香腸配料

香腸配料

香腸是一個非常古老的食物生產和肉食保存技術,指將動物的肉絞碎成泥狀,再灌入腸衣製成的長圓柱體管狀食品。香腸配料是一種帶有多種純天然香辛料的調味料,還具有部分功能性配料的功能。

基本介紹

  • 中文名:香腸配料
  • 主要食材:豬肉
  • 分類:粵菜,川菜
  • 口味:原味、辣味
綜述,配料,作用,作用一,作用二,作用三、食療,知識介紹,適合人群,川味香腸,特點,原料,製作方法,紅色香腸配方,香腸做法,

綜述

中國的香腸有著悠久的歷史,香腸的類型也有很多,主要分為川味兒香腸和廣味兒香腸。主要的不同處就在於廣味兒是甜的,川味兒是辣的。在以前香腸是每年過年前製作的食品,而如今一年中的任何時候都可以吃到香腸了。但是過年吃自製的香腸已經成為了南方很多地區的習俗,一直保留到了今天。世界上最長的香腸是2008年12月27日,在羅馬尼亞首都布加勒斯特,廚師用70公斤肉、蒜等配料製成一根392米長的香腸,從而打破世界記錄。
香腸香腸

配料

廣式香腸的配料標準
主料:豬瘦肉35公斤,肥膘肉15公斤。
輔料:食鹽1.25公斤,白糖2公斤eter,白酒1.5公斤,無色醬油750克,鮮姜500克(剁碎擠汁用),胡椒麵50克,味素100克,亞硝酸鈉3克。
廣州衛生腸香腸配料標準
主料:瘦豬肉100千克
輔料:白糖9.4千克,精鹽2.5千克,50度白酒1.8千克,一級生抽5千克,硝150-200克
廣東燒香腸配料標準
主料:豬肉10千克(其中肥肉3千克,瘦肉7千克),
輔料:食鹽300克,糖800克,酒300克,醬油500克,芝麻醬200克,香料粉10克。
川味香腸的配料標準
主料:肥瘦豬肉(肥瘦比例為3:7)
輔料:2500克,鹽75克,醪糟汁100克,白酒25克,五香料粉2克,花椒粉2.5克,辣椒粉20克,胡椒粉3克,味素、白糖各5克,豬腸衣適量,竹筒1個。
蕪湖香腸配料標準
主料:腸衣適量,豬瘦肉6斤,肥肉4斤。
輔料:料酒250克,蔥姜各50克,花椒粉5克,鹽50克,味素50克,香料A(如圖)50克,食用葡萄糖30克(作用是使肉呈現棗紅色,且有淡淡的香氣,可代替以前的硝使用)。
萊州風乾香腸配料標準
主料:豬瘦肉90千克 肥肉10千克
輔料:大料200克 ,丁香面100克, 砂仁面150克, 肉桂面150克, 良姜面150克 ,鮮姜1千克 ,生抽5斤 (辛夷 :50克 麻黃:50 克,上癮成分含有咖啡因,最好適量)(亞硝酸鈉:10克,異vc納:40克。發色,並防止褪色)
麻辣香腸配料標準
主料: 豬瘦肉35千克 肥肉15千克
輔料:紅辣椒粉250克 花椒(炒)125克 陳皮(微炒)50克 八角10克 桂皮10克白蔻10克 鮮姜150克 大蔥150克 豆油1.5千克 精鹽1~1.5千克 白糖1千克 白酒250克 味素75克 硝水75克甘草水(用甘草25克、清水250克熬制去渣)適量 。
遼寧撫順小香腸配料標準
主料:新鮮豬肉(精肉占50%以上)100千克
輔料:精鹽3.5千克 亞硝50克 白糖5千克 紹興酒10千克 香油4千克五香面(用白籽、豆蔻、陳皮、肉桂、山柰、丁香、砂仁、花椒、大料等配製而成)500克
武漢香腸配料標準
主料: 瘦豬肉70千克 肥肉30千克輔料:汾酒2.5千克 沙糖4~5千克 硝酸鹽0.05千克白鬍椒粉0.2千克 食鹽3千克 味素0.3千克 生薑粉0.3千克
香腸配料
津粉腸配料標準
主料:豬肉100千克(其中肥膘20千克,瘦肉80千克)
輔料:醬油10千克,硝200克,芝麻油3.3千克,蔥末6.3千克,薑末1.8千克,澱粉37千克(如用粉團,需57千克),花椒水80千克(用花椒1千克,開水泡成),精鹽6.3千克,肉蔻面0.2千克。
濟南南腸香腸配料標準
主料:豬肉(前後腿最佳)10千克
輔料:花椒(炒後用)40克,丁香25克,砂仁15克,邊桂15克,大茴15克,石落子40克,深色醬油1.5千克。
肉棗香腸配料標準
主料:豬肉100公斤
輔料:精鹽2.5~3公斤 白糖8~10公斤 白酒2.5~3公斤 味素0.3公斤。
如皋香腸配料標準
主料:鮮豬肉100斤(精肉70%,肥肉30%)
輔料:配用食鹽64兩,白砂糖50兩,醬油30兩,大麯酒14兩,硝水10兩。
哈爾濱紅腸配料標準
配方一 精瘦肉90公斤、生豬油10公斤、澱粉20公斤,加配料精鹽3.3公斤,食用硝10克、咪精300克,五香粉250克;腸衣用豬小腸所配長度約300米。
配方二 精瘦肉30公斤,肥肉20公斤、牛肉50公斤、澱粉10公斤、蒜300克、胡椒粉100克,腸衣用牛大腸。
台灣香腸配料標準
主料:新鮮或冷凍豬肉,脂肪含量約20-30% 1000克 台式香腸配料 60克 醃製比例:  醃料:水:原料肉=6:36:100
輔料:水(冰水或涼水) 360克 腸衣 1.50~2.00m 白酒 0.32克/100克原料肉 砂糖 5.56克/100克原料肉 玉米澱粉 8克/100克原料肉

