《一種馬鈴薯饅頭及其製備方法》是中國農業科學院農產品加工研究所於2014年11月24日申請的專利，該專利的公布號為CN104366374A，授權公布日為2015年2月25日，發明人是木泰華、劉興麗、張苗、孫紅男、陳井旺、戴小楓。
《一種馬鈴薯饅頭及其製備方法》所述饅頭由包括如下重量份的成分製備而成：馬鈴薯渣生粉10-40份，馬鈴薯渣超微粉10-40份，馬鈴薯渣納米粉10-20份，馬鈴薯變性澱粉4-12份，擠壓膨化馬鈴薯渣粉5-12份，馬鈴薯渣微波處理粉5-13份，馬鈴薯澱粉0.5-6份，食品膠0.1-3份，蛋白1-3份，糖0-1份，鹽0-3份，酵母1-2份和水；所述水與其餘成分的重量比為50-70:100。該發明提供的馬鈴薯饅頭克服了常見的小麥饅頭存在的缺陷，不含麵筋，適宜對麥類過敏人群或者乳糜瀉患者食用；且營養成分全面，具有保健功能。
2017年12月11日，《一種馬鈴薯饅頭及其製備方法》獲得第十九屆中國專利優秀獎。
基本介紹
- 中文名：一種馬鈴薯饅頭及其製備方法
- 申請人：中國農業科學院農產品加工研究所
- 申請日：2014年11月24日
- 申請號：2014106795271
- 公布號：CN104366374A
- 公布日：2015年2月25日
- 發明人：木泰華、劉興麗、張苗、孫紅男、陳井旺、戴小楓
- 地址：北京市海淀區圓明園西路2號
- Int.Cl.：A23L1/217(2006.01)I、A23L1/09(2006.01)I、A23L1/30(2006.01)I
- 代理機構：北京路浩智慧財產權代理有限公司
- 代理人：王文君
- 類別：發明專利
專利背景,發明內容,專利目的,技術方案,改善效果,附圖說明,技術領域,權利要求,實施方式,榮譽表彰,
專利背景
2014年前，不同來源的加工副產物被加入到饅頭中，以提高饅頭產品的營養價值，如花生渣、豆腐渣、蕃茄渣、獼猴桃渣和甜椒渣等，這些渣子中含有豐富的膳食纖維，其在饅頭中的添加量在1-12％左右，然而對馬鈴薯粗膳食纖維的研究較少，對於馬鈴薯粗膳食纖維製作無麵筋蛋白饅頭的更是少之又少，因為馬鈴薯中所含蛋白質與麥醇溶蛋白和麥谷蛋白結構不同，不具有形成麵筋網路結構的能力，發酵過程保持氣體能力較弱。
在中國，馬鈴薯有著巨大的資源優勢，且馬鈴薯在加工成澱粉的過程中會產生大量薯渣，馬鈴薯渣中其富含澱粉、膳食纖維、果膠、維生素、礦物元素等成分。2014年前，僅以馬鈴薯渣及馬鈴薯澱粉為原料製備饅頭未見報導。
發明內容
專利目的
《一種馬鈴薯饅頭及其製備方法》的目的是提供一種以馬鈴薯渣為主要原料，不含麵筋且營養全面的饅頭。
技術方案
《一種馬鈴薯饅頭及其製備方法》提供了一種饅頭，所述饅頭由包括如下重量份的成分製備而成：馬鈴薯渣生粉10-40份，馬鈴薯渣超微粉10-40份，馬鈴薯渣納米粉10-20份，馬鈴薯變性澱粉4-12份，擠壓膨化馬鈴薯渣粉5-12份，馬鈴薯渣微波處理粉5-13份，馬鈴薯澱粉0.5-6份，食品膠0.1-3份，蛋白1-3份，糖0-1份，鹽0-3份，酵母1-2份和水；所述水與其餘成分的重量比為50-70:100。
優選地，所述饅頭由包括如下重量份的成分製備而成：馬鈴薯渣生粉20-30份，馬鈴薯渣超微粉20-30份，馬鈴薯渣納米粉12-15份，馬鈴薯變性澱粉6-10份，擠壓膨化馬鈴薯渣粉6-10份，馬鈴薯渣微波處理粉8-12份，馬鈴薯澱粉2-5份，食品膠1-2份，蛋白1-2.8份，糖0.5-1份，鹽0.5-2份，酵母1-1.8份和水；所述水與其餘成分的重量比為50-70:100。
進一步優選地，馬鈴薯渣生粉25份，馬鈴薯渣超微粉21份，馬鈴薯渣納米粉12份，馬鈴薯變性澱粉8份，擠壓膨化馬鈴薯渣粉10份，馬鈴薯渣微波處理粉10份，馬鈴薯澱粉5份，食品膠1.5份，蛋白2.6份，糖1份，鹽0.5份，酵母1份和水；所述水與其餘成分的重量比為60:100。
該發明所述馬鈴薯渣是以馬鈴薯為原料生產澱粉過程中產生的廢棄物。該發明所述馬鈴薯渣生粉的製備方法包括以下步驟：以馬鈴薯渣為原料，於50-60℃乾燥，粉碎，過100目篩，即得馬鈴薯渣生粉。該發明所述馬鈴薯渣超微粉的製備方法包括以下步驟：以馬鈴薯渣為原料，室溫粉碎2-3分鐘，過100目篩，即得馬鈴薯渣超微粉；粉碎方式選自磨介式粉碎、氣流式超微粉碎、機械剪下式超微粉碎或超高壓微射流超微粉碎中的任意一種。
