香蕈(香蕈)

香蕈，又叫香菇、花菇、香蕈香信、香菌、冬菇、香菰，為側耳科植物香蕈的子實體。是我國特產之一，在民間素有“山珍”之稱。它是一種生長在木材上的真菌。味道鮮美，香氣沁人，營養豐富，富含維生素B群、鐵、鉀、維生素D原（經日曬後轉成維生素D）、味甘，性平。主治食慾減退，少氣乏力。香蕈素有山珍之王之稱，是高蛋白、低脂肪的營養保健食品。

基本介紹

• 中文學名：香蕈
• 別稱：香菇、花菇、香信、香菌、冬菇、香菰
• 科：真菌
• 種：傘菌綱 Agaricomycetes
• 分布區域：中國

香蕈

(《日用本草》)

【異名】香信(《本草求原》)，香菇(《隨息居飲食譜》)。

【來源】為側耳科植物香草的子實體。

【植物形態】香蕈，菌蓋徑可達10厘米，表面黑褐色，有不規則的裂紋；下面有許多分叉的菌褶。菌柄彎生，白色。蓋膜為綿毛狀，蓋開展後，僅在柄的上部留存毛狀的痕跡。寄生於栗、柯、槲等樹幹上，通常都用人工培養。浙江、福建、江西、安徽、廣西、廣東等地均有。

【採集】春、秋、冬季均可收采，採得後除去泥砂雜質，曬乾或焙乾。

【化學成分】乾香蕈食部占72%，食部每100克中含水分13克，脂肪1.8克，碳水化物54克，粗纖維7.8克，灰分4.9克，鈣124毫克，磷415毫克，鐵25.3毫克，維生素B1-0.07毫克，B2-1.13毫克，尼克酸18.9毫克。新鮮香蕈除含水分85～90%外，固形物中含粗蛋白質19%，粗脂肪4%，可溶性無氮物質67%，粗纖維7%，灰分3%。蛋白質中含白蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白，三者之比為100：63：2。乾香蕈尚含一種蛋白質，含量約2.35%，其中谷氨酸含量為17.5%。乾香蕈的水浸物中含組氨酸、谷氨酸、丙氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、纈氨酸、天門冬氨酸、天門冬素、乙醯胺、膽鹼、腺嘌呤及痕跡量的三甲胺。脂肪的碘價為139，可見所含脂肪酸的不飽和度甚高。用乙醚抽提所得的油脂部分，不皂化物占30%，混合脂肪酸占60%；後者的飽和脂肪酸中：棕櫚酸占80%，蠟酸占10%；不飽和脂肪酸中：亞油酸占80%以上，油酸占10%；不皂化物中，除麥角甾醇外，尚有菌甾醇等。又含一種有強臭的"蠟"，熔點38℃，分子中含-CHO，-SH，-SS-基。香蕈中的麥角甾醇，無論用日光或紫外線照曬，皆可轉變為維生素D2，故香蕈為抗佝僂病食物之一。香蕈含維生素C甚少(東北產者含0.27微克)，又缺乏維生素A及A原。香蕈所含碳水化物以半纖維素為最多，此外尚有甘露醇、海藻糖、葡萄糖、糖原、戊聚糖、甲基戊聚糖等。香蕈的呈味物質，是一群水溶性物質，其中腺嘌呤是主要者之一；其香氣，新鮮者以松茸醇為主(占90%)，此外尚含正戊基乙基酮4～6%；乾燥香蕈，香氣則以酮為主。浙皖製造乾香蕈，系在炭火上烤乾，烤乾後，才具有"香菇"的特有佳香，與新鮮者大不相同。新鮮香蕈含分解核酸的酶，水解核酸產生嘌呤等成分。香蕈所含降低血脂的物質有香蕈太生和2R-羥基-4-(9-腺嘌呤基)丁酸

【藥理作用】香蕈有降低血清脂質的作用，在大鼠飼餵含香蕈的飲食(同時加膽甾醇1%，酪蛋白18%，棉子油5%)1～2月後，可使血清膽甾醇含量較不給香蕈的對照組為低，但肝臟中膽甾醇含量則與對照組無區別。在給膽甾醇1月後，再給香蕈也同樣有效(即血清膽甾醇水平下降之速度較不給香蕈者為快)。水及稀醇溶解之部分有效，而醚溶者無效。高脂血症的病人(動脈粥樣硬化、糖尿病及高血壓病患者)連服香蕈有效成分150～300毫克/天15周后，甘油三酯、磷脂、總脂及非酯型脂肪酸均有所下降，停藥後血脂質梢上升，再給藥又可下降。肝功能(SGOT，SGPT，血清總蛋白量、凝血酶元等)則無任何影響。曾分離其有效成分，主要為Eritadenine；另分離出之次要成分為2R-羥-(-腺嘌呤基)-丁酸，效果遠較Eritadenine為差。

【性味】甘，平。

①《綱目》："甘，平，無毒。"

②《醫林纂要》："甘，寒。"

【歸經】①《本草求真》："專入胃。"

②《本草再新》："入肝經。"

【功用主治】益胃氣，托痘疹。

①《日用本草》："益氣，不飢，治風破血。"

②《本經逢原》："大益胃氣。"

③《醫林纂要》："可托痘毒。"

④《現代實用中藥》："為補償維生素D的要劑，預防佝僂病，並治貧血。"

【用法與用量】內服：煎湯，2～3錢。

【禁忌】

《隨息居飲食譜，："痧痘後、產後、病後忌之。"

【名家論述】

《本草求真》："香蕈，食中佳品，凡菇稟土熱毒，惟香蕈味甘性平，大能益胃助食，及理小便不禁。然此性極滯濡，中虛服之有益，中寒與滯，食之不無滋害。取冬產肉厚，細如錢大者良。"

【吃法】香蕈的很多，可配以青椒、瘦肉丁炒吃，亦可用來燉雞蛋、肉圓或煮湯吃，其味鮮甜，清香爽口。還可以把香蕈曬乾儲藏備食，吃時用熱水泡回即可。

【事例】

金生又道：“你收拾好了，把他鮮串著。──可是你們加甚么作料？”店小二道：“無非是香蕈口蘑，加些紫菜。”-----清 《三俠五義》 第三十二回

【[按語】香蕈有“蘑菇皇后”、“乾菜之王”的美稱，因為它是一種高蛋白低脂肪的保健食品，在100克乾品中含蛋白質12．5克，脂肪1．8克，及多量的維生素B1、B2、B12、D以及鈣、磷、鐵等。香蕈中還含有30多種酶和18種胺基酸，人體所必需的8種胺基酸，香蕈中就含有7種。由此可見香蕈具有很高的營養價值。不僅如此，臨床和動物實驗都證明香蕈具有降低血清膽固醇作用，故高脂血症、高血壓病、糖尿病之人食之頗宜。香蕈所含的香菇多糖具有增強腫瘤患者的抗體免疫功能，從而能治療或緩解腫瘤病人的病情。日本名古屋大學萬谷教授發現，香菇所含的特殊胺基酸，能使患者尿蛋白顯著下降，是急慢性腎炎，尿蛋白症的食療佳品。臨床資料表明，香菇可治療多種腎臟疾病，且無副作用。