食用菌的乾制加工技術

乾制加工,可分為曬乾烘烤和熱風乾燥幾種。春天陰雨天較多,對香菇、木耳常以烘烤為主,夏秋烈日高溫,是草菇生產季節,常以曬乾為主。熱風乾燥,不受環境條件的影響,四季都可進行,適於各種菇類,且乾制的質量好。乾制的質量好壞還與采菇、分級、剪柄、清選、切片等有密切的關係。

幾乎所有食用菌,如香菇、木耳、金針菇、猴頭、草菇、平菇、蘑菇、銀耳等,都可以製成乾品。乾制加工,可分為曬乾烘烤和熱風乾燥幾種。春天陰雨天較多,對香菇、木耳常以烘烤為主,夏秋烈日高溫,是草菇生產季節,常以曬乾為主。熱風乾燥,不受環境條件的影響,四季都可進行,適於各種菇類,且乾制的質量好。乾制的質量好壞還與采菇、分級、剪柄、清選、切片等有密切的關係。香菇在采菇時應結合分級,按大小、外形、厚薄分開,花菇、厚菇單獨分開,高腳菇、畸菇和菇丁應作等外處理。然後剪去菌柄基部(菌腳),柄的長度留2-3厘米,同時,除去雜草和木屑等,但不要用水。乾制方法:將分級的鮮菇先用太陽曬一天,然後用炭火烘乾,也可連續用太陽曬乾,切忌未乾時堆漚。如果用炭火烘乾,溫度應由低到高,開始20-30℃烘6-8小時,再用50-60℃烘2-3小時至菌柄全乾。烘乾的菇用手翻動,到嘩嘩作響,手捏易啐時為止,攤涼技術後即可用塑膠袋收藏。烘烤時,應注意木炭或煤炭火不能有煙和異味,嚴防破碎菌子掉下去生煙,否則影響乾菇質量。為了使熱量散發均勻,可在火上面蓋一塊鐵板,有條件的地方,可用鼓風機送熱風或用蒸汽管道送暖風乾燥。乾制草菇,應選大小一致的菌蛋,去掉泥沙後,用刀從基部十字交叉縱切兩刀,切菌蛋的2/3長,成四瓣,曬乾後稱蘭花菇。也有從側面縱切一刀,留包腳不切斷,或切兩瓣,切後,可在水泥坪上曬乾。菌蛋乾片要用切片機切縱片,熱風乾燥,以保質量。平菇、鳳尾菇、金針菇均可整菇曬乾或烘乾。

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