該發明所述馬鈴薯渣納米粉的製備方法包括以下步驟：以馬鈴薯渣為原料，通過機械球磨法，獲得粒徑小於100納米的馬鈴薯渣納米粉。該發明所述馬鈴薯變性澱粉為馬鈴薯澱粉經物理化學改性的澱粉，選自如下澱粉：預糊化澱粉、老化澱粉、澱粉磷酸酯、交聯澱粉、酶改性澱粉或超高壓協同酶法改性澱粉。該發明所述擠壓膨化馬鈴薯渣粉的製備方法包括以下步驟：以馬鈴薯渣為原料，加入擠壓膨化劑，在95-105℃、螺桿轉速750-850轉每分的條件下，粉碎，過100目篩，即得擠壓膨化馬鈴薯渣粉。
該發明所述馬鈴薯渣微波輔助酶解粉以馬鈴薯渣為原料，經微波輔助酶解而成；所述微波的功率為100-800瓦，微波的時間為5-30分鐘，酶解所用的酶為濃度0.04～0.06％的果膠酶和0.001～0.002％的纖維素酶。該發明所述馬鈴薯渣生粉、馬鈴薯渣超微粉、馬鈴薯渣納米粉、馬鈴薯變性澱粉、擠壓膨化馬鈴薯渣粉、馬鈴薯渣微波處理粉、馬鈴薯澱粉和蛋白的粒徑均小於160微米，優選為小於106微米。該發明所述馬鈴薯渣中不含有麵筋蛋白，經過上述加工處理成不同的粉，並以一定比例混合後，顯著改善了粉質特性，可以增加麵團的形成時間、穩定時間及斷裂時間，可以使饅頭的結構更加均勻，內部氣孔大小一致，組織結構細膩，使饅頭的硬度、彈性、咀嚼性和粘聚性都得到提高。
所述食品膠選自馬鈴薯果膠、甘薯果膠、甜菜果膠、蘋果果膠、柑橘果膠、柚皮果膠、鳳梨果膠、藍莓果膠、檸檬果膠、黃原膠、卡拉膠、魔芋膠、瓜爾豆膠、阿拉伯膠、羥丙基甲基纖維素、甲基纖維素、微晶纖維素的一種或幾種；所述果膠在一定條件下能充分水化形成黏稠的大分子物質，在饅頭的製備過程中可以起到增稠、增黏、提高持氣能力等作用；所述蛋白選自馬鈴薯蛋白、甘薯蛋白、大米蛋白、鷹嘴豆蛋白、花生蛋白、大豆蛋白、乳鐵蛋白、乳清分離蛋白、酪蛋白及乳清蛋白濃縮物的一種或幾種；所述糖選自海藻糖、葡萄糖、果糖、半乳糖、麥芽糖、阿拉伯糖、糊精、環糊精、β-葡聚糖、阿拉伯木聚糖及糖醇的一種或幾種。
該發明進一步提供了所述饅頭的製備方法，所述方法包括以下具體步驟：
1）按照重量份稱取各原料；用相當於食品膠重量5-10倍的50-100℃的水溶解食品膠，得食品膠溶液；取相當於酵母重量5-20倍的20～35℃的水溶解酵母，配製成酵母溶液，置於28-38℃恆溫培養箱中活化5-20分鐘；
2）將馬鈴薯渣生粉、馬鈴薯渣超微粉、馬鈴薯渣納米粉、馬鈴薯變性澱粉、擠壓膨化馬鈴薯渣粉、馬鈴薯渣微波處理粉、馬鈴薯澱粉、蛋白、糖和鹽混合均勻，加入剩餘的水混合均勻，加入步驟1）中所得食品膠溶液，在80-120轉每分下攪拌5-15分鐘，形成生麵團；
3）將步驟1）所得酵母溶液加入步驟2）所得生麵團中，在80-120轉每分下攪拌5-20分鐘，直至形成均勻一致的麵團；將麵團在溫度30-38℃、濕度70％-85％條件下發酵40-90分鐘；
4）將步驟3）所得發酵後的麵團均勻分割、揉搓成型，在溫度30-38℃、濕度70-85％的條件下放置10-30分鐘，蒸製20-45分鐘，冷卻後即得饅頭成品。
作為優選方案，該發明所述製備方法包括以下步驟：
1）按照重量份稱取各原料；用相當於食品膠重量10倍的70℃的水溶解食品膠，得食品膠溶液；取相當於酵母重量15倍的25℃的水溶解酵母，配製成酵母溶液，置於38℃恆溫培養箱中活化15分鐘；
2）將馬鈴薯渣生粉、馬鈴薯渣超微粉、馬鈴薯渣納米粉、馬鈴薯變性澱粉、擠壓膨化馬鈴薯渣粉、馬鈴薯渣微波處理粉、馬鈴薯澱粉、蛋白、糖和鹽混合均勻，加入剩餘的水混合均勻，加入步驟1）中所得食品膠溶液，在100轉每分下攪拌10分鐘，形成生麵團；
3）將步驟1）所得酵母溶液加入步驟2）所得生麵團中，在100轉每分下攪拌15分鐘，直至形成均勻一致的麵團；將麵團在溫度38℃、濕度80％條件下發酵60分鐘；
4）將步驟3）所得發酵後的麵團均勻分割、揉搓成型，在溫度38℃、濕度80％的條件下放置20分鐘，蒸製30分鐘，冷卻後即得饅頭成品。
改善效果
《一種馬鈴薯饅頭及其製備方法》具有以下優點：
1）該發明提供的饅頭色澤微黃，具有馬鈴薯的特有風味，口感和咀嚼性好；
2）該發明提供的饅頭不含麵筋，適宜對麥類過敏人群或者乳糜瀉患者食用；
