馬鈴薯膳食纖維

馬鈴薯膳食纖維指的是馬鈴薯中含有的膳食纖維成分。膳食纖維是一類無法被人體消化吸收的碳水化合物，主要存在於植物食物中，包括水溶性纖維和不溶性纖維兩種類型。馬鈴薯膳食纖維含有豐富的水溶性和不溶性纖維，對人體健康有著重要的作用。

馬鈴薯膳食纖維主要存在於植物性食物中，包括纖維素，半纖維素，木質素，甲殼素等，是食物中不被胃腸道消化酶所消化的植物性成分的總稱。主要套用於保健食品，膨化類食品和麵食製作。

基本介紹

• 中文名：馬鈴薯膳食纖維
• 外文名：Potato Dietary Fibre
• 別名：馬鈴薯食用纖維、馬鈴薯纖維
• 套用：保健食品，膨化類食品和麵食製作

背景

馬鈴薯膳食纖維是食物中不被胃腸道消化酶所消化的植物性成分的總稱。馬鈴薯膳食纖維包括纖維素、半纖維素、木質素、甲殼素、果膠、海藻多糖等，主要存在於植物性食物中。大量研究表明，許多常見病如便秘、結腸癌、膽石症、動脈粥樣硬化、肥胖等都與膳食纖維的攝入量不足有關。

自20世紀70年代以來，膳食纖維的攝入量與人體健康的關係越來越受到人們的關注，被譽為第七大營養素。國內對馬鈴薯渣膳食纖維的開發研究較少。利用馬鈴薯渣提取膳食纖維，馬鈴薯膳食纖維其產品主要指標都達到了同類產品的要求，特別是水溶性纖維、持水力與膨脹率高於西方國家常用的標準麩皮纖維的相應值。利用米根霉和白地霉分別以固體發酵和液體發酵2種方法發酵處理馬鈴薯渣，發現無論用米根霉發酵還是白地霉發酵，膳食纖維的率都明顯增加。

薯渣中含有豐富的膳食纖維，占乾重的19.65%，是一種安全、廉價的膳食纖維資源。用薯渣製成的膳食纖維產品外觀為白色，持水力、膨脹力高，有良好的生理活性。在100克（3.5盎司）的參考量中，帶皮的煮馬鈴薯提供87卡路里熱量，含水量為77%，碳水化合物占20%（包括皮和肉中的2%膳食纖維），蛋白質占2%，脂肪含量極少（見表）。蛋白質含量與其他澱粉類蔬菜主食和穀物相當。

套用領域

肉製品和香腸

• 減少加熱（例如煙燻）過程中的脂肪和重量的消耗

• 改善組織結構
• 高保水保油性

烘焙食品

•  強化膳食纖維
•  降低熱量
•  延長保質期
•  穩定麩質結構

保健食品

•  強化膳食纖維
•  降低熱量
•  幫助流動

膨化類食品

•  強化膳食纖維
•  改善組織結構
•  增強耐泡性
•  提高脆度

食用價值

水溶性纖維

1. 水溶性纖維能夠在胃腸道中形成膠狀物質，有助於減緩食物消化速度，延長飽腹感，有利於控制體重。
2. 水溶性纖維還可以幫助調節血糖水平，減緩血糖上升速度，對於糖尿病患者和血糖控制有重要作用。
3. 此外，水溶性纖維還有助於降低血液中的膽固醇水平，對心血管健康有益。

不溶性纖維

1. 不溶性纖維在胃腸道中不被消化，增加了食物在腸道中的體積和質地，有助於促進腸道蠕動，預防便秘。
2. 不溶性纖維還有助於排出體內廢物和毒素，保持腸道健康。
3. 此外，不溶性纖維還可以減少結腸癌等消化道疾病的風險。