膳食纖維加工理論與技術

《膳食纖維加工理論與技術》是2020年化學工業出版社出版的圖書，作者是羅登林，本書系統地介紹了膳食纖維來源、結構、分類、理化性質、生理功能、生產方法和實際套用，力求兼顧理論基礎、生產技術和實際套用。

基本介紹

• 中文名：膳食纖維加工理論與技術
• 作者：羅登林
• 出版社：化學工業出版社
• ISBN：9787122377784 

內容簡介

《膳食纖維加工理論與技術》系統介紹了常見膳食纖維菊粉、抗性澱粉、魔芋葡甘聚糖、甲殼素與殼聚糖、β-葡聚糖、葡聚糖、小麥麩皮、稻穀米糠、大豆膳食纖維、果蔬類膳食纖維、樹膠和其他膠類等的來源、結構、分類、理化性質、生理功能、生產方法和實際套用，力求兼顧理論基礎、生產技術和實際套用。對膳食纖維的研究與套用有利於推動我國健康產業的消費升級，為實現我國“2017—2030年國民營養計畫”貢獻一份力量。

本書可供高等院校食品、輕工、化學與化工、生物學、醫學與醫藥等專業教師和學生使用，也可為相關生產企業在新技術、新工藝和新產品的開發方面提供參考與借鑑。

圖書目錄

1緒論001

1.1膳食纖維的定義002

1.2膳食纖維的分類003

1.2.1根據溶解性分類003

1.2.2根據來源分類009

1.3膳食纖維的理化性質和生理功能010

1.3.1理化性質010

1.3.2生理功能011

1.4膳食纖維的分析方法及劑量要求012

參考文獻013

2菊粉015

2.1菊粉的來源、結構和分類017

2.1.1來源017

2.1.2結構018

2.1.3分類018

2.2菊粉的生理功能019

2.3菊粉的理化性質023

2.3.1菊粉的溶解性023

2.3.2菊粉的旋光性023

2.3.3菊粉溶液的pH值024

2.3.4菊粉溶液的黏度024

2.3.5菊粉的持水性和膨脹度024

2.3.6菊粉的吸附性025

2.3.7菊粉的吸濕性026

2.3.8菊粉的熱穩定性028

2.3.9菊粉的酸穩定性029

2.3.10菊粉凝膠的性質031

2.4菊粉的生產方法036

2.5菊粉的安全性和套用037

2.5.1安全性037

2.5.2套用040

參考文獻046

3抗性澱粉049

3.1抗性澱粉的來源、分類和結構051

3.1.1抗性澱粉的來源和分類051

3.1.2抗性澱粉的結構054

3.2抗性澱粉的理化性質和生理功能056

3.2.1理化性質056

3.2.2生理功能058

3.3抗性澱粉的形成機制及其影響因素062

3.3.1抗性澱粉的形成機制062

3.3.2製備抗性澱粉的澱粉資源種類062

3.3.3抗性澱粉形成的影響因素063

3.4抗性澱粉的生產方法067

3.4.1熱處理法067

3.4.2脫支法068

3.5抗性澱粉的測定方法與研究手段070

3.5.1抗性澱粉的測定方法070

3.5.2抗性澱粉的研究手段071

3.6抗性澱粉的安全性和套用072

3.6.1抗性澱粉的安全性072

3.6.2抗性澱粉的套用073

參考文獻079

4魔芋葡甘聚糖081

4.1魔芋葡甘聚糖的分子結構082

4.1.1魔芋葡甘聚糖分子的鏈結構082

4.1.2魔芋葡甘聚糖分子的近程結構083

4.1.3魔芋葡甘聚糖分子的遠程結構083

4.1.4魔芋葡甘聚糖的聚集態結構085

4.2魔芋葡甘聚糖的理化性質和生理功能085

4.2.1理化性質085

4.2.2生理功能092

4.3魔芋葡甘聚糖的改性094

4.3.1物理改性095

4.3.2化學改性097

4.4魔芋葡甘聚糖及其衍生物在食品工業中的套用099

參考文獻101

5甲殼素與殼聚糖103

5.1甲殼素的來源、結構和性質104

5.1.1甲殼素的來源104

5.1.2甲殼素的分子結構105

5.1.3甲殼素的性質106

5.2甲殼素在食品領域中的套用108

5.2.1甲殼素膜108

5.2.2甲殼素微球109

5.2.3納米甲殼素109

5.3殼聚糖的性質115

5.3.1殼聚糖的成膜性115

5.3.2殼聚糖的增稠流變性質115

5.3.3殼聚糖的凝膠性質115

5.3.4殼聚糖的乳化性質117

5.3.5殼聚糖對糖尿病的治療作用118

5.3.6殼聚糖調節脂質代謝118

5.3.7殼聚糖的減肥功能118

5.3.8殼聚糖的抑菌作用119

5.3.9殼聚糖及其衍生物的抗菌活性及套用120

5.4殼聚糖納米粒128

5.4.1殼聚糖納米粒的製備128

5.4.2殼聚糖納米粒的研究與套用進展129

5.4.3殼聚糖納米粒複合可食用包裝膜的研究現狀129

5.5殼聚糖低聚糖130

5.5.1殼聚糖低聚糖的性質130

