《大豆食品工藝學》是2006年化學工業出版社出版的圖書，作者是殷涌光，劉靜波。
基本介紹
- 中文名：大豆食品工藝學
- 作者：殷涌光，劉靜波
- 出版社：化學工業出版社
- 出版時間：2006年01月
- 裝幀：平裝
- ISBN：9787502579005
內容簡介,目 錄,
內容簡介
本教材由大豆基礎理論、傳統大豆製品生產技術、新型大豆製品生產技術、大豆功能性成分的製備及其套用、大豆加工副產品綜合利用以及廢水綜合處理等6個方面構成基本框架，側重對大豆加工中傳統和新型大豆製品生產進行介紹，特別增加了對當前國內外大豆製品生產的*技術和理論成果的介紹。對大豆功能性成分的製備工藝及其套用進行了闡述。
本書既可以作為食品科學與工程及其相關專業的不同層次學生（本科生和研究生）的必選教材，也可作為食品科學工作者及企業生產實驗技術人員的實用參考書。
目 錄
第一章 大豆的基礎理論
第一節 大豆籽粒的結構和組成
一、大豆籽粒的結構
二、大豆籽粒的組成
第二節 大豆的化學組成
一、蛋白質
二、脂類
三、碳水化合物
四、酶類
五、無機鹽
六、維生素
七、有機酸
第三節 大豆的貯藏及加工特性
一、大豆的物理特性和貯藏特性
二、大豆的加工特性
第四節 大豆的功能成分
一、大豆多肽
二、大豆異黃酮
三、大豆低聚糖
四、大豆磷脂
五、大豆皂苷
六、大豆膳食纖維
第五節 大豆的抗營養因子
一、胰蛋白酶抑制素
二、血球凝集素
三、致甲狀腺腫素
四、植酸
五、大豆的豆腥及苦澀味
參考文獻
第二章 傳統大豆製品的加工
第一節 豆腐和腐竹
一、豆腐
二、腐竹
三、豆腐與腐竹的質量標準
第二節 豆腐乳
一、概述
二、豆腐乳生產中微生物學和生物化學
三、豆腐乳的生產工藝
四、豆腐乳的質量標準及技術指標
第三節 豆豉
一、概述
二、豆豉的生產工藝
三、豆豉的質量標準
第四節 豆醬
一、概述
二、大豆醬生產中微生物學和生物化學
三、大豆醬的生產工藝
四、大豆醬的質量標準
第五節 醬油
一、概述
二、醬油生產中微生物學和生物化學
三、醬油的生產工藝
四、醬油的質量標準及技術指標
第六節 天培
一、概述
二、天培生產中微生物學和生物化學
三、天培的生產工藝
第七節 納豆
一、概述
二、納豆生產中微生物學和生物化學
三、納豆的生產工藝
參考文獻
第三章 新型大豆製品的加工
第一節 豆粉
一、速溶豆粉
二、速溶豆漿粉
三、豆乳粉
四、膨化全脂豆粉
第二節 大豆蛋白
一、大豆分離蛋白的生產
二、濃縮大豆蛋白的生產
三、大豆組織蛋白的生產
四、大豆蛋白在食品工業中的套用
第三節 大豆油脂
一、色拉油
二、調和油
三、大豆磷脂
四、人造奶油
第四節 大豆飲料
一、發酵飲料
二、非發酵飲料
第五節 高新技術在大豆製品中的套用
一、高新技術在大豆蛋白生產中的套用
二、高新技術在大豆飲料生產中的套用
三、高新技術在大豆油脂生產中的套用
參考文獻
第四章 大豆功能性成分的製備及其套用
第一節 大豆多肽
一、大豆多肽的製備工藝
二、大豆多肽的套用
第二節 大豆異黃酮
一、大豆異黃酮的製備工藝
二、大豆異黃酮的套用
第三節 大豆低聚糖
一、大豆低聚糖的製備工藝
二、大豆低聚糖的套用
第四節 大豆磷脂
一、大豆磷脂的製備工藝
二、大豆腦磷脂和卵磷脂的套用
第五節 大豆皂苷
一、大豆皂苷的製備工藝
二、大豆皂苷的套用
第六節 大豆膳食纖維
一、大豆膳食纖維的製備工藝
二、大豆膳食纖維的套用
參考文獻
第五章 大豆加工副產品的綜合開發
第六章 大豆生產工業廢水的綜合處理
