《餐飲質量安全提升行動方案》是為深入貫徹落實《中共中央 國務院關於深化改革加強食品安全工作的意見》，固化有效工作機制，推進餐飲服務食品安全治理體系和治理能力現代化，確保人民民眾身體健康和飲食安全，市場監管總局決定開展餐飲質量安全提升行動，特制定的方案。
2020年9月29日，市場監管總局辦公廳印發《餐飲質量安全提升行動方案》在其官網發布。要求結合實際認真貫徹落實。
基本介紹
- 中文名：餐飲質量安全提升行動方案
- 頒布時間：2020年9月29日
- 發布單位：市場監管總局辦公廳
方案發文,行動方案,
方案發文
市場監管總局辦公廳印發《餐飲質量安全提升行動方案》
各省、自治區、直轄市及新疆生產建設兵團市場監管局（廳、委）：
現將《餐飲質量安全提升行動方案》印發給你們，請結合實際認真貫徹落實。
市場監管總局辦公廳
2020年9月8日
（此件公開發布）
行動方案
餐飲質量安全提升行動方案
為深入貫徹習近平總書記關於統籌推進疫情防控和經濟社會發展，以及保障食品安全、制止餐飲浪費行為等重要指示批示精神，落實《中共中央 國務院關於深化改革加強食品安全工作的意見》，總結推廣前一階段餐飲質量安全提升工作實踐，固化有效工作機制，推進餐飲服務食品安全治理體系和治理能力現代化，確保人民民眾身體健康和飲食安全，市場監管總局決定開展餐飲質量安全提升行動，特制定本方案。
一、工作目標
以“智慧管理”為突破，“分類監管”為先導，堅持問題導向、科學監管、務實管用，完善長效制度機制，著力破解餐飲服務食品安全重點、難點問題，順應疫情防控常態化前提下消費者安全、健康的餐飲消費需求，以規範助發展、以發展促轉型，切實提升人民民眾在餐飲服務食品安全領域的獲得感、幸福感、安全感。
二、重點任務
（一）以人員培訓為重點，強化檢查和抽考，著力解決從業人員規範操作、食品安全管理員能力提升問題；
（二）以餐飲後廚為重點，突出重點區域檢查，著力解決餐飲環境髒亂差問題；
（三）以進貨查驗為重點，督促餐飲單位履行進貨查驗記錄義務，著力解決食品安全責任追溯問題；
（四）以餐飲具清洗消毒為重點，強化監督檢查、檢測和執法辦案，著力解決食品安全制度執行問題；
（五）以推動“明廚亮灶”、鼓勵舉報為重點，強化社會共治，落實獎勵措施，提高舉報投訴處理效率，著力解決主體責任不落實問題。
三、主要措施
（一）全面落實餐飲服務提供者主體責任
1. 督促餐飲服務提供者落實餐飲食品安全第一責任人責任。餐飲服務提供者要嚴格執行《餐飲服務食品安全操作規範》，嚴格制度建設和從業人員管理、嚴格設施設備維護管理、嚴把原輔料購進質量安全關、嚴把餐飲加工製作關、嚴把餐飲具清洗消毒關、嚴把環境衛生控制關，定期開展自查自糾，保證提供的餐食符合食品安全的相關要求。
嚴格執行禁止野生動物及其製品交易相關規定，不得經營野生動物菜餚。嚴格執行國務院關於長江流域禁捕有關要求，嚴禁以非法捕撈漁獲物及來源不明水產品為原料加工製作菜餚。
2. 規範連鎖餐飲企業食品安全管理。鼓勵餐飲服務企業發展連鎖經營。連鎖餐飲企業總部應當設立食品安全管理機構，配備專職食品安全管理人員，加強對其經營門店（包括加盟店）的食品安全指導、監督、檢查和管理。鼓勵連鎖餐飲企業總部對各門店原料採購配送、人員培訓考核、食品安全自查等進行統一管理，提升門店食品安全管理的標準化、規範化水平。
3. 鼓勵餐飲服務提供者推動食品安全管理和服務升級。鼓勵餐飲服務提供者推動“網際網路+明廚亮灶”，主動向消費者公開加工製作過程，接受社會監督；積極運用信息化技術，實施智慧管理；引導消費者使用公筷公勺、聚餐分餐制、減少使用一次性餐具；引導消費者適量點餐，開展“光碟行動”；主動向消費者作出有關餐飲食品安全和餐飲服務質量的承諾，並在經營場所、選單、外賣餐食的包裝上提供有關“減油、減鹽、減糖”等健康飲食宣傳內容。鼓勵中央廚房和集體用餐配送單位購買食品安全責任保險，發揮保險的他律作用，完善風險分擔機制。