5.5.2在食品方面的套用131

5.5.3殼聚糖低聚糖的製備方法132

5.6兩親性殼聚糖133

5.6.1兩親性殼聚糖的製備133

5.6.2兩親性殼聚糖的自組裝134

5.6.3pH誘導殼聚糖膠束形成134

5.6.4兩親性殼聚糖膠束在食品中的套用135

參考文獻136

6β-葡聚糖139

6.1β-葡聚糖的來源、結構及分類140

6.1.1β-葡聚糖的來源140

6.1.2β-葡聚糖的結構141

6.1.3β-葡聚糖的分類143

6.2β-葡聚糖的理化性質與生理功能144

6.2.1理化性質144

6.2.2生理功能146

6.3β-葡聚糖的生產方法149

6.3.1常見的生產方法149

6.3.2實際生產方法舉例152

6.4β-葡聚糖的安全性和套用154

6.4.1安全性154

6.4.2套用155

參考文獻165

7右旋糖酐169

7.1右旋糖酐的來源和結構170

7.2右旋糖酐的理化性質和生理功能172

7.2.1右旋糖酐的理化性質172

7.2.2右旋糖酐的理化性質172

7.3右旋糖酐的生產方法173

7.3.1右旋糖酐的合成機制173

7.3.2右旋糖酐的生產菌175

7.3.3右旋糖酐蔗糖酶177

7.3.4右旋糖酐的生產合成方法180

7.3.5右旋糖酐廢液中果糖的提取188

7.3.6右旋糖酐的理化檢測189

7.4右旋糖酐的套用191

7.4.1右旋糖酐在醫藥工業上的套用191

7.4.2右旋糖酐在食品工業上的套用192

7.4.3右旋糖酐在化工及其他方面的套用192

7.4.4右旋糖酐衍生物及其套用193

參考文獻193

8小麥麩皮197

8.1小麥麩皮的來源、結構和分類199

8.2小麥麩皮的生理功能200

8.2.1膳食纖維的功能201

8.2.2蛋白質的功能203

8.2.3酚類化合物的作用203

8.2.4微量元素的功能204

8.2.5低聚糖的功能205

8.2.6小麥麥麩鹼提物205

8.2.7戊聚糖的作用205

8.3小麥麩皮的理化性質206

8.3.1小麥麩皮的基本理化指標206

8.3.2小麥麩皮的其他理化性質208

8.4小麥麩皮的生產方法210

8.4.1一次性粉碎的小麥制粉方法210

8.4.2多次粉碎的小麥制粉方法211

8.4.3分層研磨的小麥制粉方法211

8.5小麥麩皮的安全性和套用212

8.5.1小麥麩皮的安全性212

8.5.2小麥麩皮的套用216

參考文獻222

9稻穀米糠225

9.1米糠的來源、結構和分類227

9.2米糠的生理功能228

9.2.1米糠多糖的生理功能228

9.2.2米糠油的生理功能230

9.2.3米糠蛋白的生理功能231

9.2.4米糠谷維素的生理功能231

9.2.5米糠纖維素的生理功能232

9.2.6米糠植酸的生理功能232

9.2.7米糠其他成分的生理功能232

9.3米糠的理化性質232

9.3.1米糠蛋白233

9.3.2膳食纖維235

9.4米糠成分的生產方法237

9.4.1米糠油製備技術237

9.4.2米糠蛋白製備技術238

9.4.3米糠多糖製備技術238

9.4.4米糠植酸製備技術239

9.4.5米糠膳食纖維製備技術239

9.4.6米糠谷維素製備技術239

9.5米糠的安全性和套用239

9.5.1米糠安全評價239

9.5.2米糠在食品領域的套用240

9.5.3米糠在保健和醫療中的套用241

9.5.4米糠在飼料中的套用241

9.5.5米糠在發酵中的套用243

9.5.6米糠在其他方面的套用243

參考文獻244

10大豆膳食纖維247

10.1大豆膳食纖維的來源和結構248

10.1.1大豆膳食纖維的來源248

10.1.2大豆膳食纖維的結構249

10.2大豆膳食纖維的生理功能249

10.2.1預防肥胖症250

10.2.2防治高血壓、心臟病和動脈硬化250

10.2.3改善血糖，防治糖尿病252

10.2.4預防結腸癌的發生253

10.2.5對腸道菌群的調理254

10.3大豆膳食纖維的理化性質255

10.3.1膨脹性和持水力255

10.3.2陽離子結合和交換能力256

10.3.3有機化合物吸附螯合作用256

10.3.4發酵作用256

10.3.5增容作用256

10.3.6膳食纖維溶解性256

10.3.7乳化性256

10.3.8發泡性257

10.3.9黏度257

10.3.10熱穩定性257

10.4大豆膳食纖維的提取方法257

10.4.1不溶性大豆膳食纖維提取方法257

10.4.2可溶性大豆膳食纖維的提取方法260

10.5大豆膳食纖維的改性方法264