3）該發明提供的饅頭中蛋白質、礦物質、膳食纖維、維生素及抗氧化物質的含量明顯優於2014年11月之前的小麥粉饅頭，營養成分全面，具有保健功效；
4）該發明提供的饅頭中添加了天然抗氧化劑植物源多酚類物質，既提升了馬鈴薯渣無麵筋蛋白饅頭對人體的保健特性，又起到了抑菌、抗氧化、延長產品貨架期的作用；
5）該發明提供的製備方法操作簡單，易於工業化生產。
附圖說明
圖1為《一種馬鈴薯饅頭及其製備方法》實施例1的饅頭與小麥粉饅頭氣孔結構的對比圖；其中，a：實施例1馬鈴薯饅頭；b：小麥粉饅頭。
附圖說明
技術領域
《一種馬鈴薯饅頭及其製備方法》涉及食品領域，具體涉及了一種以馬鈴薯渣為主要原料，不含麵筋的營養全面的饅頭及其製作方法。
權利要求
1.一種馬鈴薯饅頭，其特徵在於，由包括如下重量分的成分製備而成：馬鈴薯渣生粉10-40份，馬鈴薯渣超微粉10-40份，馬鈴薯渣納米粉10-20份，馬鈴薯變性澱粉4-12份，擠壓膨化馬鈴薯渣粉5-12份，馬鈴薯渣微波處理粉5-13份，馬鈴薯澱粉0.5-6份，食品膠0.1-3份，蛋白1-3份，糖0-1份，鹽0-3份，酵母1-2份和水；所述水與其餘成分的重量比為50-70:100；所述馬鈴薯渣是以馬鈴薯為原料生產澱粉過程中產生的廢棄物。
2.根據權利要求1所述的饅頭，其特徵在於，由包括如下重量份的成分製備而成：馬鈴薯渣生粉20-30份，馬鈴薯渣超微粉20-30份，馬鈴薯渣納米粉12-15份，馬鈴薯變性澱粉6-10份，擠壓膨化馬鈴薯渣粉6-10份，馬鈴薯渣微波處理粉8-12份，馬鈴薯澱粉2-5份，食品膠1-2份，蛋白1-2.8份，糖0.5-1份，鹽0.5-2份，酵母1-1.8份和水；所述水與其餘成分的重量比為50-70:100。
3.根據權利要求1或2所述的饅頭，其特徵在於，所述馬鈴薯渣生粉的製備方法包括以下步驟：以馬鈴薯渣為原料，於50-60℃乾燥，粉碎，過100目篩，即得馬鈴薯渣生粉。
4.根據權利要求1或2所述的饅頭，其特徵在於，所述馬鈴薯渣超微粉的製備方法包括以下步驟：以馬鈴薯渣為原料，室溫粉碎2-3分鐘，過100目篩，即得馬鈴薯渣超微粉；粉碎方式選自磨介式粉碎、氣流式超微粉碎、機械剪下式超微粉碎或超高壓微射流超微粉碎中的任意一種。
5.根據權利要求1或2所述的饅頭，其特徵在於，所述馬鈴薯渣納米粉的製備方法包括以下步驟：以馬鈴薯渣為原料，通過機械球磨法，獲得粒徑小於100納米的馬鈴薯渣納米粉。
6.根據權利要求1或2所述的饅頭，其特徵在於，所述馬鈴薯 變性澱粉為馬鈴薯澱粉經物理化學改性的澱粉，選自如下澱粉：預糊化澱粉、老化澱粉、澱粉磷酸酯、交聯澱粉、酶改性澱粉或超高壓協同酶法改性澱粉。
7.根據權利要求1或2所述的饅頭，其特徵在於，所述擠壓膨化馬鈴薯渣粉的製備方法包括以下步驟：以馬鈴薯渣為原料，加入擠壓膨化劑，在95-105℃、螺桿轉速750-850轉每分的條件下，粉碎，過100目篩，即得擠壓膨化馬鈴薯渣粉。
8.根據權利要求1或2所述的饅頭，其特徵在於，所述馬鈴薯渣微波輔助酶解粉以馬鈴薯渣為原料，經微波輔助酶解而成；所述微波的功率為100-800瓦，微波的時間為5-30分鐘，酶解所用的酶為濃度0.04～0.06％的果膠酶和0.001～0.002％的纖維素酶。
9.根據權利要求1或2所述的饅頭，其特徵在於，所述馬鈴薯渣生粉、馬鈴薯渣超微粉、馬鈴薯渣納米粉、馬鈴薯變性澱粉、擠壓膨化馬鈴薯渣粉、馬鈴薯渣微波處理粉、馬鈴薯澱粉和蛋白的粒徑均小於160微米，優選為小於106微米。
10.權利要求1～9任意一項所述饅頭的製備方法，其特徵在於，包括以下步驟：
1）按照重量份稱取各原料；用相當於食品膠重量5-10倍的50-100℃的水溶解食品膠，得食品膠溶液；取相當於酵母重量5-20倍的20～35℃的水溶解酵母，配製成酵母溶液，置於28-38℃恆溫培養箱中活化5-20分鐘；
2）將馬鈴薯渣生粉、馬鈴薯渣超微粉、馬鈴薯渣納米粉、馬鈴薯變性澱粉、擠壓膨化馬鈴薯渣粉、馬鈴薯渣微波處理粉、馬鈴薯澱粉、蛋白、糖和鹽混合均勻，加入剩餘的水混合均勻，加入步驟1）中所得食品膠溶液，在80-120轉每分下攪拌5-15分鐘，形成生麵團；
3）將步驟1）所得酵母溶液加入步驟2）所得生麵團中，在80-120轉每分下攪拌5-20分鐘，直至形成均勻一致的麵團；將麵團在溫度 30-38℃、濕度70％-85％條件下發酵40-90分鐘；
