《食品感官評價》是2018年科學出版社出版的圖書，作者是葉淑紅。
感官評定是一個發展中的領域，是人們用於喚起、測量、分析和解釋食品及原料中可通過視覺、嗅覺、觸覺、味覺和聽覺而感知到的特徵反應的科學方法。已逐漸成為新產品開發、原料替換、產品改進等方面的重要手段；也是影響消費者對產品購買意象的關鍵因素。但食品感官評定結果易受環境條件、樣品製備、評價過程和評價員的影響。
感官檢驗又稱“官能檢驗”，是以人的感覺為基礎，用科學試驗和統計方法來評價食品質量的一種檢驗方法，有以下優點：①通過對食品感官性狀的綜合性檢查，可以及時、準確地檢測出食品質量有無異常，便於提早發現問題並進行處理，避免對人造成危害。②方法直觀，手段簡便，不需要藉助任何儀器設備。③感官檢驗方法不僅能直接...
食品的感官性狀（色、香、味、形等）是評價食品的重要指標之一。通常情況下，食品失去原有的正常感官性狀就意味著變質。引起食品感官性狀改變的原因有微生物（最普遍最活躍的的生物）的污染，還有非生物的污染（包括物理、化學、生理）。評價 食品感官性狀的評價的重要手段就是進行感官檢驗，是根據人的感覺器官對食品...
《食品感官評價》系統闡述了食品感官評價的原理、方法、套用與儀器測定等內容，貫徹現代食品研發管理人才培養理念，將食品感官評價技術基礎和現代化感官評價技術融合在一起，突出食品感官評價基礎理論在現代科技中的運用和發展，同時也介紹了大量具體可操作的方法，具有較強的指導性、系統性和實踐性。圖書目錄 目錄 第一章...
《食品感官評價》是2018年科學出版社出 版的圖書，作者是葉淑紅。圖書簡介 本書是“卓越工程師教育培養計畫食品科學與工程類系列規劃教材”之一。全書共有11章，深入系統地闡述了感官評價的基本理論、評價的條件、常採用的方法，介紹了食品（原料）感官評價的套用實例，並附有實驗指導和相關的附表。每章後面有小節和...
《食品感官評價》是2007年10月1日化學工業出版社出版的圖書，作者是祝美雲。內容簡介 《食品感官評價》是《中等職業學校食品類專業“十一五”規劃教材》中的一個分冊。該書主要闡述了食品感官評價的生理學基礎、評價員的選用與培訓、食品感官評價的環境條件、方法的選定與結果分析、食品的識別技巧，並運用大量的實例...
這對於政府開展針對以椒麻為特色的食品與農產品質量安全監管以及花椒產業以品質目標為導向的品種選育、原料收購、工藝改良、質量控制、流通分級、優質優價等方面都造成了監管的困境和發展的瓶頸。與麻味的作用機理比較類似的辣味，世界已頒布了4項辣度評價感官評價方法標準，包括ISO標準1項《辣椒-斯克維爾指數法測定》（...
食品感官檢驗技術就是一門研究食品可接受性問題的學科，在解決如何提高食品可接受性方面，感官評價技術具有理化等其他檢驗方法無法比擬的優勢。通過感官檢驗可以了解消費者是否喜歡該類產品以及喜歡的程度，更重要的是可以了解喜歡或不喜歡的理由，以及了解市場上同類食品在消費者心裡的印象。特點 國家食品質量標準中衡量食品...
一、食品感官評定實驗室的要求 二、食品感官評定實驗室的設計 三、實驗室的設備要求 第三節 樣品的製備和呈送 一、樣品製備要求 二、樣品的編碼與呈送 三、不能直接感官評定的樣品的製備 第四節 評價員的選拔與培訓 一、優選評價員的招募、初篩和啟動 二、專家評價員的選拔 作者簡介 王永華 女，教授，博士生...
