分析或描述性檢驗

食品感官分析中用於了解產品之間的差異所在，採用描述分析型檢驗可以獲得關於產品完整的感官描述。它可以為產品提供量化描述，可獲得所有可感知的感覺，包括視覺、聽覺、嗅覺、味覺和動覺等，當然評估也可以只針對某個方面進行。感官品評小組需經過篩選和全面、深入培訓，人數為10~20名。

基本介紹

• 中文名：分析或描述性檢驗
• 套用領域：食品感官評定

分析簡介

食品感官分析中用於了解產品之間的差異所在，採用描述分析型檢驗可以獲得關於產品完整的感官描述。它可以為產品提供量化描述，可獲得所有可感知的感覺，包括視覺、聽覺、嗅覺、味覺和動覺等，當然評估也可以只針對某個方面進行。評定小組需經過篩選和全面、深入培訓，人數為10~20名。

企業進行配方或工藝的調整時採用描述性分析可大大提高效率；在商品化階段，用描述性分析來明確產品感官性狀的區別和相似性上也較為適合。常用的描述性分析方法有剖面法、定量描述分析、質地描述分析等。

分析步驟

描述性分析方法分類描述性分析的步驟：

（1）建立感官特性描述詞

（2）確定感官特性順序

（3）確定參比性

（4）評價感官特性強度

（5）分析樣品的協調性和整體性

分析方法

描述性分析方法有很多種，包括風味剖面分析、質構剖面分析、定量描述性分析、頻譜分析(Specturm)、自由選擇剖面分析法(Free-Choice Profiling，FCP)等通用方法。

幾乎所有的描述性分析方法中都要求對評價員進行一定程度的訓練或引導。經訓練的評價員，要求形成共同的感官語言和具有利用標準參比樣準確判斷樣品的感官屬性強度的能力，且在大多數情況下，還要求評價員判斷的正確率達到一個較為合理的水平。在描述性分析方法中，對評價員的訓練程度越高，結果越準確，反之亦然。

風味剖面分析

風味剖面分析（Flavour Profile Method)），屬於定性描述分析方法。由 4 ~ 6 人組成的品評小組對一個產品能夠被感知到的所有氣味和風味，它們的強度、出現的順序以及餘味進行描述、討論，達成一致意見之後，由品評小組組長進行總結，並形成書面報告。其分析結果報告可以是描述表格或附圖，圖形可以是扇形、半圓形、圓形和蜘蛛網形等。特點是靈敏性高，但參評人數少，個別人影響大。

質構剖面分析

質構剖面分析（TextureProfile Method），即對食品質地、結構體系從其機械、幾何、表面特性、主體特性等方面的感官分析，分析從開始咬食品到完全咀嚼食品所感受到的以上這些方面的存在程度和出現的順序。各屬性定義一般由評定小組商討決定，各屬性所採用參照樣品標度則根據文獻或國標確定。此外，在質地剖面時，所有評價員在培訓和實際評價時所用樣品都必須相同，包括樣品準備、呈遞順序等。質地剖面已廣泛套用於穀物麵包、大米、餅乾和肉類等多種食品感官評定。該分析方法分為5個階段：咀嚼前；咬第一口；咀嚼階段；剩餘階段；吞咽階段。其特點是參比樣確定比較困難。

定量描述分析

定量描述分析法 (Quantitative Descriptive Analysis，QDA) 是在風味剖析和質地剖析的基礎上，用統計學的方法對品評結果進行分析的方法。其評價員由10~12名經過篩選和培訓的品評人組成。該方法品評人培訓時間短，容易開展。且通過統計結果，人為作用得到影響弱化。但不具有絕對可比性。

特點：

（1）建立對產品所有屬性進行評價辭彙表

（2）適用於所有產品

（3）評價員數量和培訓都有嚴格要求

（4）利用定量標度和重複試驗

（5）具有系統數據分析模型

時間 - 強度描述分析

某些產品的感官性質的強度會隨時間而發生變化，對這類產品通常用感官性質的時間-強度曲線來進行分析說明。一般使用專門的儀器並藉助計算機系統來完成試驗。

系列描述分析法

系列描述分析法的特徵是使用“詞典”的標準術語來作為描述辭彙，其目的使結果更趨於一致，通過該方法得到的結果不會因試驗地點和試驗時間的變化而改變。