4）將步驟3）所得發酵後的麵團均勻分割、揉搓成型，在溫度30-38℃、濕度70-85％的條件下放置10-30分鐘，蒸製20-45分鐘，冷卻後即得饅頭成品。
實施方式
下述各實施例中：
所使用的馬鈴薯渣是以馬鈴薯為原料生產澱粉過程中產生的廢棄物；所使用的馬鈴薯渣生粉由以下方法製備而成：以馬鈴薯渣為原料，於55℃乾燥，粉碎，過100目篩，即得馬鈴薯渣生粉；所使用的馬鈴薯渣超微粉由以下方法製備而成：以馬鈴薯渣為原料，採用磨介式粉碎法，室溫粉碎3分鐘，過100目篩，即得馬鈴薯渣超微粉；所使用的馬鈴薯渣納米粉由以下方法製備而成：以馬鈴薯渣為原料，通過機械球磨法，獲得粒徑小於100納米的馬鈴薯渣納米粉。所使用的馬鈴薯變性澱粉為馬鈴薯澱粉經老化改性獲得的澱粉；所使用的擠壓膨化馬鈴薯渣粉由以下方法製備而成：以馬鈴薯渣為原料，加入擠壓膨化劑，在100℃、螺桿轉速800轉每分的條件下，粉碎，過100目篩，即得擠壓膨化馬鈴薯渣粉；所使用的馬鈴薯渣微波輔助酶解粉以馬鈴薯渣為原料，經微波輔助酶解而成；所述微波的功率為600瓦，微波的時間為20分鐘，酶解所用的酶為濃度0.05％的果膠酶和0.001％的纖維素酶；所使用的馬鈴薯渣生粉、馬鈴薯渣超微粉、馬鈴薯渣納米粉、馬鈴薯變性澱粉、擠壓膨化馬鈴薯渣粉、馬鈴薯渣微波處理粉、馬鈴薯澱粉和蛋白的粒徑均為100～150微米。
- 實施例1
1、分別稱取如下重量的原料：馬鈴薯渣生粉25克，馬鈴薯渣超微粉21克，馬鈴薯渣納米粉12克，馬鈴薯變性澱粉8克，擠壓膨化馬鈴薯渣粉10克，馬鈴薯渣微波處理粉10克，馬鈴薯澱粉5克，柑橘果膠1.5克，大米蛋白2.6克，海藻糖1克，鹽1克，酵母1克和水90克。
2、按照如下步驟製備饅頭：
1）按照重量份稱取各原料；用相當於食品膠重量10倍的70℃的水溶解食品膠，得食品膠溶液；取相當於酵母重量5倍的35℃的水溶解酵母，配製成酵母溶液，置於38℃恆溫培養箱中活化15分鐘；
2）將馬鈴薯渣生粉、馬鈴薯渣超微粉、馬鈴薯渣納米粉、馬鈴薯變性澱粉、擠壓膨化馬鈴薯渣粉、馬鈴薯渣微波處理粉、馬鈴薯澱粉、蛋白、糖和鹽混合均勻，加入剩餘的水混合均勻，加入步驟1）中所得食品膠溶液，在100轉每分下攪拌10分鐘，形成生麵團；
3）將步驟1）所得酵母溶液加入步驟2）所得生麵團中，在100轉每分下攪拌15分鐘，直至形成均勻一致的麵團；將麵團在溫度38℃、濕度80％條件下發酵60分鐘；
4）將步驟3）所得發酵後的麵團均勻分割、揉搓成型，在溫度38℃、濕度80％的條件下放置20分鐘，蒸製30分鐘，冷卻後即得饅頭成品。
- 實施例2
1、分別稱取如下重量的原料：馬鈴薯渣生粉20克，馬鈴薯渣超微粉30克，馬鈴薯渣納米粉20克，馬鈴薯變性澱粉10克，擠壓膨化馬鈴薯渣粉6克，馬鈴薯渣微波處理粉12克，馬鈴薯澱粉2克，卡拉膠2克，甘薯果膠1克，鷹嘴豆蛋白2克，海藻糖0.8克，鹽1克，酵母1.5克和水90克。
2、按照如下步驟製備饅頭：
1）按照重量份稱取各原料；用相當於食品膠重量5倍的50℃的水溶解食品膠，得食品膠溶液；取相當於酵母重量10倍的25℃的水溶解酵母，配製成酵母溶液，置於28℃恆溫培養箱中活化20分鐘；
2）將馬鈴薯渣生粉、馬鈴薯渣超微粉、馬鈴薯渣納米粉、馬鈴薯變性澱粉、擠壓膨化馬鈴薯渣粉、馬鈴薯渣微波處理粉、馬鈴薯澱粉、蛋白、糖和鹽混合均勻，加入剩餘的水混合均勻，加入步驟1）中所得食品膠溶液，在80轉每分下攪拌15分鐘，形成生麵團；
3）將步驟1）所得酵母溶液加入步驟2）所得生麵團中，在120轉每分下攪拌20分鐘，直至形成均勻一致的麵團；將麵團在溫度38℃、濕度85％條件下發酵40分鐘；
4）將步驟3）所得發酵後的麵團均勻分割、揉搓成型，在溫度38℃、濕度85％的條件下放置10分鐘，蒸製20分鐘，冷卻後即得饅頭成品。
- 實施例3
1、分別稱取如下重量的原料：馬鈴薯渣生粉30克，馬鈴薯渣超微粉20克，馬鈴薯渣納米粉15克，馬鈴薯變性澱粉6克，擠壓膨化馬鈴薯渣粉5克，馬鈴薯渣微波處理粉8克，馬鈴薯澱粉4克，馬鈴薯果膠2克，大米蛋白2.8克，葡萄糖0.6克，鹽1克，酵母2克和水70克。
2、按照如下步驟製備饅頭：
