《高等院校旅遊專業系列教材:餐飲經營管理(第2版)》的編寫首先突出其超前性，目的是使讀者在觀念上，理楊上對餐飲業有一個全新的認識，《高等院校旅遊專業系列教材:餐飲經營管理(第2版)》引用的大量案例、論述的理論觀察，就是力圖告訴人們現代餐飲業已不再是傳統意義上的小餐館，而是連銷經營、特許經營為模式的現代大型企業（集團）。強調基礎知識的掌握。書中對餐飲業的基本原理、基本概念、基本方法作了較為詳細的闡述，以利於讀者能更深入地研究思考。強調理論與操作的有機結合。
基本介紹
- 中文名：高等院校旅遊專業系列教材:餐飲經營管理
- 作者：吳克祥
- 語言：簡體中文
- 出版時間：2004年3月1日
- 出版社：南開大學出版社
- 頁數：374 頁
- ISBN：7310014553
- 開本：32 開
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
《高等院校旅遊專業系列教材:餐飲經營管理(第2版)》從餐飲企業的實際需要出發，對餐飲經營中的每個環節都細述了贈背棕具體操作內容。一方面使理論能夠指導操作，另一方面達到使讀者能夠學以致用、融匯貫通的目的，以便培養有創新意識的管理人才。全書共分為11章，從概述、經營策劃到市場促銷，詳細論照嘗拜乃棕槓影述了餐飲經營以市場為起點和歸宿的各個環節，提供了較為完善的餐飲經營管理的內容。
圖書目錄
第一章餐飲經營概述
第一節餐飲市場特徵
第二節餐飲經營管理的目標
第三節餐飲經營管理的內容
第四節餐飲經營管理趨勢
第二章餐飲經營策劃
第一節確定餐紋臭挨罪飲目標市場
第二節餐飲經營範圍
第三節餐飲企業的選址
第四節餐飲企業名稱與標誌
第五節餐飲經營計畫
第三章餐飲經營類型
第一節傳統餐飲經營類型
第二節 自助餐飲經營類型
第三節餐飲創新經營類型
第民雄四節餐飲類型與組織機構
第四章餐廳設計與廚房規劃
第一節餐飲企業的空間劃分
第二節餐廳設計布局
第三節廚房規劃布局
第五章選單的設計
第一節選單的種類
第二節菜系與選單的設計
第三節膳食營養與選單設計
第四節選單內容及其安排
第五節選單的定價
第六章食品原料的採購與保管
第一節食品槓戲漿原料的採購管理
第二節食品原料的驗收管理
第三節食品原料的儲藏管理
第四節食品原料的發放管理
第五節食品原料的盤存
第七章廚房生產管理
第一節廚房行政管理
第二節廚房生產的標準化控制
第三節廚房生產的質量控制
第四節廚房生產折損的控制
第五節廚房生產的效率管理
第八章餐飲酒水管理
第一節餐廳酒水管理的作用
第二節佐餐酒知識與服務操作
第三節晚幾譽洋酒知識
第九章宴會組織與管理
第一節宴會預訂
第二節宴會選單設計
第三節宴會台面設計
第四節宴會管理
第十章餐飲服務管理
第一節餐飲服務的內容
第二節餐飲服務管理
第十一章餐飲促銷
第一節餐飲促銷的特徵
第二節餐飲價格優惠促銷
第三節餐飲產品促銷
第四節餐飲人員推銷
第五節餐飲經營的公關活動
第十二章餐飲成本控制
第一節餐飲成本概述
第二節 餐飲成本核算與成本控制
第三節飲料成本控制
第四節人工成本控制
主要參考文獻
第十一章餐飲促銷
第一節餐飲促銷的特徵
第二節餐飲價格優惠促銷
第三節餐飲產品促銷
第四節餐飲人員推銷
第五節餐飲經營的公關活動
第十二章餐飲成本控制
第一節餐飲成本概述
第二節 餐飲成本核算與成本控制
第三節飲料成本控制
第四節人工成本控制
主要參考文獻