10.5.1瞬時高壓處理264

10.5.2超微粉碎處理267

10.5.3擠壓處理270

10.5.4超高壓處理273

10.5.5酶法改性274

10.6大豆膳食纖維的安全性和套用275

10.6.1安全性275

10.6.2套用275

參考文獻282

11果蔬類膳食纖維285

11.1蘋果膳食纖維286

11.1.1概述286

11.1.2蘋果渣膳食纖維提取方法291

11.1.3蘋果膳食纖維在食品中套用296

11.2香蕉皮膳食纖維300

11.2.1概述300

11.2.2香蕉皮膳食纖維提取方法301

11.2.3香蕉皮膳食纖維在食品中套用302

11.3馬鈴薯膳食纖維303

11.3.1概述303

11.3.2馬鈴薯膳食纖維提取方法304

11.3.3馬鈴薯膳食纖維在食品中套用305

11.4甘薯膳食纖維306

11.4.1概述306

11.4.2甘薯膳食纖維提取方法306

11.4.3甘薯渣膳食纖維在食品中套用310

11.5香菇膳食纖維312

11.5.1概述312

11.5.2香菇膳食纖維提取方法312

11.5.3香菇膳食纖維在食品中套用313

11.6番茄渣膳食纖維314

11.6.1概述314

11.6.2番茄渣膳食纖維提取方法315

11.6.3番茄渣膳食纖維在食品中套用316

參考文獻316

12樹膠和其他膠類319

12.1樹膠概述320

12.1.1樹膠的來源320

12.1.2樹膠的結構322

12.1.3樹膠的分類322

12.1.4樹膠的分離提取工藝323

12.1.5樹膠的套用323

12.1.6樹膠的研究現狀及發展趨勢324

12.2阿拉伯膠325

12.2.1阿拉伯膠的來源、組成與結構325

12.2.2阿拉伯膠生理功能327

12.2.3阿拉伯膠的物理化學特性330

12.2.4阿拉伯膠生產方法332

12.2.5阿拉伯膠的安全性和套用333

12.3桃膠335

12.3.1桃膠的化學結構與組成335

12.3.2桃膠的生理功能336

12.3.3桃膠的物理化學特性337

12.3.4桃膠的加工方法337

12.3.5桃膠的安全性與套用339

12.4刺梧桐膠341

12.4.1刺梧桐膠的組成與化學結構342

12.4.2刺梧桐膠的物理化學特性343

12.4.3刺梧桐膠的生理功能344

12.4.4刺梧桐膠的製備344

12.4.5刺梧桐膠的安全性和套用344

12.5黃蓍膠346

12.5.1黃蓍膠的化學組成與結構346

12.5.2黃蓍膠的物化特性346

12.5.3黃蓍膠的生理功能與製備348

12.5.4黃蓍膠的安全性及套用349

12.6瓜爾膠350

12.6.1瓜爾膠的結構組成351

12.6.2瓜爾膠的物理化學特性351

12.6.3瓜爾膠的生理功能353

12.6.4瓜爾膠的製備353

12.6.5瓜爾膠在食品工業中的套用353

12.7田菁膠354

12.7.1田菁膠的物理化學特性355

12.7.2田菁膠的生理功能356

12.7.3田菁膠的製備356

12.7.4田菁膠在食品工業中的套用357

12.8卡拉膠358

12.8.1卡拉膠的來源和結構358

12.8.2卡拉膠的溶解性360

12.8.3卡拉膠的黏度360

12.8.4卡拉膠的化學穩定性360

12.8.5κ-型卡拉膠的凝膠性能360

12.8.6卡拉膠與不同膠體的協同作用362

12.8.7κ-型卡拉膠的套用363

12.9黃原膠366

12.9.1黃原膠366

12.9.2黃原膠的結構367

12.9.3黃原膠的物理化學性質368

12.9.4黃原膠與其他膠的復配效應369

12.9.5黃原膠在食品中的套用372

參考文獻375

作者簡介

羅登林，博士/教授，博士生導師，河南科技大校特聘教授，美國羅格斯大學訪問學者、河南省教育廳學術技術帶頭人、河南省高校科技創新人才、河南省高等學校青年骨幹教師、洛陽市傑出人才，國家“十三五”重點研發計畫會評專家，河南省食品科學技術學會常務理事。長期從事食品營養與健康（膳食纖維）方面的研究，近年來主持國家自然科學基金2項，河南省高校科技創新人才、河南省高等學校青年骨幹教師計畫、河南省自然科學基金、河南省教育廳自然科學研究計畫、河南科技大學校創新團隊計畫等總計12項，作為主要研究人員參與了國家自然科學基金、國家科技攻關計畫項目、河南省科技廳重點攻關計畫、廣東省科技計畫項目、湖北省自然科學基金等科研課題8項，在國內外期刊上發表學術論文150多篇，其中被SCI和EI收錄60多篇，主（參）編著作5部，獲發明專利27項和中國商業聯合會科學技術一等獎1項。