作用

作用一

香腸配料主要是用於製作香腸時使用到的,風味有很多種,有原味、辣味、美式鄉村、台灣風味、廣味(趨向於甜)、墨西哥、義大利、波蘭等等。
使用不同風味的香腸配料可以作出不同口味的香腸。而且香腸配料對肉還具有調理功能,也就是功能型配料所具有的一部分功能,例如使肉質鮮嫩,增加嚼感等。

作用二

使用還可以做丸子,丸子湯肉餅等。做出的香腸可以蒸、煮、煎、炸等操作方式。
使用義大利香腸配料還可以做義大利炒飯,相當好吃。
使用這些配料把肉醃製以後還可以用來炒菜

作用三、食療

香腸可開胃助食,增進食慾。

知識介紹

以豬或羊的小腸衣(也有用大腸衣的)灌入調好味的肉料乾制而成。香腸一般指豬肉香腸,全國各地均有生產,名品有廣東臘腸、四川宜賓廣味香腸、山東招遠香腸、武漢香腸、遼寧臘腸、貴州小香腸、濟南南腸、正陽樓風乾腸和江蘇香腸等;按風味分,有五香香腸、玫瑰香腸、辣味香腸等,各有特色。

適合人群

一般人群均可食用;
兒童、孕婦、老年人、高血脂症者少食或不食;肝腎功能不全者不適合食用。

川味香腸

特點

四川臘腸亦稱“川味香腸”,同其他香腸製法大同小異,但它的味道以家常味或者麻辣味為主,更具四川風味。
川味香腸川味香腸

原料

肥瘦豬肉(肥瘦比例為3:7)2500克,嫩肉粉適量,鹽75克,醪糟汁100克,白酒25克,五香料粉2克,花椒粉2.5克,辣椒粉20克,胡椒粉3克,新鮮辣椒剁少許(按照自己的口味),辣椒味素、白糖各5克,豬腸衣適量,竹筒1個。

