《食品理化分析技術第2版》是2021年化學工業出版社出版的圖書。
基本介紹
- 中文名：食品理化分析技術第2版
- 作者：尹凱丹,萬俊
- 出版社：化學工業出版社
- 出版時間：2021年10月1日
- 開本：16 開
- 裝幀：平裝
- ISBN：9787122378231
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
《食品理化分析技術》（第二版）以《中華人民共和國國家標準·食品安全標準5009系列標準》為藍本，以技能訓練為主線，兼顧理論內容，將食品理化檢驗知識進行最佳化、重組、整合，形成了知識系統化、結構合理、重點突出、內容簡約的，符合當前高職教育新模式下的全新教學體系。教材主要內容包括食品理化分析基本知識、物理檢測法、重量分析法、滴定分析法、儀器分析法等模組，將一版教材中的食品理化分析室的設計與管理、食品樣品的採集與前處理、食品的物理檢驗、食品一般成分的測定、食品礦物質的測定、食品添加劑的測定、食品中有害有毒物質的測定等內容根據檢驗方法分在各個模組中。本教材還著重在各個單元中強化訓練各種理化分析儀器的使用，力求用簡練的語言闡述各種儀器的操作技能要點；在實踐教學方面，設計相關實訓項目供學生進行技能訓練。對於典型的任務，還設計了活頁式工作單，學生開展技能訓練時，依據單頁的項目指導可完成任務，方便、實用。
本教材配有數位化教學資源，微課、視頻等可通過掃描二維碼學習觀看，電子課件可登錄www.cipedu.com.cn下載參考。
本教材可作為食品智慧型加工技術、食品營養與健康、食品檢驗檢測技術、食品質量與安全等專業師生用書，也可作為企事業單位相關人員的參考用書。
圖書目錄
緒論1
一、食品分析檢測的性質、任務和作用1
二、食品理化分析的任務和內容2
三、食品理化分析的方法3
四、食品理化分析技術的發展方向4
五、食品理化分析課程的學習要求5
複習思考題5
模組一食品理化分析的基本知識6
第一章食品理化分析室7
第一節食品理化分析室的設計與管理7
一、食品理化實驗室的設計要求7
二、食品理化分析室的安全管理10
三、廢棄物處理11
複習思考題12
第二節分析試劑及實驗室用水12
一、試劑的規格12
二、化學試劑的儲存13
三、試劑選用的一般原則13
四、試劑配製要求及其溶液濃度的基本要求14
五、標準溶液14
六、實驗室用水16
複習思考題17
第三節食品理化分析儀器設備與基本操作技能18
一、常用玻璃儀器18
二、常用設備19
三、食品分析基本操作技能20
複習思考題27
第二章試樣準備及分析結果處理28
第一節樣品的採集與製備28
一、樣品的採集28
二、樣品製備32
三、樣品的保存32
複習思考題32
第二節樣品的前處理技術33
一、有機物破壞法33
二、溶劑提取法34
三、蒸餾法35
四、化學分離法37
五、濃縮法37
六、色譜分離法37
七、現代樣品前處理技術38
複習思考題39
第三節數據處理與分析報告39
一、檢驗結果的表示方法39
二、數據處理方法40
三、分析結果的評價41
四、分析誤差的來源及控制43
五、分析結果報告45
複習思考題46
模組二物理檢測法47
第三章食品相對密度和比容（比體積）的測定48
第一節食品相對密度的測定48
【必備知識】48
一、密度與相對密度48
二、測定液態食品相對密度的意義49
【任務實施】50
任務一密度瓶法（第一法）50
任務二天平法（第二法）51
任務三密度計法（第三法）52
複習思考題53
第二節固態食品比容、容重、膨脹率的測定54
【必備知識】固態食品的比容54
【任務實施】54
任務一麵包比容的測定54
任務二固態食品（含麥乳精）比容及顆粒度的測定55
任務三糧食容重的測定56
任務四冰淇淋的膨脹率的測定56
複習思考題57
第四章食品折射率和比旋光度的測定58
第一節折射法與食品折射率的測定58
【必備知識】58
一、折射法與食品折射率58
二、常用的折射儀59