1）按照重量份稱取各原料；用相當於食品膠重量10倍的50℃的水溶解食品膠，得食品膠溶液；取相當於酵母重量15倍的35℃的水溶解酵母，配製成酵母溶液，，置於38℃恆溫培養箱中活化5分鐘；
2）將馬鈴薯渣生粉、馬鈴薯渣超微粉、馬鈴薯渣納米粉、馬鈴薯變性澱粉、擠壓膨化馬鈴薯渣粉、馬鈴薯渣微波處理粉、馬鈴薯澱粉、蛋白、糖和鹽混合均勻，加入剩餘的水混合均勻，加入步驟1）中所得食品膠溶液，在120轉每分下攪拌5分鐘，形成生麵團；
3）將步驟1）所得酵母溶液加入步驟2）所得生麵團中，在120轉每分下攪拌5分鐘，直至形成均勻一致的麵團；將麵團在溫度30℃、濕度70％條件下發酵90分鐘；
4）將步驟3）所得發酵後的麵團均勻分割、揉搓成型，在溫度30℃、濕度70％的條件下放置30分鐘，蒸製45分鐘，冷卻後即得饅頭成品。
- 實施例4
1、分別稱取如下重量的原料：馬鈴薯渣生粉10克，馬鈴薯渣超微粉40克，馬鈴薯渣納米粉20克，馬鈴薯變性澱粉12克，擠壓膨化馬鈴薯渣粉12克，馬鈴薯渣微波處理粉5克，馬鈴薯澱粉3克，卡拉膠1克，大米蛋白3克，海藻糖0.5克，鹽1克，酵母1.2克和水90克。
2、按照如下步驟製備饅頭：
1）按照重量份稱取各原料；用相當於食品膠重量10倍的50℃的水溶解食品膠，得食品膠溶液；取相當於酵母重量15倍的25℃的水溶解酵母，配製成酵母溶液，，置於38℃恆溫培養箱中活化5分鐘；
2）將馬鈴薯渣生粉、馬鈴薯渣超微粉、馬鈴薯渣納米粉、馬鈴薯變性澱粉、擠壓膨化馬鈴薯渣粉、馬鈴薯渣微波處理粉、馬鈴薯澱粉、蛋白、糖和鹽混合均勻，加入剩餘的水混合均勻，加入步驟1）中所得食品膠溶液，在120轉每分下攪拌5分鐘，形成生麵團；
3）將步驟1）所得酵母溶液加入步驟2）所得生麵團中，在120轉每分下攪拌5分鐘，直至形成均勻一致的麵團；將麵團在溫度30℃、濕度70％條件下發酵90分鐘；
4）將步驟3）所得發酵後的麵團均勻分割、揉搓成型，在溫度30℃、濕度70％的條件下放置30分鐘，蒸製45分鐘，冷卻後即得饅頭成品。
- 實施例5
1、分別稱取如下重量的原料：馬鈴薯渣生粉40克，馬鈴薯渣超微粉10克，馬鈴薯渣納米粉15克，馬鈴薯變性澱粉4克，擠壓膨化馬鈴薯渣粉8克，馬鈴薯渣微波處理粉13克，馬鈴薯澱粉4克，柑橘果膠3克，大豆蛋白1克，海藻糖0.7克，鹽1克，酵母1.8克和水90克。
2、按照如下步驟製備饅頭：
1）按照重量份稱取各原料；用相當於食品膠重量10倍的50℃的水溶解食品膠，得食品膠溶液；取相當於酵母重量10倍的28℃的水溶解酵母，配製成酵母溶液，，置於38℃恆溫培養箱中活化5分鐘；
2）將馬鈴薯渣生粉、馬鈴薯渣超微粉、馬鈴薯渣納米粉、馬鈴薯變性澱粉、擠壓膨化馬鈴薯渣粉、馬鈴薯渣微波處理粉、馬鈴薯澱粉、蛋白、糖和鹽混合均勻，加入剩餘的水混合均勻，加入步驟1）中所得食品膠溶液，在120轉每分下攪拌5分鐘，形成生麵團；
3）將步驟1）所得酵母溶液加入步驟2）所得生麵團中，在120轉每分下攪拌5分鐘，直至形成均勻一致的麵團；將麵團在溫度30℃、濕度70％條件下發酵90分鐘；
4）將步驟3）所得發酵後的麵團均勻分割、揉搓成型，在溫度30℃、濕度70％的條件下放置30分鐘，蒸製20分鐘，冷卻後即得饅頭成品。
- 對比例1
與實施例1相比，區別僅在於：將所述馬鈴薯渣生粉、馬鈴薯渣超微粉、馬鈴薯渣納米粉、馬鈴薯變性澱粉、擠壓膨化馬鈴薯渣粉、馬鈴薯渣微波處理粉和馬鈴薯澱粉全部用小麥粉代替。該對比例所得到的饅頭與常規市售饅頭相似。
- 對比例2
與實施例1相比，區別僅在於：將所述馬鈴薯渣生粉、馬鈴薯渣超微粉、馬鈴薯渣納米粉、馬鈴薯變性澱粉、擠壓膨化馬鈴薯渣粉和馬鈴薯渣微波處理粉全部用馬鈴薯澱粉代替。
實驗例1：饅頭的成分分析
對各實施例和對比例中馬鈴薯渣無麵筋蛋白饅頭的水分、蛋白質、脂肪、膳食纖維、澱粉、灰分、維生素及礦物元素等進行分析：
1、水分測定：水分測定採用GB5009.3—2010。取潔淨鋁製稱量瓶，置於101℃-105℃乾燥箱中，瓶蓋斜支於瓶邊，加熱1.0小時，取出蓋好，置乾燥器內冷卻0.5小時，稱量，並重複乾燥至前後兩次質量差不超過2毫克，即為恆重。稱取馬鈴薯渣無麵筋蛋白饅頭3克-5克（精確至0.0001克），放稱量瓶中，試樣厚度不超過5毫米，加蓋，精密稱量後，置101℃～105℃乾燥箱中，瓶蓋斜支於瓶邊，乾燥2小時-4小時後，蓋好取出，放入乾燥器內冷卻0.5小時後稱量。然後再放入100℃-105℃乾燥箱中乾燥1小時左右，取出，放入乾燥器內冷卻0.5小時後再稱量。並重複以上操作至前後兩次質量差不超過2毫克，即為恆重。