《食品感官評價方法及套用》是2020年4月智慧財產權出版社出版的圖書，作者是孟德梅。內容簡介 本書共有五章，第一章對食品感官評價的歷史發展、概念、特點等方面進行了簡介。第二至四章對三大類食品感官評價方法進行了詳細介紹，包括方法的定義、套用、特點、評價員要求、注意事項、問卷設計、結果分析與判斷等主要內容。
《食品感官評價實踐教程》是2021年中國紡織出版社出版的圖書。內容簡介 感官評價是基於人體的感官對食品進行單一特性或綜合品質的評價，相較於理化分析和儀器分析有著不可替代性。在食品朝著方便化、現代化和工業化快速發展的年代，食品的感官評價具有一票否決權，也對新時期的食品科技工作者提出了更高的要求。《食品...
《食品感官評價項目化教程》是2016年12月南京大學出版社出版的圖書，作者是陳夢玲、權英、詹月華。內容簡介 《食品感官評價項目化教程》是依據食品質量與安全、食品科學與工程等相關專業的教學基本要求，全面貫徹CDIO工程教育理念[CDIO是指構思（Conceive）、設計（Design）、實現（Implement）和運作（Operate），它以產品...
現代工業化的食品生產配方成分複雜，新技術、新工藝層出不窮， 專家評判方法已不能完全勝任目前食品感官評價的需要。我國的感官分析技術起步於上世紀90 年代，比已開發國家晚了半個多世紀。研究基礎薄弱，感官分析標準化套用、推廣較為困難。研究歷史 食品感官起源於20 世紀40 年代初，歐美等國家首先進行了感官品評方法...
《食品感官評定》是2006年07月輕工業出版社出版的圖書，作者是張曉鳴。本書系統地論述感官評定分析方法的等內容。內容簡介 本書是高等學校專業教材，本書編者參閱了國外比較著名的教材和參考書，結合自己在我校本科生、研究生和留學生教學過程中的體會和經驗編寫了本書。主要闡述了食品感官屬性及其識別、感官評定條件的...
截止2012年，中國國內外尚無相應的標準對食品感官質量控制的要素控制及流程實施進行指導。因此起草組以學術的權威性和技術套用的可行性為主要依據，進行了國內外相關文獻的深入分析。在良好感官質控體系的基本要求上借鑑了經典著作《食品感官評價原理與實踐》第17章7.1小節“感官質控體系應具有的特點（Desired Features of...
食品感官評價原理與技術 《食品感官評價原理與技術》是中國輕工業出版社出版的圖書，作者是[美]Harry T.Lawless，[美]Hildegarde Heymann 內容簡介 本書內容包括概論，感官作用的生理和心理學基礎，良好的實踐原則，區別檢驗，區別理論及前沿話題等共19個單元。
所以，嗜好型感官檢測完全是一種主觀的行為。分析型感官檢測 分析型感官檢測是以人的感官作為儀器，對食品質量特性進行分析，或者對食品的差別做出鑑定等，質量檢查、產品評優都屬於這一類型。為了降低個人感覺之間差異的影響，提高試驗的精準度，在進行此類型的感觀分析試驗時必須注意以下三點。評價基準的標準化 在用...
感官分析樣品判斷的相對性是食品感官評價中的心理效應。試驗過程中，對每一個樣品進行絕對性分析時，儘管常選用評估和分等方法，但實際上也不可能完全獨立地判斷某一樣品。如對A樣品進行評估時，ABCD的樣品組與AEFG的樣品組，對A樣品的評估結果不可能完全一致。這種現象稱為感官分析樣品判斷的相對性。食品感官評價中...
感官分析在世界多已開發國家已普遍採用，是從事食品生產、行銷管理人員以及廣大消費者所必須掌握的一門科學知識。食品感官鑒評在新產品的研製、食品質量評價、市場預測、產品評優等方面都已獲得了廣泛套用。 食品感官檢查已有悠久歷史，但僅憑個人經驗感知直接評定產品性質的所謂“原始的感官檢查”存在許多局限。在經過許多...