（二）全面落實網路餐飲服務第三方平台主體責任
4. 加強審查登記管理。網路餐飲服務第三方平台要對新入網的餐飲服務提供者進行實地核查，確保有實體經營門店並依法取得食品經營許可證。對平台上存量的餐飲服務提供者開展自查，及時下線無證店鋪。加強手機APP等移動端入網餐飲服務提供者的審查。利用平台技術優勢，建立入網餐飲服務提供者食品經營許可證資料庫，推行許可證到期前提醒、許可證超期下線。
5. 加強線上信息公示管理。網路餐飲服務第三方平台要嚴格審核入網餐飲服務提供者上傳的食品經營許可及相關經營信息，確保公示信息完整、真實、及時更新。
6. 加強配送過程管理。網路餐飲服務第三方平台要對配送人員進行食品安全培訓和考核，督促配送人員保持配送容器清潔。加快實行外賣餐食封簽，確保食品配送過程不受污染。鼓勵使用環保可降解的食品容器、餐飲具和包裝材料。大力推行無接觸配送。
7. 加強分支機構、代理商、合作商等的管理。網路餐飲服務第三方平台要督促分支機構、代理商、合作商等主動向監管部門備案，嚴格執行食品經營許可證審查等各項食品安全管理制度，並主動向市場監管部門報送平台入網餐飲服務提供者數據和平台分支機構、代理商、合作商等信息。
（三）加大規範指導和監督檢查力度
8. 從嚴執法檢查。各地市場監管部門要按照《食品生產經營日常監督檢查管理辦法》相關要求，重點檢查餐飲服務提供者落實食品安全主體責任的情況，特別是食品安全自查情況、食品安全管理員法規知識的掌握情況。
9. 實施分級分類監管。各地市場監管部門要根據《食品生產經營風險分級管理辦法（試行）》相關要求，全面實施風險分級管理。同時，參考《餐飲服務食品安全監督檢查操作指南》，結合本地區實際，根據餐飲服務提供者經營業態、經營方式、規模大小及出現問題類型等因素，對餐飲服務提供者科學分類，制定分類檢查要點表，按照分類檢查要點表對餐飲服務提供者實施檢查。
10. 規範“小餐飲”經營行為。各地市場監管部門要通過取締一批、規範一批、提升一批，推動“小餐飲”管理水平提升。配合相關部門，加強政策引導，創造條件，推動“小餐飲”集中經營，推動原料配送、餐飲具清洗消毒、後廚環境衛生、從業人員健康體檢等統一管理，促進“小餐飲”向集約化規範化轉型升級。
11. 逐步實施智慧監管。各地市場監管部門要對各類監管數據開展深度整合、分析，建立集監管信息實時錄入、專項檢查分配、名單篩選、統計數據自動分析、執法文書現場列印、簡易處罰等功能於一體的移動執法系統，推動現場檢查工作規範化、標準化、信息化。
12. 加強網路餐飲服務第三方平台備案管理和線上監測。各地市場監管部門要逐步完善轄區區域網路絡餐飲服務平台及其分支機構、代理商、合作商台賬。運用信息化手段對網路餐飲服務第三方平台上公示的證照、地址等信息開展監測，重點篩查未公示食品經營許可證、公示的食品經營許可證超過有效期、未公示菜品主要原料、超範圍經營等問題。研究建立線上監測信息通報、推送機制，及時將監測發現的違法行為線索推送至入網餐飲服務提供者屬地市場監管部門，進行核查。對涉及的網路餐飲服務第三方平台，要同步查處。
13. 強化入網餐飲服務提供者線下檢查。各地市場監管部門要將入網餐飲服務提供者線下檢查與無證餐飲綜合治理有機結合，以學校和居民小區周邊、城鄉結合部等為重點區域，以小餐飲店、無牌匾標識餐飲店為重點對象開展無證經營行為監督檢查，及時規範、查處無證餐飲服務提供者，消除線上無證經營源頭。
（四）強化社會共治
14. 開展“隨機查餐廳”活動。各地市場監管部門要結合屬地實際確定檢查頻次，可由市民決定檢查區域、檢查店鋪及檢查項目，採取“視頻+圖文”直播形式公開監督檢查過程，可邀請社會各界人士參與實地監督檢查，邀請媒體對檢查中發現的問題餐飲店後續整改情況進行“回頭看”跟蹤報導。