水分含量（％）＝100×（m1-m2）/（m1–m3）；其中：m1為稱量瓶和試樣的質量，克；m2為稱量瓶和試樣乾燥後的質量，克；m3為稱量瓶的質量，克。水分含量≥1克/100克時，計算結果保留三位有效數字；水分含量＜1克/100克時，結果保留兩位有效數字。注意：兩次恆重值在最後計算中，取最後一次的稱量值。
2、蛋白質含量測定：稱取0.50克馬鈴薯渣無麵筋蛋白饅頭放入硝化管中，加濃硫酸（濃度98％）10毫升，消化溫度420℃，時間1.5小時，用凱氏定氮儀馬鈴薯渣饅頭中的蛋白質含量（瑞典Foss公司KIELTECANALYSISER凱氏定氮儀）。
3、脂肪測定：稱取1.0克馬鈴薯渣無麵筋蛋白饅頭放置在潔淨的紙套筒中，加入少量脫脂棉，在浸提燒杯中加80毫升石油醚，用福斯特卡托公司SoxtecAvanti2050自動脂肪檢測儀提取樣品中脂肪。浸提結束後，取出提取杯，並將提取杯置於100℃乾燥箱中30分鐘，在乾燥器中冷卻再稱重，計算脂肪含量。
脂肪含量（％）＝W2×100％/W1；其中，W1為浸提前樣品重量，克；W2為浸提乾燥後脂肪重量，克。
4、膳食纖維含量測定：參照AOAC991.43方法進行。稱取馬鈴薯渣無麵筋蛋白饅頭1.000±0.005克（精確到0.1毫克）於100毫升燒杯中，加入40毫升MES-TRIS（2-（N-嗎啉代）磺酸基乙烷-三羥（羥甲基）氨基甲烷）緩衝液，pH8.2，攪拌至分散均勻；加入50微升耐熱α-澱粉酶液，磁力攪拌器低速攪拌，並於沸水浴中孵育30分鐘後，冷卻至60℃，10毫升蒸餾水沖洗燒杯內壁上殘渣；加入5毫升0.561M的HCl，並不斷攪拌，後用1M的NaOH或HCl於60℃下調節pH值至4.0-4.7；加入100微升澱粉葡萄糖苷酶溶液，充分混勻，60℃下振盪孵育30分鐘；加入100微升蛋白酶溶液，充分混勻，60℃下振盪孵育30分鐘；向燒杯中加入225毫升預熱至60℃的95％乙醇（95％乙醇與待測混合液體積比4:1），室溫下沉澱1小時；將乙醇沉澱後酶解液轉移至坩堝中，用78％乙醇清洗燒杯中殘渣，一併轉入坩堝中抽濾，再分別用78％乙醇、95％乙醇和丙酮清洗坩堝2次，然後將坩堝置於105℃烘箱中放置過夜至恆重，記錄坩堝及殘渣重量（W2）。測定殘渣中蛋白質、灰分的含量，其重量分別記為P、A。
膳食纖維含量（％）＝100×（W2-W1-P-A）/W；其中，W為樣品重量，克；W1為坩堝和硅藻土的重量，克；W2為坩堝、硅藻土和殘渣的重量，克；P為殘渣中蛋白質的含量，克/100克；A為殘渣中灰分的含量，克/100克。注意：在重複性條件下獲得的兩次獨立測定結果的絕對差值不得超過算術平均值的5％。
5、澱粉測定：按照AOAC996.11的方法測定。取馬鈴薯渣無麵筋蛋白饅頭（10毫克）加入到玻璃試管中（16*120毫米），輕敲試管，以確保所有的樣品都落到試管底部；添加0.2毫升80％乙醇到樣品中增加其溶解性，用渦旋混合器混勻；立即加入3毫升的耐高溫α-澱粉酶（100U/毫升），在沸水浴中孵育6分鐘（在第2、4、6分鐘大力震盪試管）；加入0.1毫升澱粉葡萄糖酶（3300U/毫升），用渦旋混合器混勻，50℃下水浴30分鐘；將全部試驗的試管轉移到100毫升容量瓶中，用洗瓶徹底沖洗乾淨，用蒸餾水定容，混勻，等分溶液在3000轉下離心10分鐘；轉移等分（0.1毫升）後的稀釋溶液到玻璃試管中；添加3毫升的葡糖糖氧化酶（Glucoseoxidaseplusperoxidase，GOPOD）試劑到每個試管中（包括D-葡萄糖控制組和空白組），50℃下水浴20分鐘；D-葡萄糖控制組包括0.1毫升D-葡萄糖溶液和3.0毫升GOPOD試劑，空白組包括0.1毫升水合3.0毫升GOPOD試劑；在510納米下測定樣品、D-葡萄糖控制組和空白組的吸光度。
澱粉含量（％）＝（A1-A2）*（F/W）*FV*0.9；其中，A1為樣品的吸光度；A2為空白組的吸光度；F為100/控制組的吸光度；W為樣品重量，克；FV為最終定容的體積，毫升。
