。
榮譽表彰
2003年，江記魚片被評為“福建名小吃”。