【任務實施】動植物油脂折射率測定——折射儀法60
第二節旋光法與旋光度的測定61
一、旋光法61
二、檢糖計63
複習思考題64
第五章其他物理檢測法的套用65
第一節氣體壓力的測定65
【必備知識】65
一、罐頭真空度的測定65
二、碳酸飲料中二氧化碳氣容量的測定65
【任務實施】啤酒泡持性的測定66
第二節液體色度、濁度的測定67
任務一啤酒色度的測定67
任務二礦泉水色度的測定68
任務三礦泉水渾濁度的測定69
任務四啤酒濁度的測定69
複習思考題69
模組三重量分析法70
第六章水分含量和水分活度的測定71
第一節食品中水分的測定71
【必備知識】71
一、水分在食品中存在的狀態71
二、水分的作用71
三、測定食品中水分的意義72
四、食品中水分檢測的國家標準與檢測方法73
【實驗技能】73
一、玻璃稱量瓶的使用73
二、電熱恆溫乾燥箱的使用74
三、真空乾燥箱的使用74
四、玻璃真空乾燥器的使用75
五、電子天平的使用76
【任務實施】77
任務一食品中水分的測定——直接乾燥法（第一法）77
任務二食品中水分的測定——減壓乾燥法(第二法)79
任務三食品中水分的測定——蒸餾法(第三法)80
任務四食品中水分的測定——卡爾·費休法(第四法)82
任務五食用植物油水分及揮發物的檢驗84
第二節食品中水分活度的測定86
【必備知識】86
一、水分活度86
二、水分活度值的檢測的國家標準與檢測方法86
【任務實施】86
任務一AW測定儀法86
任務二溶劑萃取法87
複習思考題87
第七章食品中脂肪的測定88
【必備知識】88
一、脂肪在食品中存在的狀態88
二、脂肪的作用89
三、測定食品中脂肪的意義89
四、食品中脂肪檢測的國家標準與檢測方法90
【實驗技能】90
一、恆溫水浴鍋的使用90
二、索氏提取器的使用91
三、回收裝置——磨砂口管棒類器皿的使用91
四、電熱板的使用91
五、離心機的使用91
【任務實施】92
任務一索氏提取法（第一法）92
任務二酸水解法（第二法）94
任務三鹼水解法（第三法）96
任務四蓋勃法（第四法）99
複習思考題100
第八章食品中灰分的測定101
【必備知識】101
一、灰分的概念及其分類101
二、食品中灰分測定的意義101
三、食品中灰分檢測的國家標準與檢測方法102
【實驗技能】102
一、灰分測定條件的選擇102
二、灰分測定的注意事項103
三、高溫爐的使用104
四、坩堝的使用104
五、坩堝鉗的使用105
【任務實施】105
任務一食品中總灰分的測定(第一法)105
任務二食品中水溶性灰分和水不溶性灰分的測定（第二法）108
任務三食品中酸不溶性灰分的測定（第三法）110
複習思考題111
模組四滴定分析法112
第九章食品酸度和酸價（酸值）的分析測定113
第一節食品酸度的測定113
【必備知識】113
一、酸度的概念和表示方法113
二、食品酸度測定的意義113
三、食品中酸度的種類及分布114
四、食品中總酸檢測的國家標準與檢測方法116
【實驗技能】116
一、0.1mol/L氫氧化鈉標準滴定溶液的配製116
二、pH計的使用118
三、磁力攪拌器的使用119
【任務實施】119
任務一酚酞指示劑法（第一法）119
任務二pH計法(第二法)122
任務三電位滴定儀法(第三法)123
第二節食品中酸價的測定125
【必備知識】125
一、酸價的定義125
二、酸價測定的意義125
三、酸價的影響因素125
四、食品中酸價檢測的國家標準與檢測方法125
【任務實施】冷溶劑指示劑滴定法（第一法）126
複習思考題128
第十章食品中蛋白質的測定129
【必備知識】129
一、食品中蛋白質的組成及含量129
二、蛋白質測定的意義130
三、蛋白質係數130
四、食品中蛋白質檢測的國家標準與檢測方法131
【任務實施】凱氏定氮法（第一法）131
複習思考題135
第十一章糖類的分析測定136
【必備知識】136
一、自然界中糖類的種類及分布136