第三章 感官分析實驗室 節 食品感官分析室的要求 一、燈光 二、溫度和濕度 三、氣味 四、噪音 五、裝飾材料和顏色 第二節 食品感官分析室的設計 一、獨立品嘗室 二、樣品準備區 三、集體討論區 四、辦公室 五、輔助區 第四章 感官評定小組 節 感官評定小組的招募和篩選 一、感官評定評價員的要求 ……第五...
分析型感官檢測 分析型感官檢測是以人的感官作為儀器，對食品質量特性進行分析，或者對食品的差別做出鑑定等，質量檢查、產品評優都屬於這一類型。為了降低個人感覺之間差異的影響，提高試驗的精準度，在進行此類型的感觀分析試驗時必須注意以下三點。評價基準的標準化 在用感官測定物品的質量特性時對於每一測定評價項目都...
11感官檢驗的起源、發展與定義1 111感官檢驗的起源和發展1 112感官評價的定義2 113三類感官評價方法3 12用人作為儀器4 121人作為儀器的特點4 122人類的感知途徑4 13感官檢驗的基礎和一般任務5 2人類的感官及反應6 21感官因素6 221外觀6 212氣味/香氣/香味...
第三章 感官分析實驗室 第一節 食品感官分析室的要求 一、燈光 二、溫度和濕度 三、氣味 四、噪音 五、裝飾材料和顏色 第二節 食品感官分析室的設計 一、獨立品嘗室 二、樣品準備區 三、集體討論區 四、辦公室 五、輔助區 第四章 感官評定小組 第一節 感官評定小組的招募和篩選 一、感官評定評價員的要求 ...
理論部分主要介紹了食品感官分析的發展史、現狀和發展趨勢，食品感官分析的基礎知識，食品感官分析評定實驗室，樣品的製備和呈送及食品評定的組織與管理，食品感官評價員的選拔與培訓，食品感官分析方法，食品感官分析中的統計知識，食品感官分析的套用，現代儀器分析在食品感官評定中的套用。實踐部分主要介紹了常見的食品感官...
判斷連續性和對稱性傾向是食品感官評價中的心理效應。當品嘗樣品較多時，要避免所給樣品的判斷連續性和對稱性傾向。例如，選擇樣品質量好壞時，如果提供的樣品連續都是質次者，評價員有時會懷疑自己的能力，而認為其中一個有質量好的樣品。同樣，如果給定的樣品是好壞好壞的對稱排列，評價員也會對自己的評價結果產生...
此外，在質地剖面時，所有評價員在培訓和實際評價時所用樣品都必須相同，包括樣品準備、呈遞順序等。質地剖面已廣泛套用於穀物麵包、大米、餅乾和肉類等多種食品感官評定。質地描述分析是食品感官分析方法的一種，即對食品質地、結構體系從其機械、幾何、表面特性、主體特性等方面的感官分析，分析從開始咬食品到完全咀嚼...
在食品感官評價中，情感檢驗主要用於比較不同的樣品間感官質量的差異性以及消費者對樣品的喜好程度的差異。情感檢驗分為兩種基本的類型，一種是偏愛檢驗，另一種是可接受性或喜好檢驗。偏愛檢驗要求評價員在多個樣品中挑選出喜好的樣品或對樣品進行評分，比較樣品質量的優劣；可接受性檢驗要求評價員在一個標度上評估他們...
此外，在質地剖面時，所有評價員在培訓和實際評價時所用樣品都必須相同，包括樣品準備、呈遞順序等。質地剖面已廣泛套用於穀物麵包、大米、餅乾和肉類等多種食品感官評定。該分析方法分為5個階段：咀嚼前；咬第一口；咀嚼階段；剩餘階段；吞咽階段。其特點是參比樣確定比較困難。定量描述分析 定量描述分析法 (...
