馬蘇里拉

馬蘇里拉（Mozzarella）乳酪，別名：馬祖里拉、莫索里拉、莫扎雷拉、莫茲瑞拉……是義大利南部坎帕尼亞（Campania）和那布勒斯（Naples）地方產的一種淡味乳酪，真正的Mozzarella乳酪是用水牛奶製作的，不過現代比較常見的是普通牛奶的製品，普通牛奶的製品色澤淡黃，含乳脂約50%，正宗水牛奶的製品色澤很白，有一層很薄的光亮外殼，未成熟時質地很柔順，很有彈性，容易切片，成熟期約1至3天，成熟後，就變得相當地軟，風味增強了，不過之後迅速變質，保質期不超過1周。正宗水牛奶製品擁有普通牛奶製品無法企及的甜度和深廣度，風味要好得多，不過，質地更軟，彈性上要欠缺不少。

基本介紹

• 中文名：馬蘇里拉乳酪
• 外文名：Mozzarella
• 別名：馬祖里拉、莫索里拉、莫扎雷拉、莫茲瑞拉等
• 主要原料：新鮮牛奶，嗜熱鏈球菌，保加利亞乳桿菌，食鹽，凝乳酶
• 是否含防腐劑：否
• 適宜人群：兒童，成人
• 用途：製作正宗西餐披薩，義大利熱菜等

製作流程

材料

新鮮牛乳、嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌、食鹽、凝乳酶。

設備

水浴鍋、酸度計、發酵罐、乾酪槽、真空包裝機。

加工工藝

操作流程

原料乳→標準化→殺菌→冷卻→添加發酵劑→調整酸度→加氯化鈣→加凝乳酶凝乳→凝塊切割→攪拌→加溫→排出乳清→成型壓榨→鹽漬→熱燙拉伸→成型→冷卻→真空包裝→成熟→出品

操作要點

原料乳的要求

生產乾酪的原料乳必須是新鮮的無抗菌素的18&ordm；T的優質乳，抗生素檢驗陰性，微生物數量每毫升不超過50萬標準化

為使乾酪質量均勻、組成一致，應對原料乳進行標準化

一般要求C/F=0. 7C/F=0.

殺菌

殺菌時應採用63℃30min的保溫殺菌

添加發酵劑和預酸化

將乳酸發酵劑以0.5%0 5 的量加入到原料乳中，使原料乳

進行短時間的發酵，即預酸化

發酵劑：嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌

調整酸度並加入凝乳酶

牛乳可調整酸度至22 22&ordm；T 之後加酶

酶液的配製：用2%2 的食鹽水溶液配製成1%1 凝乳酶溶液，

加入凝乳酶後，小心攪拌牛乳2-32- 分鐘，然後在32 32

℃條件下靜置5-10min，即開始凝乳。

添加量：3ml3m 酶液/1000ml

30-

乳形成。

凝塊切割

凝塊達適當硬度時，用食指斜向插入凝塊中約3cm，當手指向上抬起時，如裂紋整齊，指上無小片凝塊殘留且乳清透明時，即可開始切割。

用乾酪刀將凝塊切成1.7cm的小方塊，在原溫度下保持5min，再緩慢攪拌10～15min，將溫度在15min內緩慢升高至38℃，並進行緩慢的連續攪拌，以促進凝塊的收縮。

當乾酪槽的乳清pH達到6.3時開始排乳清，乳清分兩次排除，第一次排除一半，攪拌5min，然後排除所有乳清。將乾酪粒堆釀1h20min，堆釀期間每隔15min將凝塊上下翻轉。

乾鹽法加鹽 將堆釀後的凝塊切碎，分兩次加鹽。第一次加鹽後攪拌1min，老熟4min；再第二次加鹽，攪拌1min，老熟4min。

熱燙、拉伸 將乾酪粒裝入帶軋輥的混合機中，加入63℃左右8%的食鹽水，保持水溫不變。此時乾酪粒溫度達到58℃左右，凝塊可拉成絲狀。

冷卻、包裝

將乾酪裝入模具，放入5℃～10℃水中使其硬化。然後取出用非透氣性袋真空包裝。在4℃下貯藏，一般經45～50d成熟。

食物營養成分

食物名稱	含量參考	能量	蛋白質	脂肪	膽固醇	飽和脂肪酸	多不飽和脂肪酸	單不飽和脂肪酸	碳水化合物	糖	葉酸	鈉	鎂	磷	鉀	鈣	鐵	鋅	維生素A	維生素B1（硫胺素）	維生素B2（核黃素）	煙酸（煙醯胺）	維生素B6	維生素D	維生素E
馬蘇里拉	約每100克食物中的含量	254 千卡	24.3 g	15.9 g	64 kg	10.1 g	4.5 g	0.5 g	2.8 g	1.1 g	9 μg	619 mg	23 mg	463 mg	84 mg	782 mg	0.2 mg	2.8 mg	127 μg	0.02 mg	0.3 mg	0.1 mg	0.07 mg	0.3 μg	0.14 mg