6、灰分測定：灰分測定參照GB5009.4—2010的方法。具體步驟為：取大小適宜的瓷坩堝置馬弗爐中，在550℃±25℃下灼燒0.5小時，冷卻至200℃左右，取出，放入乾燥器中冷卻30分鐘，準確稱量。重複灼燒至前後兩次稱量相差不超過0.5毫克為恆重。然後，取3克-10克（精確至0.0001克）馬鈴薯渣無麵筋蛋白饅頭置於瓷坩堝中，先在電熱板上以小火加熱使樣品充分炭化至無煙，然後置於馬弗爐中，在550℃±25℃灼燒4小時。冷卻至200℃左右，取出，放入乾燥器中冷卻30分鐘，稱量前如發現灼燒殘渣有炭粒時，應向試樣中滴入少許水濕潤，使結塊鬆散，蒸乾水分再次灼燒至無炭粒即表示灰化完全，方可稱量。重複灼燒至前後兩次稱量相差不超過0.5毫克為恆重。
灰分含量X1（克/100克）的計算方法為：X1＝100×（m1-m2）/（m3-m2）；其中，m1為坩堝和灰分的質量，克；m2為坩堝的質量，克；m3為坩堝和試樣的質量，克。注意：在重複性條件下獲得的兩次獨立測定結果的絕對差值不得超過算術平均值的5％。
7、維生素含量的測定：維生素E含量參照GB/T5009.82-2003進行測定；維生素B1含量參照GB/T5009.84-2003進行測定；維生素B2含量參照GB/T7629－87進行測定。
維生素C含量測定方法如下：用天平稱饅頭4克，加入2％草酸溶液少許，在研缽中研磨，移入50毫升容量瓶，用2％草酸定容至刻度線，搖勻後靜置備用。準確量取1毫升標準抗化學酸溶液加入9毫升2％草酸溶液於100毫升錐形瓶中，然後用2，6-D滴定至溶液呈桃紅色，計算2，6-D的濃度，以每毫升2，6-D溶液相當於抗壞血酸的毫克數來表示。準確吸取樣品提取液（上清液或濾液）兩份，每份10.0毫升分別置於錐形瓶中，用2，6-D滴定至溶液呈桃紅色，記錄所用2，6-D溶液體積。準確吸取2％草酸10毫升。用2，6-D滴定至溶液呈桃紅色，記錄所用體積。計算公式如下：VC含量＝（毫克/100克樣品）＝（VA-VB）×S/W×100；其中，VA為滴定樣品提取液所用2，6-D的體積，VB為滴定空白對照所用2，6-D的體積，S為1毫升2，6-D相當於抗壞血酸的毫克數，W為待測樣品的重量。
8、礦物元素的測定：參照GB19644-2010方法進行。稱2-3克馬鈴薯渣無麵筋蛋白饅頭於坩堝中，置於電爐上用適宜的溫度進行濃縮以及碳化，直到馬鈴薯渣無麵筋蛋白饅頭完全變成黑色，不再產生濃煙，即此時碳化完畢。再將坩堝放到馬福爐中進行灰化，650℃灼燒3-4小時，直至黑色的固態變成灰色的粉末，則灰化完全。取出坩堝冷卻至室溫，加入5毫升（1:3）鹽酸，充分溶解後在電爐上煮沸，用定量濾紙過濾，移入25毫升容量瓶中，定容，此時容量瓶中的液體為透明液體，用於測定鐵的含量，然後用25倍稀釋液測定鈣，用500倍稀釋液測定鉀、鈉和鎂。選定鉀、鈉、鎂、鈣、鐵、鎂的標準系列，通過改變乙炔流量、燈電流、燃燒頭高度等儀器條件，測其吸光度，確定各元素測定的最佳儀器條件。選定鉀、鈉、鎂、鈣、鐵、鎂的標準系列，在上述最佳儀器和試驗條件下，測定鉀、鈉、鎂、鈣、鐵、鎂的線性範圍及檢測限。
成分 | 實施例1 | 實施例2 | 實施例3 | 實施例4 | 實施例5 | 對比例1 | 對比例2 |
水 | 40.26±2.45 | 41.01±1.47 | 41.21±0.55 | 42.01±0.78 | 40.01±0.47 | 40.01±2.23 | 43.51±1.89 |
蛋白質 | 5.75±0.51 | 4.75±0.22 | 5.95±0.55 | 6.05±0.42 | 4.75±0.21 | 5.79±0.35 | 2.75±0.85 |
脂肪 | 0.27±0.02 | 0.24±0.01 | 0.29±0.03 | 0.22±0.02 | 0.24±0.02 | 0.59±0.02 | 0.24±0.02 |
膳食纖維 | 7.47±0.21 | 8.49±032 | 7.52±0.21 | 6.88±0.56 | 7.49±0.15 | 4.49±032 | 2.47±0.21 |
澱粉 | 34.89±1.16 | 35.03±2.11 | 34.39±1.06 | 35.06±2.11 | 37.85±3.05 | 39.52±0.71 | 41.38±0.52 |
