餐飲企業精細化管理全案

餐飲企業精細化管理全案

《餐飲企業精細化管理全案》是2013年化學工業出版社出版的書籍,作者是薛永剛。

基本介紹

  • 中文名:餐飲企業精細化管理全案
  • 作者:薛永剛
  • 出版社:化學工業出版社
  • 出版時間:2013年5月1日
  • 頁數:200 頁
  • 開本:16 開
  • ISBN:9787122162892
  • 外文名:Catering Management
  • 語種:簡體中文
內容簡介,圖書目錄,序言,

內容簡介

《餐飲企業精細化管理全案(圖解版)》可供餐飲企業管理者或部門經理,以及致力於從事餐飲行業的人士閱讀,並可供相關培訓機構及專業院校教學使用。
《餐飲企業精細化管理全案(圖解版)》從餐飲企業經營管理者最關注的五個方面——行業總體認知、部門組織架構與職責、流程精細化管理、制度精細化管理、表單精細化管理,為餐飲企業的整體經營管理提供一些可供參考和學習的範本。《餐飲企業精細化管理全案(圖解版)》最大的特色是圖解化,有著大量的圖示及其解說,將文字圖解化,簡單易懂。每章前均有一個本章的概括性的圖示,其中在制度、表單兩章中,每節前也有一個圖示,可以說實現了全面的圖解化。書中所收錄的流程、制度與表單完全來源於大型連鎖餐飲企業,實用性極強,完全可以拿來即用。

