基本介紹
- 中文名：福州永和魚丸製作技藝
- 批准時間：2007年8月28日
- 遺產級別：省級
- 遺產類別：傳統技藝
- 申報地區：福建省福州市
- 保護單位：福州市永和魚丸店
- 項目編號：Ⅷ-51
歷史淵源,工藝特徵,工藝流程,傳承保護,社會影響,
歷史淵源
魚丸製作的歷史可以追潮到秦朝。相傳，秦皇愛吃魚，但對魚刺卻很頭痛，每被魚刺刺後總要殺廚師。某日，秦皇又想吃魚，當班的廚師不由心驚肉跳，橫豎也是死，用刀背猛擊魚身，沒想重擊之下，骨和肉分開了，魚肉也成了魚糜。廚師靈機一動，把魚糜和上地瓜粉，團成團放入鍋中，即成一道菜，這樣即保留有魚的鮮味又無需擔心魚刺的問題。從此便在各地流傳開來。後來有人不滿足於單純的魚香，嘗試著在魚丸中加入豬肉餡，這樣福州魚丸就形成了。
20世紀初，魚丸食品風行台灣，永和的創始人劉必松飄洋過海，在台灣的永和鎮學得一手做魚丸的好手藝，然後回福州做魚丸手藝，創建永和魚丸店，永和魚丸以其潔白、鬆軟、清香、味美的特色讓老福州人念念不忘。永和魚丸已傳至第三代劉景舒，他不僅繼承祖先的魚丸製作工藝，還進行改良，原料由鰻魚改為鯊魚。
工藝特徵
福州魚丸技術要求較高，要在鬆軟的魚漿中包上豬肉餡而不露餡，只能手工製作。福州魚丸技術要求較高，且富有福州風味。永和魚丸選料精細，製作考究，在鬆軟的魚漿中包上豬肉餡，而不會露餡，皮薄均勻，色澤潔白晶亮，食之滑潤清脆，湯汁葷香不膩。
工藝流程
福州永和魚丸製作技藝要經過好幾道工序才可完成。主要的工序有：（1）選料。選用新鮮的鯊魚、鰻魚；（2）魚肉加工：去魚鱗、鰓、內臟、切除魚頭，挑出魚刺、剔出純魚肉；（3）制魚丸皮：剔出的純魚肉絞成泥，加入鹽水、地瓜粉，拌成魚羹糊狀作為魚丸皮；（4）制餡：選取豬五花肉剁成肉餡、加醬油、味素、糖、蔥花等調料；（5）包餡：用特製的魚丸勺取餡包在羹糊里，捏成球狀，放入清水盆中；（6）煮：清水魚丸以微火煮熟，直到魚丸浮上湯麵為熟。
福州永和魚丸
傳承保護
傳承價值
福州永和魚丸製作技藝具有地方特色，充分體現福州飲食文化的豐富與精巧。
傳承人物
劉景舒，漢族，福州市鼓樓區人，1965年4月生，福建省級非物質文化遺產項目“福州永和魚丸製作技藝”第一批省級代表性傳承人。劉景舒自幼跟隨父親劉永祥學習魚丸製作。劉景舒在繼承傳統工藝的同時，還進行了一些改進和創新，如把其中一味原料由鰻魚改為鯊魚。
劉景舒
社會影響
榮譽表彰
1999年，福州永和魚丸獲得福州市風味小吃“魚丸”類二等獎。
2005年，“永和”商標獲中國商業聯合會重新認定的“中華老字號”稱號。
展示活動
2019年12月12日—18日，福州市在福州海峽國際會展中心7號館、達明美食街和上下杭歷史文化街區舉辦“八閩美食嘉年華”活動。福州海峽國際會展中心現場安排永和魚丸手工技法展示等。
文化交流
2020年12月19日，《非物質文化遺產檔案-中華老字號·福州永和魚丸製作技藝》項目啟動儀式暨學術研討會在北京召開。
