《餐飲企業精益管理與過程控制全案》是一本2015年出版的圖書，由廣東經濟出版社出版
基本介紹
- 書名：餐飲企業精益管理與過程控制全案
- 作者：姜崇斌主編
- 出版社：廣東經濟出版社
- 出版時間：2015年7月
- 開本：16 開
- 裝幀：平裝
- ISBN：9787545440638
內容簡介,作者簡介,圖書目錄,
內容簡介
《餐飲企業精益管理與過程控制全案（圖解版）》一書分為上下兩篇。上篇：精益管理。首先對精益管理進行介紹，再描述餐飲企業對精益管理的實踐與套用，內容涵蓋面非常廣，具體包括：餐飲管理信息系統、整合行銷、食品安全、成本控制、質量控制、餐廳安全等內容；下篇：過程控制。首先對精益管理進行介紹，再描述餐飲企業在過程控制中的實踐與套用，內容涵蓋面非常廣，具體包括：菜品研發管理流程、採購管理流程、財務管理流程、人力資源管理流程、樓面服務作業流程、廚房各崗位作業流程等內容。
作者簡介
姜崇斌，食品科學碩士，工程師。深圳市民聲科技有限公司聯合創始人、執行董事，深圳民聲第三方監管有限公司執行長，深圳市高層次專業人才。中國高等教育學會產學研合作教育分會理事、湖南國際經貿職教集團副理事長，深圳職業技術學院食品專業產學研用指導委員會委員。獲得國家知識產權局發明專利2項，實用新型專利4項，國家著作權局軟體著作權9項
圖書目錄
圖解餐飲企業之精益管理
導讀 餐飲企業的精益管理..2
一、精益管理的發展與演變.2
二、精益管理的內涵.3
三、推行精益管理應關注的焦點....4
四、餐飲企業推行精益管理的基礎工作....5
章 圖解精益管理之信息系統....6
節 餐飲管理信息系統....6
一、餐飲管理信息系統的功能模組6
二、後台維護、設定管理.....7
三、前台營業模組.....9
四、庫存管理模組.....9
五、財務管理模組...12
六、行銷預訂管理模組.12
七、資料庫維護服務模組...14
八、列印服務監控功能.14
九、出品管理模組...15
第二節 餐飲管理信息系統的運行與管理....16
一、 餐飲管理信息系統的運行管理...16
二、餐飲管理信息系統的維護管理....19
三、餐飲管理信息系統的安全管理....20
第二章 圖解精益管理之整合行銷24
節 廣告行銷....24
一、電視廣告行銷...24
二、電台廣告行銷...25
三、報紙廣告行銷...26
四、雜誌廣告行銷...26
五、戶外媒體廣告行銷.27
六、直接郵寄廣告（DM）行銷.....31
第二節 店內促銷....32
一、內部宣傳品行銷.....32
二、選單行銷.....33
三、門口告示牌行銷.....35
四、餐飲企業服務促銷.36
五、餐飲企業文化促銷.39
第三節 餐飲企業網路行銷..42
一、餐飲店網站行銷.....42
二、搜尋引擎行銷...43
三、微博行銷.....44
四、病毒式行銷.45
五、團購行銷.....47
六、電子優惠券.50
七、網上訂餐外賣...50
八、網上點餐.....51
第四節 餐飲企業跨界促銷..52
一、與銀行捆綁合作促銷...52
二、與商場超市合作促銷...53
三、與電影院合作促銷.53
四、與飲料企業合作促銷...53
五、打破地點限制促銷.54
六、與互動遊戲企業合作促銷54
七、與電器賣場合作促銷...55
第五節 假日促銷....55
一、全年促銷節日...55
二、春節年夜飯行銷.....56
三、五一及母親節促銷.58
四、兒童節促銷.58
五、父親節促銷.58
六、端午節促銷.59
七、七夕情人節促銷.....61
八、中秋節促銷.61
九、重陽節促銷.63
十、國慶節促銷.64
十一、聖誕節促銷...64
十二、元旦節促銷...65
第三章 圖解精益管理之食品安全..66
節 健全從業人員健康管理制度.66
一、新進人員健康檢查.66
二、定期健康檢查...66
三、培養員工的健康意識...66
第二節 採購與儲存環節食品安全控制..67
一、採購環節的食品安全...67
二、驗收環節的食品安全...67
三、儲存的食品安全.....68
四、發貨環節的食品安全...69
第三節 加強廚房的衛生管理...69
一、廚房應當保持內外環境整潔..69
二、加強餐飲設施、設備的衛生..72
三、做好廚房用具的衛生...76
四、保證餐飲具的衛生.78
第四節 食物中毒的預防.80
一、食物中毒的特點.....80
二、食物中毒的常見原因...80
三、預防食物中毒的關鍵點.....81
四、各類食物中毒的預防措施82
五、發生食物中毒及時處理.....84
第五節 食物過敏控制84
一、食物過敏的反應.....84
二、常見的食物過敏原...85
三、過敏原預防管理.....86
第六節 加強病媒動物的防治...88
一、加強對蟲鼠的防治.88
二、加強對蒼蠅的防治.89
三、加強對蟑螂的防治.89
第四章 圖解精益管理之成本控制..91
節 餐飲企業成本的組成與分類.91
一、什麼是成本.91
二、餐飲企業成本的組成...91