製作方法

豬肉切成4.5厘米長、2厘米寬、5毫米厚的肉片,入盆內加嫩肉粉、鹽、白酒拌勻、醃漬約10分鐘,再將醪糟汁、五香料粉、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、辣椒、味素、白糖後與豬肉拌勻醃漬。
豬腸衣用溫水洗淨,把腸衣一頭用棉線紮緊,另一頭套入竹筒,將醃漬肉片從筒口灌入腸衣內,直至灌飽滿。邊灌邊用針在灌脹的腸衣上扎若干小孔以便排氣,防止脹破腸衣。
將灌好的香腸掛在通風處吹乾即可,也可以晾乾後再用茅草、柏芽等原料熏制,效果更佳。

紅色香腸配方

精肉10斤切成大肉丁鹽2.5兩,白糖6兩,味素0.5兩,胡椒粉0.5兩,白酒2兩。古越龍山黃酒3兩(加了黃酒就是不一樣,必須用古越龍山的)拌勻後置8小時,你會發現肉會變一坨,在加白酒黃酒讓他散開在灌腸。腸衣要預先用溫水泡軟,不能浸得太久,以免灌時容易破裂。腸灌好後用針四周刺洞,讓水分、空氣自行流出。灌好的腸子用繩子吊起,頭兩天在陽光下曝曬,以後掛在透風處晾乾即成,用柏樹枝,柑橘皮,橙子皮,燻黑(吃只前洗出來皮也是紅的了),掛10天味道更好。

香腸做法

廣式香腸做法:
製作香腸的方法
香腸的特點是香味濃郁,肉質緊密,瘦肉不老,肥肉不膩,吃起來很可口。
選料並配方
加工香腸一般用豬肉,尤其是豬的後腿和前夾心肉為最好。因為這兩處的肉瘦,而且質緊。加工香腸用的瘦肉和肥肉的比例一般是:瘦肉占70—80%,肥肉占20—30%。肉選好後,要切成長6.5厘米、寬、厚各1.6厘米的條子或者長、寬、厚各1.6厘米的肉塊。加工香腸還需要白糖、味素、黃酒或白灑、精鹽以及用生薑榨的汁。如果有條件,還要用陳皮、丁香、八角、花椒、肉桂等上等佐料。此外,還要有硝水。
配方是加工香腸的關鍵環節。以10公斤肉為例,要配上400克白糖,30克味素,200—300克白酒或黃酒,300—400克精鹽,600克生薑榨出的汁。此外,還可以配上陳皮、丁香、八角、花椒、肉桂等各30克左右,外加20克硝水。料配好後,要用手反覆攪拌,使肉和配料充分拌勻。間隔1小時左右,待配料入肉後便可以灌制。
灌制與烘烤 家庭灌制香腸的方法一般有兩種。一種是雙人操作,一人撐開腸衣口,一人用手一點一點地把肉料往裡塞。另一種是單人操作,可用一隻小漏斗,插進腸衣,一手捏緊,一手往下填肉料。無論採用哪種方法,都必須灌一段,用手從上往下抹一段,讓肉料擠緊些,消除空隙。要特別注意的是,手向下抹時,用力不要過猛,以防導致衣腸破裂。
自製辣味香腸自製辣味香腸
灌好的香腸需進行烘烤。要用磚頭砌成一間高2米、長、寬各4米的簡易烘房,裡面放上3—4個煤火爐。然後,把灌好的香腸串在竹竿上(要注意香腸與香腸之間要有1.6厘米左右空隙)送進烘房烘烤。
烘烤香腸,用火很講究。先用文火慢熏,5、6個小時以後,再把爐火燒旺,用急火烘烤。烘烤約20個小時左右。香腸達到八成乾時,再移到烘房外面晾曬。如果連續晴天,晾曬10—12天后,再移到室內風乾,一般25天左右就行了。如果在晾曬香腸過程中,出陰雨天,還要把香腸拿到烘房裡適當烘烤,再移入室內風乾。這樣,可以保持香腸的味道鮮美。
保管方法
加工好的香腸,如果短期貯存,只要掛在室內,經常注意打開門窗風透氣就行了。這樣可以保管60天左右。如果貯存時間較長,可把香腸裝進較深的缸里,方法是:在缸內倒放一隻竹籃,使香腸架空,便於透氣。每放一層香腸,要用噴霧器噴一次酒。裝好後,在缸上加蓋、封實,並放在陰涼通氣的地方。這樣,可以使香腸保存4—6個月,風味不變。

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