15. 指導行業協會開展量化分級評定。市場監管總局已指導中國烹飪協會制定《餐飲服務量化分級評定規範》（以下簡稱《評定規範》），在食品安全的基礎上，增加了服務品質和消費體驗等內容。各地市場監管部門可選擇本地區有條件、有能力的行業協會開展量化分級評定工作。行業協會可直接參照《評定規範》開展量化分級評定，也可結合本地區實際，對《評定規範》進行修改完善，作為開展本地區量化分級評定的依據，將量化分級評定打造為行業自律、社會共治的載體。鼓勵行業協會結合量化分級評定，開展“放心餐廳”“餐飲示範店”等創建活動，發揮優秀企業的示範引領作用，推動餐飲行業健康有序發展。
四、時間安排
（一）2021年作為“餐飲從業人員培訓年”。各地市場監管部門要聚焦從業人員和食品安全管理員培訓考核，在市場監管總局《餐飲服務食品安全管理人員必備知識參考題庫》基礎上，結合當地餐飲服務監管實際，建立一套題庫、一套學習課程或資料庫、一個培訓考核系統或平台（以下簡稱“兩庫一平台”）。在“兩庫一平台”中，可針對餐飲服務不同崗位設定培訓考核內容，實行分類培訓考核，提高培訓考核的精準度。將“兩庫一平台”用於餐飲服務提供者、市場監管部門開展食品安全管理人員、從業人員學習培訓及考核，進一步強化從業人員對食品安全規定、違法行為處罰、預防食源性疾病等相關知識掌握程度，全面提升餐飲從業人員素質和食品安全管理人員管理能力，解決從業人員“不懂法、難整改”等突出問題。
（二）2022年作為“餐飲服務規範年”。各地市場監管部門要聚焦餐飲食品安全風險，督促餐飲服務提供者、網路餐飲服務第三方平台通過線上培訓、直播教學等方式，加強對餐飲從業人員、配送人員食品安全風險防控、外賣食品安全管理等知識培訓，嚴格落實疫情常態化防控工作有關要求，鼓勵公勺公筷、聚餐分餐、外賣餐食封簽、無接觸配送，切實保障人民民眾就餐安全。
（三）2023年作為“餐飲環境衛生提升年”。各地市場監管部門要聚焦餐飲環境衛生水平提升，指導餐飲服務提供者加強環境衛生規範化、精細化管理。打造“清潔廚房”，最佳化廚房布局及硬體設施，鼓勵引入色標管理、4D、5常、6T等管理方法，提升後廚環境衛生管理水平。細化就餐區環境、設施、清潔和消毒操作要求。解決餐飲門店衛生間難看、難聞、難用等突出問題，實現衛生間設施齊全、功能完善、環境整潔，為消費者營造安全、整潔、舒適的餐飲服務環境，有效改善餐飲消費體驗。
五、有關要求
（一）高度重視。各地市場監管部門要深入貫徹習近平總書記重要指示批示精神，認真落實黨中央、國務院決策部署，在疫情防控常態化前提下，將提升餐飲質量安全水平作為改善民生、促進食品行業健康有序發展的重要舉措，積極爭取地方扶持政策，確保各項工作取得積極進展。在充分發揮監管部門作用、督促餐飲服務提供者落實食品安全主體責任的同時，積極建立與商務、旅遊、住建、交通等行業主管部門的溝通協調機制，發揮各部門的政策、資源等優勢，促進形成全社會共同制止餐飲浪費的良好風氣。
（二）加強組織實施。各地市場監管部門要結合實際制定切實可行的具體方案，找準工作切入點和重點，明確時間表、路線圖、責任人，做好整體工作部署。主要負責同志要定期聽取工作匯報，及時組織研究解決實際問題，給予政策、資金、人員等各方面的支持，確保各項任務和工作要求落實到位。
（三）及時報送工作信息。各地市場監管部門要認真梳理工作開展情況，及時總結經驗做法，並將有關材料報送市場監管總局（食品經營司）。2020年11月15日前，報送工作部署情況、具體聯絡員及聯繫方式；2021年、2022年和2023年，每年6月15日、11月15日前，報送半年、全年工作總結和工作情況統計表；2023年11月15日前，報送3年工作總結和工作情況統計表。