三、餐飲企業成本的分類...92
第二節 採購環節成本控制..93
一、鮮活類原料採購數量控制93
二、乾貨及可冷凍儲存原料採購數量控制....95
三、防止採購吃回扣.....97
第三節 食材驗收環節成本控制.....98
一、驗收工作目標...98
二、驗收程式.....98
三、驗收數量不符處理.99
四、驗收品質不符處理.99
五、壞品及退貨處理.....99
第四節 儲存環節成本控制100
一、做好物品出入庫記錄.100
二、明確原料貯藏區域要求...101
三、倉庫必須定期盤存.....101
四、庫外存貨盤點.102
五、實行定時發放.103
六、內部原料調撥要控制好...103
第五節 加工環節的成本控制.104
一、粗加工環節成本控制.104
二、配份環節成本控制.....110
三、烹調環節成本控制.....115
第六節 利用標準菜譜控制成本...120
一、標準菜譜的作用...120
二、標準菜譜設計內容.....120
三、編制標準菜譜程式.....122
第七節 通過菜品創新降低成本...123
一、菜品創新的“四性”標準....124
二、菜品創新的“四化”標準....125
第八節 通過完美服務減少浪費...125
一、避免出現服務不當.....125
二、選單填寫必須準確.....126
三、防止員工偷吃菜品.....126
四、避免打翻菜.....127
五、儘量減少傳菜差錯.....127
第九節 結賬環節成本控制127
一、儘量避免出現跑賬.....127
二、結賬時確認客人房間號...128
三、以單據來控制現金收入...128
四、有效監管收銀人員.....129
第十節 人工成本費用控制130
一、定崗、定員.....130
二、制定人工安排指南.....130
三、確定勞動生產率...131
四、合理配備人員.132
五、提高工作效率.133
六、控制非薪金形式的人工成本134
第十一節 餐具損耗費用控制.134
一、餐具破損的防範...134
二、防範餐具流失.136
三、明確不同部門餐具管理的職責..136
四、妥善處理客人損壞餐具...138
五、員工餐具管理.138
六、做好餐具損耗及盤點記錄....139
第十二節 低值易耗品控制139
一、一次性使用產品的控制...139
二、可重複使用產品的控制...139
三、辦公用品的控制...139
【實戰範本 01】餐廳低值易耗品（非餐具類）成本控制辦法....140
【實戰範本 02】餐廳低值易耗品的領用及使用規定...141
第十三節 其他支出費用控制.142
一、租金效益利用.....142
二、刷卡手續費的節約.....144
三、合理控制折舊費...144
四、有效控制停車費...144
五、減少修繕費.....145
第十四節 加強能源管理.....145
一、能源管理的益處...145
二、加強能源調查.146
三、開展能源盤存.146
四、能源控制...149
【實戰範本 03】某酒店餐飲部節能降耗實施方案.155
【實戰範本 04】某餐廳節能實施方案...160
【實戰範本 05】餐廳節能減耗細則.164
第五章 圖解精益管理之質量控制166
節 保證餐飲原料的質量.166
一、制定原料採購規格標準...166
二、加強食品原料驗收 ....169
三、食品原料儲藏的質量控制....172
第二節 菜品加工環節的質量控制....177
一、制定廚房菜品質量標準...177
二、加工環節的質量檢查與質量監督....181
三、廚房出品質量控制方法...183
四、有效控制異物.186
第三節 樓面服務質量控制187
一、制定餐廳環境質量標準...188
二、餐廳用品配備質量標準...188
三、餐廳設備質量及日常保養標準..189
四、餐廳衛生質量標準.....192
五、服務態度統一標準.....193
六、餐廳服務質量檢查.....195
七、進行顧客意見調查.....196
八、開展服務質量評估.....200
【實戰範本 】管理者每日工作檢查表...205
第六章 圖解精益管理之餐廳安全210
節 餐廳人財物的安全防範...210
一、防搶.....210
二、防偷.....213
三、防意外.215
四、防火.....216
五、防颱風.218
六、防爆.....218
七、防地震.219
第二節 餐廳突發事件應急處理...219
一、燙傷.....220
二、燒傷.....220
三、腐蝕性化學製劑傷害.220
四、電傷.....220
五、客人突然病倒.220
六、客人跌倒...221
七、顧客出言不遜.221
八、客人丟失財物.221
九、顧客打架鬧事.222
十、突然停電...223
下 篇
圖解餐飲企業之過程控制
導讀 過程控制解析..226
一、什麼是過程.....226
二、過程的分類.....226
三、過程分析的工具——龜形圖.229
四、過程識別的結果——流程圖.231
五、過程控制的方法——PDCA循環231
