內容簡介
《餐飲店管理工具箱》既可以作為管理者的案頭必備手冊,又可以作為餐飲業員工們提升自身素質的指導用書;既可以滿足餐飲愛好者的研讀需要,又可以作為餐飲企業培訓的實用教材。
餐飲行業是一個既傳統又年輕的行業,隨著大量資本進入餐飲市場,門檻低的時代一去不復返,優秀管理、經營理念、最佳化的管控流程對未來的餐飲店經營至關重要。
目錄
第一篇 餐飲店崗位篇
第一章 餐飲店的崗位設定與職責2
餐飲店組織結構圖2
前廳人員崗位說明、工作流程、標準3
前廳經理3
前廳主管15
前廳迎賓員24
前廳傳菜員/撤台員34
前廳服務員/訓導員43
前廳酒水員62
前廳保潔員69
保全、禮賓76
行政人事文員85
後廚人員崗位說明、工作流程、標準97
廚師長97
廚房主管105
炒鍋廚師112
蒸灶主管120
蒸灶廚師127
冷盤主管135
冷盤廚師141
麵點主管149
麵點師150
砧板主管156
砧板員163
廚房打荷167
肉類粗加工177
肉類細加工179
海產粗加工182
海產細加工185
蔬菜粗加工188
蔬菜細加工192
廚房洗碗工196
廚房水產養護202
勤雜工207
第二章 綜合辦公室部分崗位說明書210
後勤保障部210
員餐崗位210
宿管員219
庫管員234
臨時採購崗位242
工程維修崗位252
布草管理崗位260
公關銷售崗位273
財務部274
總賬會計崗位274
成本會計日審崗位275
收銀員崗位276
出納崗位290
第二篇 工作程式、管理制度篇
第三章 前廳工作程式298
用餐服務程式298
前廳基本服務接待流程298
餐前工作程式及標準299
餐前準備工作程式及標準300
餐中服務程式及標準301
餐後工作程式及標準304
餐廳日常檢查工作程式及標準305
餐前會工作程式306
餐廳電話預訂程式306
餐廳引座工作程式306
餐廳主管考核表689
廚師長每月考核評比表692
廚師每月百分比考核評比表693
服務員考核表694
物管考核表698
洗碗工考核表700
督導檢查質檢廚房檢查表702
督導檢查:質檢冷盤崗702
督導檢查:質檢炒鍋、燒煮、炸鍋崗705
督導檢查:質檢上崗707
督導檢查:員工走廊708
督導檢查:質檢砧板崗位709
督導檢查:質檢水台、殺生崗位711
督導檢查:質檢蒸飯間713
督導檢查:質檢勤雜崗位714
督導檢查:質檢粗加工崗位716
督導檢查:質檢麵食719
督導檢查:質檢海鮮崗721
督導檢查:質檢洗刷崗722
督導檢查:質檢打荷崗724
單店運營督導追蹤表726
單店周觀察菜品(包括新菜)質量追蹤表726
單店周觀察原料保鮮質量追蹤表727
單店周觀察冷盤原料保鮮質量追蹤表728
單店周觀察物碼擺放質量、衛生質量、安全檢查追蹤表729
每周菜品排行榜追蹤表730
第十二章 餐飲店促銷732
餐飲促銷的概念732
促銷的目的733
提高營業額733
促進菜品的迴轉733
促銷的效能734
促銷可能做到的734
促銷不可能做到的734
促銷的補充作用734
怎么做促銷734
促銷的分類與方法734
促銷與廣告的相互作用735
菜品促銷方式分析735
促銷企劃的策劃要點736
促銷活動工具——分類折扣737
消費者管理741
消費者管理的目的741
消費者管理的程式741
確立目標顧客群743
顧客資料管理743
餐飲促銷的流程744
A類促銷管理流程745
B類促銷管理流程745
C類促銷管理流程746
廣告申請與製作流程746
餐飲店促銷工具表格747
促銷計畫編制要點747
市場調查報告要點747
戶外廣告發布申請表748
C類促銷申請表749
C類促銷安排表749
C類促銷物品申請表750
C類促銷物品發放反饋表750
廣告、宣傳、展示品製作時限要求751
日常宣傳品領用製作申請表751
媒體廣告(廣播/電視)發布申請表752
第四篇餐飲店市場拓展篇
第十三章 餐飲店選址與調研756
餐飲店選址城市調研工作指導756
餐飲店城市調研任務內容757
餐飲店選址的主要因素760
餐飲店商圈評估表761
餐飲店選址標準和店面要求762
餐飲店選址的基本程式764
餐飲店選址開發工作流程及工作內容765
門店開發中的財務管理766
餐飲店新址審批流程767
審批過程與結果768