液體（或固體）在真空中蒸發（或升華）變成蒸汽時需要吸收熱量，稱為汽化熱。物質的汽化熱隨著汽化溫度的升高而略有降低。比如lmol水，在50℃汽化，汽化熱為42780J，而在100℃汽化，汽化熱為40680J。蔬菜真空保鮮，讓蔬菜的部分水份在真空中蒸發，這些水蒸發時要從蔬菜體內吸取汽化熱，使蔬菜在脫水同時降溫，利用了水蒸發吸熱的原理；這種現象有時也會給真空操作帶來問題，如在大型真空裝置中積存一些水，抽真空後部分水蒸發成蒸汽排除，而這部分水吸收汽化熱使其餘的水降溫直至結冰，餘下的水只能以升華的方式緩慢蒸發，延長抽真空的時間。
基本介紹
- 中文名：真空脫水
- 品種：胡蘿蔔、食用菌類、白菜
- 乾制方法：自然曬乾及人工脫水兩類
- 工藝流程：原料挑選，清洗
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脫水蔬菜加工技術
脫水蔬菜品種
脫水蔬菜的主要品種有胡蘿蔔、食用菌類、白菜、甘藍和姜等。
乾制方法
脫水的乾制方法有自然曬乾及人工脫水兩類。人工脫水包括熱風乾制、微波乾制、膨化乾制、紅外線及遠紅外線乾制、真空乾制等。
目前蔬菜脫水乾制套用比較多的是熱風乾燥脫水和冷凍真空乾燥脫水，冷凍真空脫水法是當前一種先進的蔬菜脫水乾製法，產品既可保留新鮮蔬菜原有的色、香、味、形，又具有理想的快速復水性。現將熱風乾燥脫水蔬菜和冷凍真空乾燥脫水蔬菜加工的工藝流程和方法介紹如下。
熱風乾燥脫水蔬菜加工的工藝流程和方法
1、原料挑選 選擇具有豐富肉質的蔬菜品種，脫水前應嚴格選優去劣，剔除有病蟲、腐爛、乾癟部分。以八成成熟度為宜，過熟或不熟的亦應挑出，除瓜類去籽瓤外，其他類型蔬菜可用清水沖洗乾淨，然後放在陰涼處晾乾，但不宜在陽光下曝曬。
2、切削、燙漂 將洗乾淨的原料根據產品要求分別切成片、絲、條等形狀。預煮時，因原料不同而異，易煮透的放沸水中焯熟，不易煮透的放沸水中略煮片刻，一般燙漂時間為2—4分鐘。葉菜類最好不燙漂處理。3、冷卻、瀝水 預煮處理後的蔬菜應立即進行冷卻（一般採用冷水沖淋），使其迅速降至常溫。冷卻後，為縮短烘乾時間，可用離心機甩水，也可用簡易手工方法壓瀝，待水瀝盡後，就可攤開稍加涼曬，以備裝盤烘烤。
4、烘乾 應根據不同品種確定不同的溫度、時間、色澤及烘乾時的含水率。烘乾一般在烘房內進行。烘房大致有三種：第一種簡易烘房，採用逆流鼓風乾燥；第二種是用二層雙隧道、順逆流相結合的烘房；第三種是廂式不鏽鋼熱風烘乾機，烘乾溫度範圍為65℃—85℃，分不同溫度乾燥，逐步降溫。採用第一、第二種烘房時，將蔬菜均勻地攤放在盤內，然後放到預先設好的烘架上，保持室溫50℃左右，同時要不斷翻動，使其加快乾燥，一般烘乾時間為5小時左右。5、分檢、包裝 脫水蔬菜經檢驗達到食品衛生法要求，即可分裝在塑膠袋內，並進行密封、裝箱，然後上市。
冷凍真空乾燥脫水蔬菜加工的工藝流程和方法
1、原料挑選 葉菜類蔬菜從採收到加工不應超過24小時，人工挑選出發黃、腐爛部分；根莖類蔬菜人工挑選出等外品，腐爛部分，並分級。
2、清洗 去除蔬菜表面泥土及其他雜質。為去除農藥殘留，一般需用1.55%—1%鹽酸溶液或0.05%—0.1%高錳酸鉀或600毫克/公斤漂白粉浸泡數分鐘進行殺菌，再用淨水漂洗。
3、去皮 根莖類蔬菜應去皮處理。化學鹼液去皮原料損耗率低，但出口產品一般要求人工去皮或機械去皮，去皮後必須立即投入清水中或護色液中，以防褐變。
4、切分成型 將蔬菜切分成一定的形狀（粒、片狀），切分後易褐變的蔬菜應浸入護色液中。
5、燙漂 一般採用熱水燙漂，水溫隨蔬菜品種變化，一般為80℃—100℃；時間為幾秒種到數分鐘不等。燙漂時，可在水中加入一些鹽、糖、有機酸等其他物質，以改變蔬菜的色澤和增加硬度。
6、冷卻 燙漂結束後應立即冷卻（水冷或冰水冷），冷卻時間越短越好。
7、瀝乾 冷卻後，蔬菜表面會滯留一些水滴，這對凍結是不利的，容易使凍結後的蔬菜結成塊，不利於下一步真空乾燥。方法一般採用離心甩乾式。
8、凍結 瀝乾後的物料快速急凍，凍結溫度一般在-30℃以下，為下一步真空乾燥作好準備。
9、真空乾燥 預凍後的蔬菜放入真空容器由藉助真空系統將視窗內壓力降到三相點以下，由加熱系統供熱給物料，使物料水分逐漸蒸發，直到乾燥至水分終點為止。
10、分檢計量 冷凍乾燥後的產品應立即分檢，剔除雜質及等外品，並按包裝要求準確稱量，入袋待封口。
11、包裝 用雙層塑膠袋真空包裝。由於產品氧化褐變，可用充氮包裝，包後放入外紙箱中入庫貯存。
