餐飲生產流程管理

內容簡介

餐飲行業是集餐廳服務、廚房生產、酒吧運營管理、庫房管理於一體的綜合性服務行業。本書針對現代餐飲行業的綜合發展趨勢和特點,採用項目驅動,將理論教學與實踐能力結合,不僅可以讓學習者系統地學習餐飲生產管理的專業知識,更能培養學習者的職業能力與職業素養,並且根據目前餐飲企業各崗位對從業人員的要求，突出教學內容與行業崗位緊密結合,力求為餐飲生產流程與管理教學提供一本既結合餐飲工作崗位需求又符合教學實際的用書。

圖書目錄

緒論

項目一認識餐飲業

項目二掌握管理的基本原理

第一部分廳面銷售服務流程管理

項目一餐廳的計畫、組織

任務一制訂計畫

任務二建立餐飲組織機構

項目二餐廳崗位分析

任務一了解餐廳經理應具備的職業素質

任務二崗位分析

項目三中餐服務流程管理

任務一掌握餐飲服務六大基本技能

任務二掌握中餐服務流程

任務三餐廳基層督導的工作要點

任務四正確處理投訴

項目四西餐服務流程管理

任務一認識西餐

任務二學習管理西餐餐具

任務三掌握西餐服務方式

任務四以賓客為中心靈活管理咖啡廳

任務五自助餐與酒會管理

任務六西餐宴會流程管理

項目五通過與後廚的協調有效控制餐廳節奏

第二部分酒水飲料製作流程管理

項目一掌握酒水飲料知識

項目二制訂酒吧計畫

項目三建立酒吧組織結構

項目四酒吧人員管理

項目五酒吧的質量管理

第三部分採購驗收庫管流程管理

項目一採購流程管理

任務一制訂採購計畫

任務二原材料的驗收和保藏

任務三倉管員崗位分析

項目二管理部門相關制度

第四部分後廚加工烹製流程管理

項目一廚房主要負責崗位分析及標準菜譜

任務一行政總廚的工作職能分析

任務二廚師長崗位分析

任務三標準菜譜的制定

項目二廚房加工工作流程及管理

任務一水台工作流程及管理

任務二砧板工作流程及管理

項目三廚房菜餚配份、烹調流程及管理

任務一配份工作流程及管理

任務二打荷崗位分析

任務三爐頭崗位分析

任務四上什崗位分析

任務五燒味崗位分析

任務六冷盤崗位分析

項目四點心工作流程及管理

項目五廚房衛生與安全管理

任務一廚房衛生要求

任務二廚房清潔衛生流程管理

任務三廚房安全管理

項目檢測

餐飲生產流程管理

基本介紹

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