二、糖類測定的意義137
三、食品中糖類檢測的國家標準與檢測方法137
【任務實施】137
任務一還原糖的測定——直接滴定法（第一法）138
任務二還原糖的測定——高錳酸鉀滴定法（第二法）142
任務三蔗糖的測定——酸水解-萊因-埃農氏法（第二法）145
任務四澱粉的測定——酸水解法(第二法)148
任務五澱粉的測定——酶水解法(第一法)150
複習思考題153
第十二章食品中鈣的測定154
【必備知識】154
一、礦質元素的種類及分布154
二、礦質元素測定的意義155
【任務實施】EDTA滴定法（第二法）155
複習思考題157
第十三章食品中氯化物的測定158
【必備知識】158
一、食品中的氯化物158
二、測定氯化物的意義158
【實驗技能】0.1mol/L硝酸銀和硫氰酸鉀標準滴定溶液的配製159
【任務實施】160
任務一佛爾哈德法(間接沉澱滴定法第二法)160
任務二銀量法(摩爾法或直接滴定法第三法)163
複習思考題165
模組五儀器分析法166
第十四章維生素的分析測定167
【必備知識】167
一、食品中的維生素及分類167
二、測定維生素的意義168
三、脂溶性維生素的測定168
四、水溶性維生素的測定168
【任務實施】169
任務一食品中維生素A和維生素E的測定——反相高效液相色譜法（第一法）169
任務二食品中胡蘿蔔素的測定172
任務三食品中維生素B1的測定——螢光分光光度法（第二法）176
任務四食品中抗壞血酸的測定——高效液相色譜法（第一法）179
複習思考題181
第十五章食品添加劑的分析測定182
【必備知識】182
一、食品添加劑定義及分類182
二、食物食品添加劑的安全管理及測定意義183
【任務實施】183
任務一甜味劑糖精鈉的測定——高效液相色譜法（第一法）183
任務二甜味劑環己基氨基磺酸鈉的測定——氣相色譜法187
任務三防腐劑二氧化硫的測定189
任務四抗氧化劑叔丁基羥基茴香醚（BHA）與2，6-二叔丁基對甲酚（BHT）的測定191
任務五發色劑亞硝酸鹽的測定——離子色譜法（第一法）193
任務六食用合成著色劑的測定——高效液相色譜法（第一法）196
複習思考題199
第十六章食品中污染物的測定200
第一節食品中污染物概述200
一、食品中污染物相關概念200
二、食品中污染物的分類200
第二節農藥殘留與獸藥殘留的檢測202
【必備知識】202
一、農藥及農藥殘留202
二、獸藥及獸藥殘留種類203
三、我國食品中獸藥的最高殘留量標準（MRL）203
【任務實施】203
任務一食品中農藥殘留的測定203
任務二動物性食品中獸藥殘留的測定——高效液相色譜法206
第三節食品中金屬元素的測定207
【必備知識】207
一、金屬元素207
二、食品中金屬檢測的國家標準與檢測方法209
【任務實施】209
任務一食品中鋅的測定——二硫腙比色法209
任務二食品中鉛的測定——原子吸收光譜法（第三法）212
第四節食品中致癌化合物的測定214
【必備知識】214
一、N-亞硝基化合物214
二、苯並（a）芘215
三、氰化物215
【任務實施】215
任務一食品中N-亞硝胺類化合物的測定——氣相色譜-質譜法（第一法）215
任務二食品中苯並(a)芘的測定——液相色譜法217
任務三食品中氰化物的測定——分光光度法（第一法）220
第五節 食品中真菌毒素的測定222
【必備知識】222
一、黃麴黴毒素分類222
二、黃麴黴毒素的檢測方法223
【任務實施】223
任務一食品中黃麴黴毒素B族和G族的測定——酶聯免疫吸附篩查法（第四法）223
任務二食品中黃麴黴毒素B族和G族的測定——薄層色譜法（第五法）225
複習思考題228
附表229
附表一觀測錘度溫度改正表（標準溫度20℃）229
附表二乳稠計讀數變為15℃時的度數換算表230
附表三碳酸氣吸收係數表231
附表四相當於氧化亞銅質量的葡萄糖、果糖、乳糖、轉化糖質量表233
參考文獻239