章 圖解過程控制之運營管理流程.233
節 菜品研發管理流程233
一、菜品研發流程.233
二、特色菜認定流程...234
三、自營菜認定流程...235
四、菜品質量管理流程.....235
五、選單設計流程.236
第二節 採購管理流程....237
一、訂購管理流程.237
二、採購管理流程.238
三、採購計畫制訂流程.....239
四、採購物品入庫檢驗流程...240
五、領料管理流程.241
六、採購價格平台制定流程...242
七、採購付款結算流程.....243
八、新供應商選擇流程.....244
九、供應商管理流程...245
十、採購招標流程.246
第三節 餐飲企業財務管理流程...247
一、單店營業收入結算流程...247
二、單店營業現金結算流程...248
三、單店物料成本結算流程...249
四、單店費用結算流程.....250
五、預算編制流程.251
六、預算執行監督流程.....252
七、預算調整流程.253
八、預算內資金一般審批流程....254
九、預算外資金一般審批流程....254
十、財務報銷管理.255
第四節 餐飲企業人力資源管理流程.....256
一、用人申請流程.256
二、公司內部招聘流程.....257
三、公司外部招聘流程.....258
四、新員工入職流程...259
五、勞動契約管理流程.....260
六、新員工試用期滿轉正流程....260
七、崗位輪換流程.261
八、員工工作調動流程.....262
九、考勤管理流程.262
十、員工加班申請流程.....263
十一、員工請假管理流程.264
十二、員工出差管理流程.265
十三、績效管理工作流程.266
十四、員工績效考核流程.267
十五、薪酬方案審批流程.268
十六、工資發放流程...268
十七、員工獎勵流程...269
十八、員工申訴流程...270
十九、培訓管理總體流程.271
二十、培訓計畫流程...272
二十一、培訓方案制定流程...273
二十二、培訓實施流程.....274
二十三、培訓效果評估流程...274
二十四、崗前培訓流程.....275
二十五、單個部門專項培訓流程276
二十六、外派培訓管理流程...277
二十七、培訓資料管理流程...278
二十八、員工辭職審批流程...279
二十九、員工辭退審批流程...280
三十、員工離職交接流程.281
第二章 圖解過程控制之服務作業流程.282
節 樓面服務作業流程282
一、樓面班前會召開流程.282
二、吧檯餐前準備工作流程...283
三、酒水發放作業流程.....283
四、吧檯輸單作業流程.....284
五、吧檯餐後結束作業流程...285
六、吧檯營業報表填寫遞送作業流程....286
七、吧檯領用物品作業流程...286
八、電話預訂作業流程.....287
九、餐廳接待客人當面預訂作業流程....288
十、團體宴訂餐作業流程.288
十一、預訂更改作業流程.289
十二、接待部取消預訂作業流程290
十三、接待部餐前準備工作流程290
十四、餐廳迎接客人作業流程....291
十五、餐廳恭送客人作業流程....292
十六、餐前準備作業流程.292
十七、點菜服務作業流程.293
十八、餐廳服務員對客服務工作流程....294
十九、團隊客人服務作業流程....294
二十、婚宴客人服務作業流程....295
二十一、VIP客人接待作業流程..296
二十二、結賬服務作業流程...297
二十三、客人遺失物品處理流程298
二十四、團體客人結賬服務作業流程....299
二十五、處理客人投訴作業流程300
二十六、值班人員作業流程...301
二十七、傳菜部作業流程.302
二十八、傳菜部遞單作業流程....302
二十九、傳菜部出菜作業流程....303
三十、收台作業流程...304
三十一、小餐具洗滌、消毒作業流程....305
三十二、大餐具管理流程.306
三十三、送餐作業流程圖.307
三十四、庫管工作流程.....308
三十五、布草管理作業流程...309
三十六、餐具管理作業流程...310
三十七、臨時申購物品作業流程310
三十八、清潔衛生作業流程...311
三十九、信息收集保存作業流程312
四十、客人特殊（合理）要求處理流程312
四十一、客人醉酒處理流程...313
四十二、香巾流放管理操作流程314
四十三、客人二次消費引領及轉單流程315
第二節 廚房各崗位作業流程.316
一、廚師長工作流程...316
二、廚房切配工作流程.....317
三、廚房爐台工作流程.....326
四、廚房打荷工作流程.....333
五、廚房冷菜工作流程.....341
六、廚房蒸灶工作流程.....352
七、廚房麵點工作流程.....359
八、廚房滷水、燒烤工作流程....369
九、廚房燕、翅、鮑工作流程....377
十、廚房初加工工作流程.384
十一、廚房海鮮池工作總流程....391
