《食品營養與安全》是2018年北京理工大學出版社出版的圖書。
基本介紹
- 中文名：食品營養與安全
- 作者：周潔主編
- 出版社：北京理工大學出版社
- 出版時間：2018年
- 開本：16 開
- 裝幀：平裝
- ISBN：9787568249584
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
營養是人類健康的重要物質基礎，國民營養事關國民身體素質提高和經濟社會發展。近年來，我國人民生活水平不斷提高，國民營養健康狀況明顯改善。但仍面臨居民營養不足與過剩並存、營養相關疾病多發、營養健康生活方式尚未普及等問題，成為影響國民健康的重要因素。
食品安全是關係國計民生的大事，近幾年國家對食品安全的治理越來越重視，中共十八大以後更是把食品安全治理提升到一個新高度，提出嚴厲的監管要求。餐飲業處於食品產業鏈的末端，其食品安全風險有累積性和疊加性的特點，食品種養殖、生產、流通等前置環節的危害因素都可以直接或間接帶進餐飲服務環節，因而餐飲企業的食品安全控制對於保障人民健康是至關重要的。
《食品營養與安全》從食品營養和食品安全兩個方面科學、系統的地向讀者展開相關知識。
《食品營養與安全》涵蓋的食品營養內容包括營養素的基本知識、各類食物的營養價值、烹調對食物營養價值的影響、膳食結構、各類人群的營養需求、營養配餐等；食品安全內容主要講述餐飲食品安全的危害，餐飲場所、餐飲從業人員食品安全管理，餐飲加工、服務環節的食品安全控制及現代食品安全管理體系。
《食品營養與安全》以高校學生培養目標為出發點，選取適當的內容，在編排上設定學習目標、項目導讀、知識拓展、案例分析、實踐訓練、同步測試等欄目，以增強趣味性。
《食品營養與安全》適合作為高校烹飪專業、酒店管理專業、食品等專業的教材，也可以作為關注食品營養和食品安全的廣大讀者的參考用書。
圖書目錄
模組一 食品營養
項目一 人體需要的營養素
子項目一 蛋白質
一、蛋白質的組成
一、蛋白質的生理功能
三、氮平衡與蛋白質營養不良
四、胺基酸
五、食物蛋白質營養價值評價
六、蛋白質攝入量及食物來源
子項目二 脂類
一、脂類的分類
一、脂肪酸和必需脂肪酸
三、磷脂和固醇
四、脂類的生理功能
五、脂類的營養價值評價
六、脂肪的食物來源和供給量
子項目三 碳水化合物
一、碳水化合物的分類
一、膳食纖維
三、碳水化合物的生理功能
四、碳水化合物的供給量和食物來源
子項目四 熱能
一、熱能單位
一、熱能的來源
七、肥胖症的膳食治療
子項目二 心腦血管疾病的營養預防
一、原發性高血壓的營養治療
一、高脂血症的營養治療
三、冠心病的營養治療
模組二 食品安全
項目八 食品安全認知
子項目一 了解食品安全概況
一、食品安全與食品安全事故
一、我國食品安全現狀、問題與對策
三、我國餐飲食品安全現狀
子項目二 了解食品安全法律法規
一、我國的食品安全法律法規體系
一、餐飲服務應遵守的食品安全法律法規
三、餐飲企業應建立的食品安全管理制度
四、食品生產經營應符合的要求
五、禁止生產經營的食品
子項目三 了解餐飲業食品安全管理機構與人員的設定
一、餐飲服務提供者
一、食品安全管理機構設定和人員配備要求
三、食品安全管理機構和人員職責要求
子項目四 掌握食品污染及其預防
一、生物性污染及預防
一、化學性污染及預防
三、物理性污染及預防
項目九 餐飲服務場所食品安全要求
子項目一 了解餐飲服務場所選址及布局的食品安全要求
一、餐飲服務場所的選址要求
一、餐飲服務場所的布局要求
子項目二 明確餐飲服務場所設施的食品安全要求
一、地面與排水要求
二、牆壁與門窗要求
三、屋頂與天花板要求
四、衛生間要求
五、更衣場所要求
六、庫房要求