圖書目錄

第一章餐飲企業行業整體認知1
第一節餐飲企業等級劃分和評定標準概況2
概況1:餐飲企業等級劃分與標識2
概況2:評定機構監督管理4
概況3:餐飲企業等級評定流程5
第二節餐飲企業五類等級劃分6
類別1:一鑽級餐飲企業基本要求6
類別2:二鑽級餐飲企業基本要求8
類別3:三鑽級餐飲企業基本要求10
類別4:四鑽級餐飲企業基本要求13
類別5:五鑽級(含白金五鑽)餐飲企業基本要求17
第三節餐飲企業發展趨勢20
趨勢一:餐飲人才制約企業發展,人才呈多元化發展20
趨勢二:信息化程度加快21
趨勢三:快餐行業發展迅速21
趨勢四:餐飲品牌發展速度加快,競爭更激烈21
趨勢五:低碳餐飲成為餐飲發展的主方向22
第二章餐飲企業部門組織架構與職責23
第一節樓面部組織架構與職責24
知識1:樓面部的組織架構24
知識2:樓面部的部門職責25
知識3:樓面經理崗位職責26
知識4:樓面副經理崗位職責26
知識5:樓面主任崗位職責27
知識6:樓面部長崗位職責27
知識7:咨客崗位職責28
知識8:樓雜崗位職責28
知識9:布草員崗位職責29
知識10:服務員崗位職責29
知識11:傳菜主管崗位職責30
知識12:傳菜領班崗位職責30
知識13:傳菜員崗位職責31
知識14:水吧領班崗位職責31
知識15:水吧員崗位職責31
第二節廚房部組織架構與職責32
知識1:廚房部的組織架構32
知識2:廚房部的部門職責34
知識3:行政總廚崗位職責34
知識4:主廚崗位職責34
知識5:中餐點菜組、團體宴席組領班崗位職責35
知識6:中餐冷菜組領班崗位職責36
知識7:中餐麵點組領班崗位職責36
知識8:粗加工組領班崗位職責36
第三節採購部組織架構與職責37
知識1:採購部的組織架構37
知識2:採購部部門職責38
知識3:採購部經理崗位職責39
知識4:採購員崗位職責39
第四節倉管部組織架構與職責40
知識1:倉管部的組織架構40
知識2:倉庫部管理的任務40
知識3:倉庫主管崗位職責40
知識4:倉管員崗位職責41
第五節財務部組織架構與職責41
知識1:財務部的組織架構41
知識2:財務部的任務42
知識3:財務部經理崗位職責43
知識4:財務主管崗位職責43
知識5:財務會計崗位職責44
知識6:出納員崗位職責45
知識7:收銀員崗位職責45
知識8:記單員崗位職責46
第六節後勤部組織架構與職責46
知識1:後勤部的組織架構46
知識2:後勤部的任務47
知識3:後勤部經理崗位職責47
知識4:洗碗領班崗位職責47
知識5:洗碗工崗位職責48
知識6:樓面清潔領班崗位職責48
知識7:拖地清潔工崗位職責49
知識8:擦樓梯清潔工崗位職責49
知識9:洗手間潔淨員崗位職責50
知識10:工程主管崗位職責50
知識11:維修工崗位職責51
知識12:保全主管崗位職責51
知識13:保全員崗位職責52
第三章餐飲企業流程精細化管理53
第一節樓面精細化管理流程54
流程1:開餐前準備工作流程54
流程2:零點服務流程55
流程3:迎送散客服務流程55
流程4:團隊用餐服務流程56
流程5:結賬服務流程56
流程6:食品打包服務流程57
流程7:廳面清場服務流程57
第二節廚房精細化管理流程57
流程1:主廚工作流程57
流程2:冷葷崗位廚師工作流程58
流程3:麵點間廚師工作流程58
流程4:廚房出品流程59
流程5:廚房標準菜譜編制流程59
流程6:廚房菜點生產成本控制流程59
第三節採購精細化管理流程60
流程1:採購計畫編制流程60
流程2:定型物資及計畫內的請購流程60
流程3:非定型及計畫外物資請購流程60
第四節倉儲精細化管理流程61
流程1:物料驗收流程61
流程2:盤點工作流程61
第五節財務精細化管理流程62
流程1:現金收付工作流程62
流程2:費用報銷流程62
流程3:現金存取保管流程62
流程4:部門費用支出流程63
流程5:採購付款審核流程63
流程6:分配月工資流程63
流程7:申報稅款流程64
第六節後勤精細化管理流程64
流程1:餐具管理流程64
流程2:設備設施報修、急修工作流程64
流程3:設備安全管理流程65
流程4:外來車輛管理流程65
流程5:保全部滅火應急流程66
第四章餐飲企業制度精細化管理67
第一節樓面管理制度69
制度1:餐廳每日工作檢查規範69
制度2:領位服務規範72
制度3:鋪台作業管理制度73
制度4:傳菜工作管理制度74
制度5:餐廳結賬服務管理制度75
制度6:中餐服務管理制度76
制度7:中餐宴會服務管理制度78
制度8:自助餐服務管理制度80
制度9:冷餐會服務管理制度81
制度10:團體包餐服務管理制度83
制度11:酒水管理制度84
制度12:酒吧、酒品的保管與儲存制度85
制度13:酒吧酒水存取制度86
制度14:客人投訴處理程式86
第二節廚房管理制度88
制度1:廚房部門組織與管理制度89
制度2:廚房設備報修管理規定91
制度3:廚房菜品過失賠償管理規定92
制度4:廚師菜品創新與激勵辦法92
制度5:創新菜品試製鑑定規定93
制度6:廚房部消毒操作規程94
制度7:廚房設備設施衛生管理辦法95
制度8:廚房人員衛生守則96
第三節採購管理制度97
制度1:供應商選擇管理制度98
制度2:餐飲企業採購管理辦法100
制度3:食品原料選購標準101
第四節驗收儲存管理制度105
制度1:物資驗收管理辦法105
制度2:倉庫管理制度107
制度3:各類食材儲存標準109
制度4:倉庫操作衛生標準111
第五節財務管理制度112
制度1:分店收支管理規定113
制度2:現金管理制度114
制度3:賬務稽核制度116
制度4:應收款項管理制度117
制度5:報銷制度118
制度6:借款制度119
制度7:支票、發票、印鑑管理制度120
第六節後勤管理制度120
制度1:餐具管理制度121
制度2:餐具擺放、清洗、消毒管理規定121
制度3:設備設施維修保養管理規定124
制度4:廚房設備使用維修管理規定126
制度5:防火、防盜安全守則127
制度6:安全管理規定128
制度7:突發事件或異常情況處理辦法129
第五章餐飲企業表單精細化管理135
第一節樓面表單管理137
表單1:點選單137
表格2:加選單138
表格3:酒水單138
表格4:茶點單138
表格5:訂餐單139
表格6:訂席記錄表139
表格7:退菜換選單139
表格8:需用物品清單140
表格9:顧客意見表140
表格10:內部餐具借用單140
表格11:團體餐臨時通知單141
表格12:服務質量檢查表141
表格13:宴會洽談表142
表格14:宴會預訂單(小型)143
表格15:宴會預訂單(大中型)143
表格16:宴會契約書144
表格17:宴會訂單(工作人員用)144
表格18:宴會預訂匯總表(周)145
表格19:宴會訂單記錄表145
表格20:飲料驗收日報表146
表格21:飲料領料單146
表格22:餐廳購買設備申請單147
表格23:餐廳維修設備申請單147
第二節廚房表單管理148
表格1:廚房崗位人員配備表148
表格2:菜品反饋意見表149
表格3:廚房值班交接班日誌149
表格4:廚房日常工作檢查安排表149
表格5:廚師業務考核通知單150
表格6:廚師綜合業務考核評分表150
表格7:初加工廚師業務操作考核評分表150
表格8:切配廚師業務操作考核評分表151
表格9:爐灶廚師業務操作考核評分表151
表格10:冷菜廚師業務操作考核評分表151
表格11:麵點廚師業務操作考核評分表152
表格12:不合格菜品處理記錄表152
表格13:菜品規範管理表152
表格14:原料加工規格表153
表格15:點心製作規格表153
表格16:水果拼盤製作規格表153
表格17:食品原料規格表153
表格18:食品原料加工試驗單154
表格19:廚房菜品退菜管理表154
表格20:廚房領料單154
表格21:餐前工作檢查表155
表格22:菜品檔案表155
表格23:定人定菜定崗表155
表格24:廚房收尾工作檢查明細表156
表格25:廚房值班日誌157
表格26:廚房衛生檢查表157
表格27:原料加工區域衛生檢查表158
表格28:烹調操作區域衛生檢查表159
第三節採購儲存精細化管理表單160
表格1:食品原料採購規格書160
表格2:供應商評估表161
表格3:合格供應商名錄161
表格4:供應商考核表161
表格5:供應商異常情況登記表162
表格6:食品原料進貨申購單162
表格7:市場訂貨單162
表格8:採購定量卡163
表格9:收貨單163
表格10:鮮貨類食品原料雙聯標籤163
表格11:食品原料驗收單163
表格12:驗收報告表164
表格13:食品原料驗收進貨日報表164
表格14:進貨日報表164
表格15:退貨通知單165
表格16:原料領用單165
表格17:貨品盤存明細表166
表格18:永續盤存卡166
表格19:餐具盤存表166
表格20:餐具統計表167
表格21:餐具簽領單167
第四節財務精細化管理表單167
表格1:酒樓飯館簽賬單168
表格2:顧客簽賬單168
表格3:酒樓飯館日報表169
表格4:每日食物成本計算表169
表格5:飲料庫存表169
表格6:選單成本控制表170
表格7:廚房菜點定額成本表170
表格8:服務員績效統計表170
表格9:廚師績效統計表171
表格10:煙、酒、飲料日銷售統計表171
表格11:餐具、酒具、清潔用品費用統計表171
表格12:營業狀態記錄表172
表格13:營業收支日報表172
表格14:現金記錄袋樣式174
附錄餐飲企業等級評定評分細則175
一、設備設施評定細則及評分說明176
二、服務質量評定細則及評分說明183
三、菜點質量評定細則及評分說明186
四、管理水平評定細則及評分說明188
五、設備設施維修保養及清潔衛生評定細則及評分說明192
六、選擇項目199
參考文獻200