灰分 | 1.34±0.15 | 1.35±0.22 | 1.20±0.03 | 1.28±0.15 | 1.41±0.53 | 1.50±0.08 | 1.45±0.12 |
Vc(毫克/100克) | 15.62±1.07 | 15.52±1.07 | 15.33±0.21 | 13.52±0.47 | 16.52±0.98 | 0.28±0.01 | 0.05±0.01 |
VE(毫克/100克) | 0.06±0.01 | 0.04±0.01 | 0.05±0.01 | 0.06±0.01 | 0.06±0.01 | 0.04±0.01 | 0.02±0.01 |
VB1(毫克/100克) | 0.21±0.02 | 0.23±0.02 | 0.22±0.02 | 0.25±0.01 | 0.28±0.03 | 0.15±0.01 | 0.09±0.01 |
VB2(毫克/100克) | 0.06±0.01 | 0.08±0.01 | 0.08±0.01 | 0.06±0.01 | 0.07±0.01 | 0.04±0.01 | 0.02±0.01 |
從表1中可以看出，馬鈴薯渣無麵筋蛋白饅頭中蛋白質、脂肪、膳食纖維、VC、澱粉含量豐富，蛋白質可提供人體所需要能量，並增加必需胺基酸的供給；膳食纖維可以預防心血管疾病、癌症、糖尿病、肥胖以及其它疾病；VC含量的增加可以提高馬鈴薯渣無麵筋蛋白饅頭的抗氧化性，有助於抗衰老、改善記憶力等；澱粉可提供人體所需的熱量。此外，馬鈴薯渣無麵筋蛋白饅頭中還含有少量的VE、VB1和VB2。經比較可知，該發明各實施例提供的饅頭的膳食纖維、VC、VE、VB1和VB2的含量均顯著高於對比例1和對比例2。
元素 | 實施例1 | 實施例2 | 實施例3 | 實施例4 | 實施例5 | 對比例1 | 對比例2 |
鎂 | 1.68±0.09 | 1.64±0.09 | 1.68±0.03 | 1.72±0.02 | 1.55±0.09 | 1.57±0.07 | 0.83±0.01 |
鉀 | 351.79±15.17 | 348.79±13.22 | 361.22±12.17 | 347.55±10.20 | 375.48±14.55 | 333.41±15.17 | 123.55±10.36 |
鈉 | 324.94±25.78 | 314.94±15.68 | 322.94±5.78 | 323.94±7.78 | 321.98±9.92 | 324.94±5.78 | 324.94±10.67 |
鈣 | 9.91±0.26 | 9.97±0.22 | 10.25±0.12 | 10.01±0.06 | 9.95±0.16 | 8.99±0.42 | 7.88±0.16 |
鐵 | 0.45±0.03 | 0.47±0.01 | 0.46±0.01 | 0.45±0.02 | 0.46±0.02 | 0.35±0.01 | 0.12±0.03 |
磷 | 100.83±3.25 | 100.79±1.25 | 111.26±4.21 | 102.33±1.02 | 101.23±3.25 | 90.23±2.21 | 112.01±4.56 |
砷 | 未檢出 | 未檢出 | 未檢出 | 未檢出 | 未檢出 | 未檢岀 | 未檢出 |
鉛 | 未檢出 | 未檢出 | 未檢出 | 未檢出 | 未檢出 | 未檢岀 | 未檢出 |
從表2中可以看出，馬鈴薯渣無麵筋蛋白饅頭中含有豐富的鉀、鈉、磷等礦物元素，還含有一定量的鈣、鎂和鐵等；經比較可知，該發明各實施例提供的饅頭的鎂、鉀、鈣、鈉、鐵和磷含量均高於對比例1和2。
同時用顯微鏡檢測實施例1與對比例1所得饅頭的氣孔結構，檢測結果如圖1所示。與對比例相比，該發明實施例提供的饅頭內部氣孔大小均勻，組織結構細膩。
綜上所述，該發明提供的馬鈴薯饅頭是一種營養價值高、口感好的新型主食產品。此外，由於該產品不含有麵筋蛋白，因此，可以較好的豐富對麵筋蛋白過敏人群（如乳糜瀉患者）的飲食結構，增強無麵筋蛋白產品的營養功能。
榮譽表彰
2017年12月11日，《一種馬鈴薯饅頭及其製備方法》獲得第十九屆中國專利優秀獎。