序言

隨著中國經濟及旅遊業的發展,餐飲行業的前景看好,在未來一段時間內,中國餐飲業經營模式將多元化發展,國際化進程將加快。餐飲企業將沿著多品牌化、工業化以及餐飲與食品一體化的方向整合式發展,由此催生出若干巨型、連鎖餐飲航母,像“全聚德”、“湘鄂情”等餐飲企業相繼上市,“俏江南”、“海底撈”在國內外華人界都產生了一定的影響,他們靠的是什麼?除了標準化、品牌化以外,就是精細化管理。
因為餐飲企業是一個管理複雜的行業,其員工多、崗位多、工種多、要求多,管理起來相應地就要費時、費心、費力,若不實施精細化管理,難以把服務做到位、做得好,也就難以吸引“食客”。
精細化管理是將管理工作做到制度化、格式化、程式化,強調執行力,也就是細分服務對象、細分職能和崗位、細化分解每一項具體工作、細化管理制度,並落實到各個具體的環節中。“精”可以理解為更好、更優,精益求精;“細”可以解釋為更加具體,細針密縷,細大不捐。精細化管理最基本的特徵就是重細節、重過程、重具體、重落實、重質量、重效果,講究專注地做好每一件事,在每一個細節上精益求精、力爭最佳。
然而,對於一些餐飲企業來說,要做到精細化管理談何容易!許多餐飲業的創業者、管理者可能對菜品的創新、菜品的推廣頗有手法、技巧,然而在管理方面卻茫然無措,從而造成成本居高不下、員工總是留不住、每天忙忙碌碌卻收益不高等情況出現。
基於此,我們組織編寫《餐飲企業精細化管理全案(圖解版)》一書,從餐飲企業經營管理者最關注的五個方面——行業總體認知、部門組織架構與職責、流程精細化管理、制度精細化管理、表單精細化管理,為餐飲企業的整體經營管理提供一些可供參考和學習的範本。本書最大的特色是圖解化,有著大量的圖示及其解說,將文字圖解化,簡單易懂。每章前均有一個本章的概括性的圖示,其中在制度、表單兩章中,每節前也有一個圖示,可以說實現了全面的圖解化。本書所收錄的流程、制度與表單完全來源於大型連鎖餐飲企業,實用性極強,完全可以拿來即用。
本書由薛永剛主編,付瑋瓊副主編,其中第一章至第三章由薛永剛編寫,第四章、第五章由付瑋瓊編寫。在本書的編輯整理過程中,獲得了許多朋友的幫助和支持,其中參與編寫和提供資料的有許華、劉婷、劉海江、唐瓊、鄒鳳、馬麗平、段利榮、陳麗、賀才為、林紅藝、林友進、周波、周亮、高錕、李漢東、李春蘭、李景吉、柳景章、楊冬瓊、李輝、王小紅、王春華、趙靜潔、趙仁濤、趙建學、滕寶紅、匡仲瀟,最後全書由薛永剛統稿、審核完成。在此,編者對他們所付出的努力和工作一併表示感謝。
編者
2013年1月

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